Het duo achter modelabel Les Hommes opende restaurant Matobar: ‘Hier is het elke avond defilé’

Het runnen van een modelabel en een restaurant blijkt verrassend dicht bij elkaar te liggen. Spreken uit ervaring: het team achter Les Hommes, dat na twee decennia mode nu iconische gerechten uit de traditionele Italiaanse keuken naar Antwerpen brengt.

Tom Notte en Bart Vandebosch waren bijna twintig jaar lang de mannen achter modemerk Les Hommes. Met flagshipstores in Milaan, Antwerpen en Beijing had het merk een internationale reputatie en een resem bekende fans. Na twaalf jaar in modemekka Milaan zijn de heren opnieuw in Antwerpen neergestreken, waar ze in 2001 afstudeerden aan de Modeacademie. Twee jaar geleden stapten ze uit hun bedrijf, namen een sabbatjaar en gooiden vervolgens het roer om: ze openden samen met Maaike Notte, de zus van Tom en tevens oudgediende van Les Hommes, een restaurant. Bij Matobar eet je traditionele Italiaanse gerechten. Tom is het creatieve brein in de keuken, Bart en Maaike nemen de hospitality voor hun rekening. “Het is eigenlijk niet zo anders als het runnen van een modelabel, alleen is het hier elke avond defilé.”

Het was de covidpandemie die voor het eerst in bijna twee decennia het razende ritme van het uitbrengen van collectie na collectie doorbrak. “In Milaan beleefden we dé zwaarste lockdown ter wereld”, vertelt Bart. “De straten werden schoongespoeld met ontsmettingsmiddelen, er liepen enkel marsmannetjes rond en bij het ziekenhuis stonden de bedden tot buiten. Het was een drama. Zes maanden konden we niet werken en amper buiten komen. Het werd noodgedwongen een moment van bezinning.” De restaurantwereld had hen altijd al aangetrokken. “Ook bij eten gaat het om compositie, presentatie, het samenbrengen van elementen die contrasteren of net perfect blenden. In de mode gingen we op zoek naar de perfecte hoornen knoop en de zachtste kasjmier, nu zoeken we de zoetste tomaat en het zuiverste kalfsvlees.” Ook voor Maaike, die de laatste jaren in de winkel in Antwerpen werkte is het geen abrupte breuk: “In de winkel hielp ik klanten om de juiste stukken uit te kiezen, hier zoeken we samen naar de ideale fles wijn bij hun gerecht. Waar het om draait is mensen een goed gevoel geven, van het moment dat ze binnenstappen tot ze weer buitengaan. Het restaurantwezen is lifestyle, net als mode.”

Gerechten op een moodbord

De keuken is het terrein van Tom. Als volslagen autodidact perfectioneerde hij de Italiaanse klassiekers die hij leerde kennen tijdens zijn tijd in Italië. “We hebben zo veel gegeten dat ik genoeg ideeën heb om de kaart jarenlang te vullen. Ik put uit de keuken van heel Italië, alle regio’s hebben signatuurgerechten die telkens weer helemaal anders smaken. We hebben intussen een aantal klassiekers dat we niet meer van het menu kunnen schrappen, of onze vaste klanten komen in opstand. (lacht) Zo zijn de polpette alla napoletana, gehakballetjes van Black Angus en varkensvlees in een tomatensaus met 36 maanden gerijpte parmezaan razend populair, net als de cotoletta Milanese, die we op traditionele wijze maken met een stevige cote à l’os van kalfsvlees in plaats van met een dun lapje vlees. Comfortfood op hoog niveau.”

View this post on Instagram

A post shared by MATOBAR (@matobar.antwerp)

Thuis heeft Tom een uit de kluiten gewassen moodboard met gerechten die hij nog wil maken. “Voor de herfst ben ik aan het dromen van truffels: ik wil een tagliolini op de kaart met verse truffel en een spaghetti alla cacciatore, een kruidige jagerspasta. We werken enkel met topingrediënten die we rechtstreeks in Italië kopen, zo is al onze biologische pasta artisanaal gemaakt van harde tarwe die de smaak van sauzen perfect absorbeert. De mozzarella wordt enkele dagen voor ze hier op het bord ligt met de hand gewrongen. De tomatenoogst reserveer ik een jaar op voorhand bij de boer: de tomaten worden met de hand gepeld en daar wordt de artisanale passata van gemaakt. Wij staan voor een échte productkeuken.” “Tom had nog nooit voor meer dan zes personen gekookt voor we ons eerste testdiner organiseerden”, lacht Maaike. “De vuurdoop voor een volle zaak verliep wonderwel. Zijn mathematische geest en strakke planning deden het goed in de mode, maar komen ook van pas in de keuken.”

Thuiskomen

Het interieur werd getekend door Bart. De scherpe contrasten die je ook in de collecties van Les Hommes kon vinden, zie je hier in het zwart-witte interieur: een oude houten trap naast een moderne betonnen balustrade met glas, het eeuwenoude plafond van robuuste balken samen met een strakke toog van ruwe travertijn. De vele spiegels geven het levendige gevoel van een bruisende wijnbar met een kosmopolitische sfeer. De foto’s aan de muur maakten de heren zelf: het zijn snapshots van fittings, defilés en fotoshoots. “In dit pand zat vroeger het legendarische bruine café Het Keldergat”, vertelt Bart. “Een verzamelplaats waar rijk en arm, jong en oud, samen pintjes dronken.” Nu wordt er in Matobar vooral wijn gedronken, op de compacte wijnkaart maak je een wandeling door de belangrijke Italiaanse wijnstreken van Sicilië tot Piëmonte. “Een wijnkaart van honderd pagina’s is gedateerd, wij maakten een doordachte selectie met instapwijnen en exclusieve flessen. We geven aan elke categorie evenveel aandacht: ook de meest democratisch geprijsde fles op de kaart is van uitstekende kwaliteit.”

Of ze Milaan missen? “Die vraag krijg ik elke avond minstens één keer”, lacht Bart. “Het zou gek zijn mochten we het totaal niet missen, maar ik ben ook blij om terug in België te zijn. In Italië bleven we toch buitenstaanders, hoe hard we ook ons best deden om in te burgeren. Weer in Antwerpen zijn voelt als thuiskomen.” “Milaan is toch vooral gelinkt aan werk”, vult Tom aan. “Hier voelt alles veel ontspannener. We appreciëren de kleine dingen: ’s ochtends begroet worden op het plein, dicht bij familie zijn. Ons leven speelde zich vroeger voor een groot deel af in vliegtuigen en hotels. Nu is het een stuk relaxter.” Toch kruipt het ondernemersbloed waar het niet gaan kan. “Matobar was vanaf de eerste dag een schot in de roos. We voelen al dat dit niet het laatste restaurant zal zijn dat we openen.”