Sebastian Dupont staat nog wat te beven op zijn benen. De eigenaar van Nona heeft net te horen gekregen dat zijn pizzeria is erkend door de Associazione Verace Pizza Napoletana: hét keurmerk voor echte Napolitaanse pizza.
Nona is de 699ste pizzeria in de wereld die de erkenning krijgt. ‘Dit betekent echt veel voor ons, zeker nu de Napolitaanse pizza als werelderfgoed wordt beschermd door Unesco. Wij kunnen nu met recht en reden zeggen dat we hier in Brussel de authentieke Napolitaanse pizza serveren.’
Maar dat doet Nona wel met een twist. Zo liggen er hier spruitjes op de pizza en durft er ook al eens een rauwe aardpeer op te duiken. ‘We werken zoveel mogelijk met biologische Belgische producten’, vertelt Sebastian. ‘Onze groenten komen van boer Dries Delanote van Le Monde des Mille Couleurs. Zijn seizoensgroenten komen terecht op de pizza From Dries with Love, die op elk moment van het jaar anders smaakt. De buffelmozzarella wordt geproduceerd in de Ardennen door Patrick Cornelissen van Bufflardenne en de bieren komen van Brouwerij De Ranke, een van de enige brouwerijen die met echte hopbloemen brouwt.’
Wél helemaal volgens de traditie stoken de Italiaanse pizzaioli van Nona de houtoven tot 500°C. In zo’n hete oven is de pizza in exact één minuut gebakken en in die korte tijd wordt hij vier keer gedraaid. Het deeg rijst dankzij een zuurdesemstarter en rust 24 uur, zodat een deel van de gluten wordt afgebroken en het deeg lichter te verteren is. De deegbollen worden niet uitgerold, maar met de hand gevormd, wat de kenmerkende luchtbellen in de korst oplevert. ‘Een punt van discussie tussen mij en de pizzaioli was het basilicum, volgens de traditie maakt dat een pizza margherita helemaal af. Maar hier in ons klimaat groeit basilicum alleen in de zomer. Dus doen we het in de andere seizoenen zonder, seizoensgebondenheid is voor mij een absolute must.’
Nona, Sint-Katelijnestraat 17-19, 1000 Brussel, 02 324 78 79, nonalife.com
