Nee, je hoeft je zalm niet in de grond te begraven: hoe maak je de perfecte gravad lax?

Elk seizoen duikt journalist en nieuwsgierige hobbykok Jorik Leemans voor een Gerechtelijk Onderzoek zijn keuken in op zoek naar het beste recept voor een klassiek gerecht. Deze keer: gravad lax.

Het gebeurt niet vaak dat je voor een recept een steekspade nodig hebt. Of aarde. Gelukkig voor mij hebben ook de Scandinaviërs intussen de koelkast ontdekt, want een rauwe zalm ingraven in mijn Borgerhoutse tuin is door de PFAS in de bodem bezwaarlijk een slim idee te noemen.

Misschien even terugspoelen voor zij die de geschiedenis van gravad lax of gravlax niet kennen. De naam van het gerecht betekent letterlijk ‘in de grond begraven zalm’, aangezien middeleeuwse vissers omstreeks 1300 op zoek gingen naar een techniek om hun waren langer te kunnen bewaren, voornamelijk tijdens de zomermaanden. De zalm werd samen met verschillende kruiden en specerijen in berkenschors ingegraven aan de rand van een rivier zodat het in de koude, natte ondergrond fermenteerde zonder te rotten. Als je die receptuur vandaag zou volgen, zou je echter dichter uitkomen bij sürstromming, de befaamde Zweedse gefermenteerde haring. Of bij een voedselvergiftiging.

‘Ook wij zijn gelukkig geëvolueerd’, lacht Richard Tellström, een van Zwedens belangrijkste experts op het gebied van eetcultuur en voedingsgeschiedenis. ‘De meest gangbare manier om vandaag gravad lax te bereiden is volgens de methode die in 1800 werd geïntroduceerd. Je graaft de vis daarbij nog steeds in zekere zin in, maar dan in een mengsel van zout en suiker. Het is echter pas sinds de jaren negentig dat het gerecht gedemocratiseerd is doordat de Noorse visindustrie zelf zalm is beginnen te kweken. Daarvoor was deze vis heel lang voorbehouden aan de hogere klasse. Zelf eet ik enkele keren per week een zelfbereide versie. Ik heb net een nieuwe lading in de koelkast gestoken.’

Zalm, gin en tonic

An sich komen er weinig moeilijkheden kijken bij het bereiden van deze gemarineerde zalm. De belangrijkste stap doe ik blijkbaar al in de viswinkel, door een zo mooi en vers mogelijk stuk zalmfilet uit te kiezen, mét het vel er nog aan. Op die manier behoudt de vis mooi zijn vorm wanneer je hem aansnijdt. Voor mijn eerste poging houd ik het zo klassiek mogelijk en bedek ik de zalm met een zout- en suikerkorst, peper en verse dille.

Hoelang je de zalm juist moet laten marineren in je koelkast, lijkt à la tête du client bepaald te worden. Terwijl Tellström zijn gravad lax pas na twee à drie dagen uit de koelkast haalt, meent de Deense chef Nikolaj Kovdal dat 24 uur al kan volstaan.

‘Na een dag marineren heeft je vis normaal gezien al een mooie, stevige textuur gekregen’, zegt Kovdal, die in Antwerpen de restaurants Fiskebar en Fiskeskur uitbaat. ‘Maar je kunt hem ook langer laten liggen, afhankelijk van wat jouw voorkeur wegdraagt. Het leuke aan dit gerecht is net dat je zelf kunt gaan spelen met ingrediënten. Als ik het voor mezelf bereid, doe ik dat vaak op basis van wat er in de koelkast ligt. Je kunt aan de slag met rode biet, tomaten, zelfs met miso of sojasaus…­Probeer zeker te experimenteren tijdens je zoektocht.’

Popster

In de vele recepten die ik lees om het gerecht in zijn essentie te leren kennen, duiken inderdaad tal van variaties op. Van venkelzaad tot jeneverbessen, van wodka tot gin: je moet al ver gaan om de Scandinaviërs kwaad te maken met je eigen interpretatie van hun eeuwenoude gerecht. ‘We zijn een vrij liberaal volk’, glimlacht Richard Tellström. ‘We zullen niet zo gemakkelijk kwaad worden zoals de Italianen als je een variant op onze culinaire klassiekers bereidt.’

Ook de IJslandse chef en kookboeken­auteur Dagny Ros gelooft in de kracht van het experiment. Zo werd haar eigen recept met gin en tonic enkele jaren geleden opgepikt door verschillende media. ‘Dat is net het leuke aan zo’n tijdloos gerecht als gravad lax, dat je je eigen accenten erin kunt leggen. Al kun je natuurlijk overdrijven. De zalm is als een popster, die moet altijd in de schijnwerpers blijven staan.’

