Japans koken zoals model Yumi Lambert: 5 recepten geïnspireerd door haar oma

Ze houdt van de zoektocht naar de perfecte ingrediënten en noemt het rollen van gyoza’s pure ontspanning. Wij mochten aan tafel bij Belgisch model en hobbykok Yumi Lambert. ‘Als tiener experimenteerde ik al in de keuken.’

Ooit hoopt ze haar eigen restaurant te openen. Zo graag staat Yumi Lambert in de keuken. Wanneer wij bij haar aanschuiven, is ze duidelijk al een hele tijd in de weer. De schaaltjes met zorgvuldig gesneden groenten staan al klaar. ‘Koken is iets waarmee ik uren bezig kan zijn. De Japanse keuken is tegelijk erg precies en ontspannend.’

‘Ik heb alles geleerd van mijn grootmoeder’, vervolgt het 29-jarige model. Als kind genoten Yumi en haar broer van de met liefde bereide sushi van oma Kiyoko. ‘Ze kookte met veel aandacht. Ze leerde ons dat zelfs de manier waarop je een ingrediënt snijdt de smaak van het eindresultaat kan beïnvloeden.’ Naast technische vaardigheden leerde Yumi’s grootmoeder haar ook de kunst van het op gevoel op smaak brengen. ‘Zo ontdekte ik umami, die intrigerende smaak die van elke hap iets buitengewoons maakt.

Koffers vol lekkers

Yumi was amper zestien toen ze voor Chanel over de Parijse catwalk liep. Ook het levenspad van haar grootmoeder was buitengewoon. Kiyoko verliet Japan om aan een gearrangeerd huwelijk te ontsnappen. In Parijs ontmoette ze Yumi’s grootvader, die ze vervolgens volgde naar Brussel.

‘Mijn grootouders waren erg close met mijn broer en mij’, herinnert Yumi zich. ‘Ze haalden ons op woensdagmiddag van school. In het weekend kookten ze vaak legendarische maaltijden voor de familie. Mijn grootmoeder gaf haar passie door aan haar zonen, die allebei geweldig kunnen koken, en daarna aan mijn broer en mij. Als tieners stonden we geregeld te experimenteren in de keuken. Niet elke keer met evenveel succes, maar we hadden wel altijd veel plezier. We hebben elk onze eigen stijl ontwikkeld. Mijn broer kan de koelkast opentrekken en iets fantastisch maken met wat hij vindt. Ik ben eerder gestructureerd en volg liever de traditionele recepten.’

De gerechten die Yumi vandaag maakt, zet ze ook familie en vrienden graag voor. ‘Ik heb de gewoonte om alles tegelijk op tafel te zetten. Iedereen krijgt een persoonlijk kommetje rijst en de rest wordt gedeeld’, legt ze uit terwijl ze knoflook – ‘fijngesneden en zeker niet geperst’ – aan de gyozavulling toevoegt. Vaardig rolt ze kleine gehaktballetjes, net groot genoeg voor een bevredigende hap. ‘Als ik eenmaal aan het vouwen ben, stop ik niet. Alles wat ik niet dezelfde dag opeet, vries ik in. Dan hoef ik de gyoza’s later alleen nog in de pan te doen en iets langer te bakken.’

Yumi bewaart mooie herinneringen aan haar eerste jaren als model. ‘Ik vond het enorm fascinerend om te zien hoe de jurken in het atelier om mijn lichaam geplooid en gevormd werden’, herinnert ze zich. In Japan, waar ze minstens één keer per jaar een tijdje verblijft, loopt ze tegenwoordig shows voor een modehuis ‘in de stijl van Natan’ en doet ze fotoshoots. ‘Ik kom altijd terug met koffers vol cosmetica. En met ingrediënten die ik alleen daar kan vinden.’ (lacht) Uiteraard.

Lees ook: Kokerellen met modellen: in de keuken met Solenne Devos, Laurence Desbisschop en Cesar Casier

5 recepten van model Yumi Lambert

Gyoza’s met varkensvlees

‘Het vouwen van gyoza’s lijkt op origami, voor mij is het pure ontspanning. Mijn grootmoeder leerde me de kneepjes van het vak. Perfecte vouwtjes maken vraagt om precisie en aandacht. Geen zorgen als het even duurt – online vind je massa’s tutorials om de techniek te perfectioneren.’

