Matthias Speybrouck meets Syrco Bakker: 4 duurzame visgerechten vanop een mosselboot

Ingrediënten

• Tuinboontjes en sluimererwtjes
• Gekonfijte citroen
• Verse oregano
• Gerookte MSC haring (haring room)
• Boekweit
• Zeeuwse MSC mosselen
• Looksteeltjes

Bereiding

1. Haring room: Stoof de graten van de gerookte haring aan in een pan met 1 teen knoflook. Blus met 500g room en 200g melk. Laat alles op een zacht vuurtje trekken tot de gerookte smaak in de room zit. Passeer dit door een fijne zeef en bind met Guar-gom tot een dikke saus. Kruid af. Doe de saus in een siphon en doe er 2 gasbommetjes op (Goed schudden alvorens te gebruiken).
2. Boekweit: Rooster boekweit in een pan tot het goudbruin en krokant is.
3. Groentjes: Snijd de tuinboontjes, looksteeltjes en sluimererwten fijn. Stoof de tuinboontjes en de sluimererwten stevig aan in olie, voeg de jonge looksteeltjes, fijngesneden bonenkruid en verse oregano toe. Blus dit met St-Bernardus wit (bier) om zo te laten garen. Doe er ook nog 2 el brunoise van tomaat bij en de gerookte haring room om zo een smeuïge massa te verkrijgen.
4. Serveer de erwtjes en boontjes in een diep bord, dresseer er de haring room bovenop en werk af met gekonfijte citroen, geroosterde boekweit en nog wat extra verse oregano en bonenkruid.MosselenMosselen goed wassen, kort garen in kokend water tot de schelpen open zijn en direct uit het water halen. Vervolgens de mossels uit de schelpen halen en bij het gerecht serveren.

Ingrediënten

• Tomaat
• Avocado
• Gesneden verveine
• Sjalot
• Olijfolie
• Peper
• Zout
• Citroen zest en citroensap
• Roze salade
• ASC Zalm
• Verschillende soorten radijsjes
• Roze radijs
• Ijspegel
• Ramenas
• Parelgort
• Eetbare bloem

Bereiding

1. Deze ingredienten stapelen in een halve avocadoschil: brunoise van tomaat, brunoise van avocado, gesneden verveine, sjalot, olijfolie, peper, zout, citroenzest en -sap, roze salade. Daarna vervolgen met de volgende ingrediënten:
2. ASC Zalm marineren met olijfolie, peper, zout, citroen zest en citroensap.
3. Verschillende soorten radijsjes, roze radijs, ijspegel, ramenasCreme van avocado met olijfolie peper, zout, citroensap
4. Gepofte parelgort met goud gekleurd
5. Verschillende kruiden en eetbare bloem uit eigen tuin

Ingrediënten

• Coeur de boeuf tomaat
• Paarse zebra, groene zebra tomaat
• Groene cherry tomaat
• Zoet-zuur
• Creme van bieslook
• Verschillende kruiden en bloemen uit eigen tuin
• Tomatenwater
• Chardonay azijn
• Bieslookolie
• Sjalot
• Pan carrosel
• MSC Schelvis
• MSC mosselen
• Spinaziecoulis

Bereiding

1. Vinaigrette maken van tomatenwater, chardonay azijn, bieslookolie, sjalot.
2. Pan carrosel = chip van Italiaans plat brood afgebakken met olijvenpoeder en tomatenpoeder
3. Fregola salade met spinazie coulis
4. MSC Schelvis pocheren in boter
5. Jus van mosselen kleur geven met spinazie coulis en bieslookolie.
6. MSC Mosselen kort aanzetten in de pan, kort opwarmen voor het dresseren op het bord

Ingrediënten

• Gebrande ASC forel of MSC pladijs
• Koolrabi rauw en crème
• Karnemelk
• Mierikswortel
• Pompoenpitjes

Bereiding

1. Gebrande forel of pladijs: Fileer de vis en zout hem gedurende 5 minuten, spoel onder koud water en laat uitlekken. Portioneer de stukken en doe die in een vacuüm zak met peper en gerookte olie. Gaar die 2 minuten op 60°C en laat afkoelen op ijswater. Haal de vis eruit en brand die kort met de gasbrander alvorens te serveren.
2. Koolrabi crème: Stoof 2 uien aan met 4 geschilde en in blokjes gesneden koolrabi. Kruid met peper, zout en lemon myrthe. Voeg een beetje water toe en laat rustig garen onder het deksel. Laat de gegaarde koolrabi uitlekken in een zeef en mix vervolgens glad in de thermomix tot je een smeuïge crème verkrijgt.
3. Karnemelk vinaigrette: Breng de karnemelk op smaak met peper en zout en bind met Guar-gom om een egale saus te verkrijgen. Werk af met gerookte olie.
4. Pompoenpitten: Rooster de pompoenpitten samen met wat zonnebloemolie in een pan tot ze mooi krokant zijn.
5. Wakame: Leg de gedroogde algen in ruim koud water tot de hoeveelheid verdubbelt. Doe de algen in een zeef en breng die voor het serveren op smaak met peper en witte wijnazijn.
6. Mierikswortel: Schil de mierikswortel. Rasp net voor het opdienen eens over het gerecht.