Licht, fijn van smaak en verrassend veelzijdig: koken met konijn

VLAM zet deze week konijn extra in de kijker tijdens ‘De week van het konijn’, van 22 tot 28 februari. Dat het delicate vlees zich uitstekend leent voor trendy en vooral vetarme bereidingen, lees je hier. Met recepten.

Een week lang (van 22 tot 28 februari) zet VLAM – in samenwerking met supermarkten en zelfstandige slagers – konijn en de veelzijdigheid aan bereidingen extra in de kijker. Bij ons wordt het vandaag vaak nog enkel met pruimen geassocieerd. Een verkeerd gevoel van nostalgie, want het delicate vlees van zowel de rug als de bouten leent zich zeer goed tot tal van moderne, lichte bereidingen die helemaal inspelen op de trend om gezonder en minder vet te eten.

Konijn is bekend om zijn fijne smaak. Achter deze sappige smaaksensatie schuilt een mager stukje vlees dat makkelijk verteerbaar is. Met gemiddeld acht gram vet op honderd gram vlees behoort konijn tot de magere vleessoorten. (Een bout doet nog beter met gemiddeld vier gram vet per honderd gram)

Ongeveer tweederde van het totale vetgehalte wordt ingenomen door onverzadigde vetzuren. Dat is voor een groot deel dankzij de professionele kweek, waarbij het voeder zorgvuldig wordt geselecteerd en samengesteld uit vooral klaver, luzerne en granen.

Ze worden panklaar (gevild en ontdaan van de ingewanden) aangeboden in hun geheel of versneden in bouten, als rug en als filets. Omdat konijnenvlees vetarm is, moet het zo snel mogelijk na aankoop worden klaargemaakt.

De filets zijn het fijnst van smaak en structuur en worden het best krokant gebakken. Voor stoverijen zijn ze niet geschikt. De bouten gaan volgens de traditie de stoofpot in (al dan niet op grootmoederswijze), maar kunnen net zo goed worden gebraden. Konijn kan ook klaargemaakt worden in de wok of op de grill.

In het algemeen is de bereiding van konijn nog het best te vergelijken met die van kip zoals Mechelse koekoek of Bresse-kip.

De beste garantie voor vers vlees van gekweekte konijnen is de witrozige en glanzende kleur. Koop liever geen konijn uit de diepvries. Dat is vaak ingevoerd uit het Verre Oosten, is lager van kwaliteit, is niet bevorderend voor de ecologische voetdruk, en bevat door het invriezen veel water, waardoor het moeilijker kan worden bereid.

De verschillen tussen gekweekt en wild konijn zijn groot. Wild konijn uit de bossen mag in principe heel het jaar door worden bejaagd; voor dieren die leven in het veld mag het enkel in het wildseizoen. Wild konijn is kleiner dan gekweekt konijn, is nog armer aan vet en het vlees heeft een meer rozerode kleur. Het lijdt geen twijfel dat wild konijn door de gevarieerde voeding meer smaak heeft.

Door het subtiele karakter van konijnenvlees vragen bereidingen van konijn om een lichte en frisse begeleidende drank. Kies voor fruitige en niet te krachtige wijnen, het liefst zonder houtlagering en met een uitgesproken smaak van bessenfruit. Wie het traditioneler wil, kan ook bier schenken. Bij fijne bereidingen passen vooral fruitige blonde bieren van hoge gisting, bij stoofpotten logischerwijs donkere en gezoete abdij- en trappistenbieren.