Kraak de saladecode: zo ‘bouw’ je een perfect slaatje met smaken in balans

De tijd dat een slaatje een wat treurig bijgerecht was ligt achter ons. Maar het assembleren van een spannende salade is niet zo simpel. Hoe tover je een berg groenten om tot een aantrekkelijk bord? Wij kraakten de code voor de perfecte salade.

Een goede salade moet je opbouwen: het is een doordachte constructie van laagjes, beet en smaak. Chef Samin Nosrat heeft in haar befaamde boek Zout, vet, zuur, hitte een ‘saladematrix’ opgenomen: een hokjesschema dat niet zou misstaan in een wiskundeles. Ze identificeert zes cruciale elementen voor een lekkere salade: de basis, iets zouts, iets vets, iets zuurs, iets krokants en iets umami. Wij werken verder op deze basis en geven je een heuse flowchart om je hoogstpersoonlijke salade samen te stellen.

Bladgroen

Een bedje van knapperige slablaadjes is en blijft een goed begin van elke salade.

Zacht: kropsla, Romeinse sla, postelein of eikenbladsla

Pittig en peperig: rucola, waterkers, spinazie, mosterdblad en veldsla

Bitter: radicchio, andijvie, witloof

Friszuur: zuring

Lekker na blancheren: boerenkool, snijbiet of warmoes

Niet vergeten: het loof van radijsjes is – als het nog fris is – lekker als pittige sla

Flinterdunne groenten

Krokante groenten kunnen fijn geschaafd beet en frisheid toevoegen aan je salade, perfect om groene sla te vervangen als fris element.

Venkel, radijsjes of selder: schaaf in dunne plakjes op de mandoline en laat even krokant worden in een kom water met ijsblokjes.

Rode- of wittekool: schaaf in dunne plakjes en marineer met een lik zuur (beetje azijn, citroen- of sinaasappelsap) en een snuf zout om een zachtere beet te krijgen.

Geroosterde groenten

In de winter krijgt een salade meer body door lauwe geroosterde groenten toe te voegen. De regel is om je oven op een hoge temperatuur voor te verwarmen (220°C) zodat je lekker rokerige groenten krijgt met een krokant bruin korstje. Zorg dat je de groenten goed uitspreidt op de bakplaat zodat ze plaats hebben om te roosteren (en niet te stomen).

Pompoen, knolselder, zoete aardappel, pastinaak, rapen, wortel: schil en snijd in hapklare stukken. Hussel met olijfolie, peper en zout tot alle stukjes glimmen. Rooster in de oven tot ze gaar zijn en bruine randjes hebben.

Bonen en co

Bonen en peulvruchten maken van elke salade een volwaardige maaltijd. Trek een blik linzen, kikkererwten of witte bonen open en spoel goed. Nog lekkerder wordt het als je ze even opwarmt en op smaak brengt met wat olijfolie en citroensap, zout en een snuf chili (als de bonen/peulen warm zijn, nemen ze de smaken beter op).

Als je ze krokant wilt maken, bak ze dan even op een hoog vuur in de olie en roer niet te veel (zo krijgen ze een korstje). Laat even afkoelen, pep op met wat zuur en pit en hussel door je salade.

Granen

Gekookte granen, zoals tarwe, boekweit, haverkorrels, farro of parelcouscous zijn ook een lekkere basis voor een salade. Je kunt deze granen makkelijk op voorhand koken en ze bovenhalen wanneer nodig (ook lekker bij het ontbijt als basis voor een stevige havermoutpap). Kook de granen met voldoende zout zodat ze al goed op smaak zijn en roer er al wat dressing onder voor je de salade samenstelt.

Partjes citrus: pompelmoes, sinaasappel en ook limoen zijn heerlijk in partjes in de salade. Snijd de citrus à vif: dat betekent dat je partjes tussen de vliezen uitsnijdt zodat je enkel het vruchtvlees overhoudt. Snijd hiervoor de schil in dikke repen van de vrucht (inclusief het witte deel) zodat het vruchtvlees zichtbaar wordt. Snijd ook de topjes bovenaan en onderaan van de citrusvrucht. Snijd dan tussen de vliezen de partjes eruit. Doe dit boven een kom zodat je ook het sap opvangt. Knijp de vliezen op het einde nog eens uit om al het sap eruit te halen.