Voor ongeveer vijftig gyoza’s
_{VOOR DE VULLING:
500 g varkensgehakt
Het wit van 1 prei
4 verse shiitake’s
1 stuk gember ter grootte van een duim
Een paar stengels fijngesneden bieslook
1 el zetmeel om te binden (zoals maizena)
2 el sojasaus
2 tenen knoflook
1 tl suiker, enkele draaien van de pepermolen
VOOR DE AFWERKING:
50 ronde gyozavellen (te koop bij de Aziatische supermarkt)
1 kopje ­water
1,5 el neutrale sesamolie
VOOR DE DIPSAUS:
1 el sojasaus
1 tl rijstazijn
Enkele druppels neutrale sesamolie}

1. Haal de gyozavellen uit de koelkast zodat ze op kamertemperatuur kunnen komen.

2. Snijd het preiwit fijn en de shiitake’s in kleine blokjes.

3. Rasp de gember en vang het sap op. Hak de knoflook fijn.

4. Meng alle ingrediënten voor de vulling met de hand, alsof je gehaktbrood maakt. Breng op smaak met peper.

5. Vorm kleine balletjes ter grootte van een volle theelepel.

6. Leg elk balletje in het midden van een gyozavel. Maak de rand vochtig met water en sluit de gyoza door kleine plooitjes te maken.

7. Verhit de sesamolie in een pan en bak de gyoza’s voorzichtig aan beide kanten goudbruin. Voeg ongeveer een eetlepel water toe en dek de pan af zodat de stoom de gyoza’s verder gaart.

8. Meng de ingrediënten voor de saus en serveer bij de gyoza’s als dipsaus.

9. De gyoza’s kunnen ook voor het bakken worden ingevroren. Bereid ze later door de rest van de stappen te volgen en de stoomtijd iets te verlengen.

Aardappelsalade

‘Deze salade lijkt op het eerste gezicht op een stoofpotje. Hij verrast telkens weer met zijn smaak. Mijn vrienden vragen me steeds opnieuw om het recept. Hier is het dan eindelijk.’

Voor 4 personen
_{VOOR DE SALADE:
750 g aardappelen
30 g wortel
¼ komkommer
Kewpie-mayonaise
Sojasaus
Zout en peper
VOOR DE INGELEGDE UI:
¼ rode ui, fijngesneden,
100 ml rijst­azijn
50 g suiker
150 ml water
VOOR DE DRESSING:
1 el olijfolie
½ tl zout
1,5 tl ongeraffineerde suiker
1 el van de ingelegde-uienazijn}

1. Begin met de ingelegde ui. Breng rijstazijn, suiker en water aan de kook en giet dit over de fijngesneden rode ui. Dek af en laat minimaal 2 uur marineren.

2. Verwijder de zaadlijsten uit de komkommer, snijd in dunne plakjes, bestrooi met zout en laat uitlekken in een vergiet tot de plakjes zachter zijn geworden. Knijp goed uit.

3. Schil de aardappelen en snijd in vieren. Schil de wortel en snijd in dunne plakjes.

4. Kook de aardappelen tot ze stevig maar gaar zijn. Voeg de laatste 2 minuten van het koken de wortels toe.

5. Giet af en doe meteen terug in de hete pan zodat het vocht kan verdampen.

6. Meng alle dressingingrediënten en giet het mengsel over de warme groenten. Meng met een spatel, waarbij de aardappelen licht ge­broken worden.

7. Voeg de ingelegde ui (houd wat apart voor decoratie) en uitgeknepen komkommer toe.

8. Meng 2 el kewpie-mayonaise met 1 el sojasaus en voeg net zoveel van deze dressing toe aan de salade als je lekker vindt. Wil je meer saus? Maak dan nog een portie volgens dezelfde verhoudingen.

9. Breng op smaak met zout en peper en bestrooi met de achtergehouden ingelegde ui.

Wakame- en komkommer­salade

‘Het geheim voor een geslaagde ­salade is het uitknijpen van de komkommers én het bemachtigen van ponzu (een Japanse azijn op basis van de citrusvrucht yuzu) en dashi (een bouillonpoeder verkrijgbaar in gespecialiseerde winkels).’

Voor 4 personen
_{VOOR DE SALADE:
40 g gedroogde wakame (zeewier)
120 g komkommer
5 g gember, geschild
1 el sesamzaadjes om af te werken (of meer naar smaak)
Zout
VOOR DE VINAIGRETTE:
4 el ponzu
4 el dashibouillon (het poeder opgelost in water volgens de instructies van de verpakking)
2 tl ongeraffineerde suiker
½ tl zout}

1. Snijd de wakame in reepjes van 3 cm en laat ze 5 à 10 min weken in koud water. Spoel daarna af.

2. Haal de zaadlijsten uit de komkommer, snijd hem in dunne plakjes, bestrooi met een snuf zout en laat even staan in een vergiet tot hij zachter is geworden. Knijp goed uit met je handen zodat het meeste vocht eruit is.