Traditioneel is natuurlijk ook niet slecht, nuanceert de chef. ‘Evengoed maak ik het oldskool recept van mijn grootmoeder klaar, waarbij de zalm drie à vier dagen op een bedje van dille in de koelkast moet. Volgens haar is het belangrijk dat je de zalm elke dag omdraait, zodat je zeker bent dat alle zout en suiker er intrekt. Of daar een wetenschappelijke waarheid achter zit, weet ik niet – ik volg gewoon de regels die me zijn opgelegd.’ (lacht)

Volgens Danny Ros is het ook belangrijk dat je in het achterhoofd houdt dat je zalm sneller ‘gaart’ wanneer je alcohol of zuren als citroensap toevoegt. ‘Dan krijg je eenzelfde effect als bij ceviche en kun je het beter geen drie dagen laten intrekken.’

Geïnspireerd door haar recept met gin en tonic, voeg ik zelf een scheutje van de sterkedrank toe aan marinade nummer drie. Na een dag rusten haal ik de iets donkerdere zalm met fluweelachtige textuur uit de koelkast. Opnieuw lekker, maar het gerecht mist nog een zekere kick. Misschien biedt een extra gin-tonic antwoord.

Oogrollende Vikings

Hoewel de meeste Belgen gravad lax vooralsnog linken aan een frisse, snelle hap nadat ze urenlang vreesden om nooit meer levend uit de gangen van Ikea te ontsnappen, is het bij veel Scandinavische gezinnen een gerecht dat bijna dagelijks op tafel komt te staan. In tegenstelling tot veel nationale gerechten kun je gravad lax gerust gedeeld culinair erfgoed noemen. ‘Het is een echte Scandinavische traditie met verschillende varianten in Zweden, Noorwegen, Denemarken en IJsland’, vertelt historicus Richard Tellström. ‘Er is niemand die het originele recept kan claimen, omdat er in die tijd nog niet eens sprake was van de huidige landen.’

Terwijl gravad lax voor de Denen een van de meest gebruikte toppings is op smørrebrød (op de boterham dus), maakt het voor de Zweden dan weer een essentieel onderdeel uit van het smörgåsbord (een soort koud buffet, letterlijk ‘boterhamtafel’). Die boterhamtafel is heel populair, onder meer tijdens de feestdagen, en bestaat uit in­­gemaakte haring en andere koude vis­bereidingen, gevolgd door koude vleesgerechten en afgesloten met warme maaltijden, vergezeld door bier en de sterkedrank aquavit. ‘Het is een onmisbaar element tijdens de feestperiode. Ik krijg al honger als ik eraan denk’, zegt Tellström. ‘De gravad lax eet je als een soort voor­gerecht op een beboterde roggetoast, vergezeld door een mosterd-dillesaus.’

‘Misschien heb ik dat te veel gegeten tijdens mijn jeugd, maar ik kan die saus niet meer eten’, glimlacht Nikolaj Kovdal dan weer. Hij verkiest wat gepekelde groenten en zure room om het gerecht mee te ver­gezellen.

Zelf klop ik na ettelijke experimenten af op een recept zonder jeneverbessen (te overheersend) of rode biet (vooral een esthetische party trick), maar met veel dille, citroen en een scheutje gin. Niet alleen zorgen deze twee laatste ingrediënten voor frisheid en een licht kruidige toets, ze maken ook dat ik vierentwintig uur later al gravad lax met een mooie textuur heb en niet nog een dag moet wachten. Ik ben altijd al een ongeduldige persoon geweest. Je kunt ook eventueel beslissen om een deel van je zalm nog verder te laten marineren om voor jezelf uit te maken welke textuur en zoutgehalte jij verkiest.

Voor ik definitief mijn recept neerpen, wil ik nog een laatste vraag ophelderen. Wat me immers opvalt, is hoeveel recepten aanraden om de rauwe zalm uit veiligheidsoverwegingen voor consumptie eerst in te vriezen. De noorderlingen van weleer die hun vis uit een put in de grond aten zouden vast eens goed met hun ogen rollen.

‘In principe zou het veilig genoeg moeten zijn om de rauwe vis rechtstreeks te marineren en te eten, maar aangezien de suiker een ideale omgeving vormt voor bacteriën, zou ik toch aanraden om je vis eerst een dag in de diepvries te steken’, knikt Richard Tellström. Dagny Ros Asmundsdottir zegt dan weer dat ze niemand in IJsland kent die zijn vis eerst invriest. ‘Wel is het belangrijk dat je weet waar je vis vandaan komt. Zelf ga ik altijd voor vis met een MSC- of ASC-label.’

Voor zijn restaurants zal Nikolaj Kovdal steeds eerst de vis diepvriezen, voor privégebruik niet. ‘Maar als je dezelfde techniek toepast op andere vissen als wijting of kabeljauw, neem je het zekere misschien beter voor het onzekere.’

You don’t want to put the salmon in salmonella.