Kappertjes: groot of klein geven een frisse kick.

Citroen- of limoenzeste: de fijngeraspte schil van een (onbespoten) limoen of citroen geeft een aromatische en subtiele frisse hint.

Gepekelde groenten: een zuur opgelegd bietje, rode ui of radijs geeft ook fraîcheur.

Friszure dressing: een frisse dressing kan voldoende zijn voor een klein zuurtje (zie het dressingschema).

Avocado: een paar plakjes avocado geven de salade meteen een luxueuze romigheid.

Tahinyoghurt: meng een paar eetlepels tahin onder volle of Griekse yoghurt en besmeer de schaal waarop je de salade serveert hiermee: zo heb je een romig bedje waarvan je telkens wat mee opschept bij het serveren. Ook lekker: wat gekonfijte citroen onder de yoghurt mixen.

Hummus: een schep hummus zorgt voor een lekker smeuïg element. Probeer ook eens een hummus van witte bonen. Je kunt dit net als de yoghurt ook opensmeren als basis van de salade.

Noten- en zadenspread: een cashew-, zonnebloempitten- of amandelspread maakt je salade niet enkel voedzamer, maar ook lekker romig. Mix de geroosterde pitten of noten simpelweg met wat citroensap, water, zout en peper (ook lekker met gerookte paprika, harissa of edelgist).

Romige dressing: ook een dressing met extra olijfolie of een ander romig element kan je salade voldoende romigheid geven.

Kaas: brokkel hartige feta of blauwe kaas over de salade of rasp wat parmezaan grof.

Spek: een gebakken spekje is niet voor niets een saladeklassieker.

Olijven: zwarte of groene olijven, grof gehakt, geven een goede dosis umami.

Gebakken paddenstoelen: bak ze krokant en met een flinke snuf zout. Aanrader: oesterzwammen houden goed hun beet na het bakken.

Gebakken gerookte tofoe of tempé: bak krokant op een hoog vuur (eventueel eerst in maiszetmeel gehusseld voor extra crunch).

Croutons: groot of klein, met veel look of een beetje citroenzeste of chili: snijd of trek een oud brood in stukken en hussel met veel olie (meer dan je durft) en rooster op een bakplaat in een hete oven. Vergeet ook die oude pistolets of dat briochebrood niet: allemaal lekker.

Geroosterde noten: cashews, hazelnoten, pinda’s… Rooster ze op een bakplaat in een voorverwarmde oven tot ze beginnen te kleuren en geuren. Laat even afkoelen.

Geroosterde zaden en pitten: deze kleine zaadjes en pitten kun je roosteren in een pan zonder vetstof. Blijf in de buurt, want ze verbranden snel. Denk aan zonnebloem- of pompoenpitten, sesamzaad, lijnzaad of een mix.

Umamibom: wil je van je crunchy topping een umamibom maken? Blus je geroosterde pitten en zaden dan met een scheutje sojasaus. Laat de saus uitkoken tot alle pitten omhuld zijn met een laagje. Wil je het ook een beetje zoet en plakkerig? Voeg dan een scheutje esdoornsiroop toe (en wat chili!).

Krokante uitjes: je kunt perfect gefrituurde kant-en-klare uitjes gebruiken. Of je bakt zelf een fijngesnipperde ui of sjalot eerst zacht en dan krokant in royaal veel olie. Laat de gebakken ui of sjalot afkoelen in een zeef zodat de stukjes krokant worden bij het afkoelen. Ook lekker: fijne schijfjes look die je kort frituurt in een laagje olie (laat ze niet te donker worden, dan worden ze bitter, een zacht beige kleur is waar we naar op zoek zijn).

Granaatappelpitten: licht zuur, ietwat zoet, en eerder fris dan sterk van smaak, en toch zijn ze een heerlijke extra in salades omwille van hun textuur.