3. Snijd de gember in fijne staafjes.

4. Meng alles in een kom.

5. Maak de vinaigrette door de ingrediënten te mengen en voeg toe aan de salade. Meng goed.

6. Bestrooi met sesamzaadjes vlak voor het serveren.

Tonkatsu-kip

‘Traditioneel wordt dit gerecht geserveerd met fijngesneden witte kool, geraspt met een mandoline. Ik gebruik nog steeds die van mijn grootmoeder. Kewpie is een iconische Japanse mayonaise die wereldwijd populair is door zijn zoete smaak met veel umami. Tonkatsu wordt dan weer vaak de Japanse worcestershiresaus genoemd, heerlijk in combinatie met de krokant gefrituurde kip.’

Voor 4 personen
<sub>VOOR DE KIPFILETS:
3 kipfilets
Bloem
2 eieren
1 tl sojasaus
Panko (Japans broodkruim)
Tonkatsu-saus
+ neutrale olie om in te frituren
VOOR DE WITTEKOOLSALADE:
½ witte kool
Kewpie-mayonaise
Sojasaus</sub>

1. Sla de kipfilets plat zodat ze gelijkmatig garen.

2. Rasp de kool met een mandoline.

3. Klop in een diepe schaal de eieren los met de sojasaus.

4. Doe bloem en panko in twee aparte schalen.

5. Haal de kip eerst door de bloem, dan door het eimengsel en ten slotte door de panko. Zorg dat de filets goed bedekt zijn.

6. Frituur de kip tot de buitenkant goudbruin en knapperig is en de binnenkant perfect gaar. Dit kan in een friteuse of een pan met een dikke laag olie. Een airfryer kan ook worden gebruikt.

7. Breng de koolsalade op smaak met kewpie-mayonaise en een klein geutje sojasaus. Voeg zoveel van deze dressing toe als jij lekker vindt

8. Snijd de kip in dunne plakken en giet er naar smaak tonkatsu-saus overheen.

Hijiki-roerbak met tofoe

‘Dit gerecht wordt geserveerd met Japanse rijst. Spoel die zorgvuldig voordat je hem kookt, tot het water helder is. Voor een perfecte bereiding raad ik een rijstkoker aan.’

Voor 4 personen
_{1 grote hand gedroogde hijiki (een type zeewier, vind je in natuur­winkels of online)
3 grote gedroogde shiitake’s
1 wortel
1,5 el tsuyu-saus (in de Aziatische supermarkt of online)
1 blok gefrituurde tofoe
40 g shimeji-paddenstoelen (de kleine paddenstoelen die in bosjes groeien en ook zo verkocht worden, zie je steeds vaker, ook in de reguliere supermarkt)
1 grote handvol gepelde edamame
1 el sesamolie (geroosterde of neutrale, beide werken hier)
½ tl suiker
Sojasaus
1 lente-ui, in fijne ringetjes
Sesamzaadjes}

1. Laat de tofoe weken in water om overtollig vet te verwijderen. Snijd daarna in blokjes.

2. Week de shiitake’s en snijd ze in dunne plakjes. Bewaar het weekvocht.

3. Laat de hijiki weken in koud water tot het zeewier zacht is en lijkt op fijne zwarte noedels.

4. Snijd de wortel in staafjes.

5. Verhit sesamolie met suiker in een wok. Roerbak de geweekte hijiki en voeg tsuyu-saus toe. Roerbak totdat de saus geabsorbeerd is.

6. Voeg de wortel, tofoe en shiitake’s toe. Bak tot ze een mooie kleur hebben. Voeg indien nodig wat ­shiitake-weekwater en wat ­sojasaus toe naar smaak.

7. Doe een geutje sesamolie in een andere pan en bak hierin de shimeji en edamame apart. Voeg een geutje sojasaus toe om het geheel op smaak te brengen.

8. Meng beide bereidingen en garneer met sesamzaadjes en dun gesneden lente-ui.

Lees ook: Topmodel Cesar Casier brengt een kookboek uit: ‘Ik heb nu een gezondere relatie met eten’