Nick Bril van The Jane in Antwerpen: ‘Koks kunnen intelligent zijn, maar ook boefjesgedrag vertonen’

Nick Bril (34) opende samen met Sergio Herman The Jane in Antwerpen. Zijn nieuwe boek, 33 by Nick Bril, volgt hem een jaar in de keuken, op reis en aan de draaitafel.

Ik wou niet het zoveelste cheffenboek schrijven. Ik wou iets dat leuk is om te lezen voor iemand die niet van koken houdt, dat tof is voor iemand die wél van koken houdt, met haalbare recepturen, en tegelijk professionals inspireren. Mensen die niet willen copy-pasten, maar wel willen lezen hoe ik het heb gedaan en dingen aanpak. Daarnaast is het een kleurrijk boek dat ook over reizen en muziek gaat. Een goeie mix van alles, zoals ik ook als persoon ben.

In The Jane heb ik grote stappen vooruitgezet. Als ondernemer, zaakvoerder en mens heb ik een enorme ontwikkeling doorgemaakt. Sinds een jaar of twee heb ik het gevoel dat ik wel ongeveer weet wat ik kan. Ik heb een beeld van wat nog mogelijk is en van mijn limieten, en daarbinnen tekenen zich mijn toekomst- plannen af.

Sergio heeft een grote uitstraling en dus ook een grote schaduw. Om daar onderuit te komen, moet je heel hard roepen: hallo, hier ben ik! Daar ben ik nu mee bezig. Niet uit frustratie, maar als ik het niet doe, blijf ik mijn hele leven ‘de rechterhand van’. In het begin vond ik het fijn om me in de luwte te ontwikkelen, maar op den duur werd het vervelend dat mensen vroegen of ik ook een van de koks was.

Positiviteit brengt je vooruit. Ik kan enorm geprikkeld zijn als er iets tegenzit, zo erg dat ik ervan zou kotsen. Maar door er je schouders onder te zetten en niet bij de pakken te gaan zitten, is een probleem vaak sneller opgelost dan je denkt. Alleen de slechte dingen zien is makkelijk, maar daar tik ik mezelf streng voor op de vingers. ’s Avonds, als de zaak leeg is, ga ik weleens beneden zitten en denk ik: Nick, kijk rond, wat een geweldige werkplek waar je 18 uur per dag doorbrengt. Dat mag niet vanzelfsprekend worden.

Discipline heeft mij gebracht waar ik nu sta. Op dat vlak ben ik van de oude stempel. Koks kunnen intelligent zijn, maar ook boefjesgedrag vertonen. Soms zou ik ze achter het behang willen plakken. En personeel dat me zegt dat ze met het verkeerde been uit bed gestapt zijn, dat werkt niet bij mij. Ik kan makkelijk delegeren en de tijd nemen om iemand uit te leggen wat er van hem wordt verwacht, maar dan moet die het ook dóén. Als de lat eenmaal op een bepaald niveau ligt, kan ze alleen maar omhoog. Maar ik heb ook een zachte kant. Als ik voel dat ik moet luisteren, dan kan ik dat.

Jeugdige onbezorgdheid, dat is voorbij. Vroeger feestte ik graag en werd ik twee dagen later wakker, niet wetende waar ik was. Nu kan ik geen dag meer missen. Onlangs zijn we op een maandag getrouwd en heb ik op geen enkel bericht gereageerd. Als je dan dinsdag opstart, wacht er een berg. Wanneer zoveel mensen afhankelijk van je zijn, kun je die niet laten wachten.

Onze sector staat in een slecht daglicht. Chefs klagen over kapotte knieën en schouders en zouden hun kinderen afraden erin te stappen. Ik probeer de nieuwe generatie te tonen dat je best plezier kunt beleven aan dit vak, dat je het kunt combineren met een gezin en de wereld zien. Maar het mag ook geen schande zijn om graag zeventig uur per week te werken. Zeventig uur per week Netflix kijken, dat is pas erg.

Als je je hard inzet, wil je daarvoor ook de credits krijgen. Binnenkort open ik een tweede zaak, en dan wil ik dat de mensen ernaartoe komen om wie ik ben en wat ik doe. In het boek wil ik mijn signatuur tonen: mijn keuken is eclectisch, van spicy tot klassiek en rijk, breed van smaak en ervaring. Dat brede scala zit ook in mij als mens. Ik kan het ene moment op het hoogste level van finesse koken en even later in een club staan dj’en voor mensen die al 24 uur geen daglicht hebben gezien.

Wie niet waagt, wie niet wint. Als er morgen een bom valt op The Jane, dan weet ik dat ik op mijn pootjes zal terechtkomen, want ik heb vijftien jaar in mijn carrière geïnvesteerd. Dat geeft een zekere rust. Ga er maar voor, denk ik nu. Als er eens iets mislukt, is dat geen schande.