Kobe Desramaults: ‘Ik zat ineens aan mijn plafond. Nu wil ik evolueren als kok en niet als manager’

Kobe Desramaults is helemaal terug als kok, en het belangrijkste is dat hij er opnieuw zin in heeft. Eten in zijn nieuwe restaurant Chambre Séparée in Gent moet een belevenis worden, “een proefavontuur”, ritmisch en zinnenstrelend als muziek.

De ontvangstruimte van de voormalige RTT-toren, door Gentenaars eerder verkozen tot het lelijkste gebouw van de stad: net daar bracht Kobe Desramaults zijn nieuwe restaurant onder. Bij het betreden van Chambre Séparée bekruipt je een eerbiedig wauwgevoel, want de ruimte is tijdloos stijlvol en met warme klasse ingericht, zoals je dat wel eens tegenkomt in gesofisticeerde toprestaurants in Londen of Tokio. Hier geen rock-‘n-roll meer, maar wel fine dining tussen velours en notenhout. Kobe Desramaults gold lang als enfant terrible van de Vlaamse topgastronomie, vanwege zijn onconventionele aanpak, zijn vrije manier van koken en zijn rebellerende gedrag en voorkomen. Tegelijkertijd ontpopte hij zich als visionair, die de ene trend na de ander introduceerde: Kobe was de eerste Vlaamse kok die nauw samenwerkte met telers en vetmesters, die in het bord groenten liet regeren, in het wild plukte, de kunst van het fermenteren opnieuw in de keuken introduceerde, en die het zaalpersoneel aan de kant zette en koks zelf hun bereidingen liet opdienen. Hij was 25 jaar toen hij zijn eerste Michelinster verwierf, een van de jongste sterrenchefs uit ons land ooit. Andere horeca-initiatieven zijn de Superette en de Vitrine. Kobe was ook een van de drie stichtende vrijheidsstrijders van The Flemish Foodies, en was gastcurator op het foodfestival Krachtvoer.

Het oude RTT gebouw is bijna mooi door zijn schrijnende lelijkheid. Waarom juist daar?

Kobe Desramaults: Het was de bevriende eigenaar van het gebouw die mij contacteerde. Hij wilde iets doen met de ruimte waar zich voorheen het infokantoor bevond. Er was geen overname te betalen en dat schikte mij. Na vier jaar moet ik eruit, want dan wordt het gebouw gerenoveerd. Ik heb wel geïnvesteerd in de inrichting, en heb voor de eerste keer samengewerkt met een binnenhuisarchitect: Frederic Hooft. Ik wilde een clash met het verleden, zonder verwijzingen naar In de Wulf of Superette, twee restaurants waar ik veel zelf in elkaar heb gestoken. De inrichting is opgevat als een gesofistikeerd klasserestaurant uit de jaren tachtig en negentig. De omgeving is rijk aangekleed en toch eenvoudig. In de salon staan Utrechtfauteuils van Rietveld, het tapijt is van honderd procent wol, en het ontwerp van de lampen van Achille Castiglioni is vijftig jaar oud. Voor zo’n plek kleden vrouwen zich mooi aan.

Vanwaar de naam Chambre Séparée?

Desramaults: Ik heb lang getwijfeld en kon aanvankelijk niet op een naam komen, tot ik op Chambre Séparée viel. In oude Franse restaurants had men altijd zo’n apart kamertje voor vertrouwelijke diners onder zakenlieden of politici, of voor een rendez-vous met je maîtresse. Mijn nieuwe restaurant heeft die intimiteit van een ouderwetse chambre séparée. Het is opgevat als een restaurant in oude stijl, compleet met zilveren bestek. Ik was op zoek naar een ander gevoel, een andere look, want de rock-‘n-roll van In de Wulf is veel gekopieerd geweest en werd merchandising. In mijn nieuwe hobbykamer staat de keuken centraal, waarrond zestien stoelen staan opgesteld. Het is een soort mancave waar ik alles rond mij heb, ook een deel van mijn collectie vinylplaten. Muziek maakt deel uit van mijn wereld, maar ik heb een hekel aan playlists. Daarom selecteer ik iedere morgen een vijftal albums, die ’s avonds volledig worden gedraaid. Ik kies voor albums, omdat de veelzijdigheid van een artiest in de opbouw van de nummers tot uiting komt.

Ik zie op het eerste gezicht weinig conventionele keukenapparatuur. Gaat er nog wel gekookt worden?

Desramaults: Op het centrale eiland stellen we de gerechten samen. Het eigenlijke bereiden gebeurt aan de muurzijde, waar een bataljon in de hoogte verstelbare houtskoolgrills en de houtskooloven staan opgesteld. Een eendje breng ik boven de grill op kamertemperatuur, schroei ik in minder dan één minuut in de houtskooloven op 450 graden crispy, waarna ik de bereiding op de grill beëindig, om het beestje vervolgens nog wat te laten rusten. In de keuken van In de Wulf werkten wij al met deze grills, die een kopie zijn van die uit restaurant Etxebarri in het Baskenland, het beste grillrestaurant van de wereld.

Voor een maaltijd in Chambre Séparée koop je, zoals voor een popconcert, een ticket.

Desramaults: Wij hebben de reservering voor twee maanden opengezet, en in korte tijd was alles volzet. Dat voelt goed. Wij hadden het gehoopt, maar je weet het nooit van tevoren, omdat er nog geen referentie is, je weet niet of het lekker gaat worden of niet. Wij werken met tickets die 200 euro per stuk kosten en die op voorhand te betalen zijn. Wij vragen de mensen om twee keer na te denken, want het betaalde geld is niet terugvorderbaar. Er zijn maximaal zestien couverts en ik wil de no-shows vermijden. Wij zijn van plan om dit systeem in de toekomst te handhaven.

Wordt er gewerkt met een vast menu voor een eenheidsprijs?

Desramaults: Voor 200 euro krijgt men in een tijdspanne van twee uur een twintigtal gerechten voorgeschoteld. In de prijs zijn aperitief, waters en koffie en thee inbegrepen, niet de wijn. Daarmee is Chambre Séparée iets goedkoper dan In de Wulf. Wij zijn alleen ’s avonds open en doen zestien gereserveerde couverts in een keer. Naderhand, om 21.30 uur, serveren wij nog vier personen, en die plaatsen worden één of twee dagen op voorhand vrijgegeven.

Na de sluiting van In de Wulf en het overlaten van de Vitrine ben je even van de scène verdwenen. Had je rust nodig?

Desramaults: Het was een uitgelezen kans om mij te bezinnen. Al ruim een jaar voor we het bericht uitstuurden, stond het voor mij al vast dat ik In de Wulf ging sluiten. Ik heb veel nagedacht of ik überhaupt nog wilde koken en een restaurant wilde uitbaten. Ik had er op een gegeven moment echt genoeg van. Dat had niets te maken met rentabiliteit, want ik bekommer me veel te weinig om geld. Gelukkig zijn er mensen in mijn entourage die daar wel mee bezig zijn. Mijn tegenzin had meer te maken met het groeiproces dat ik in In de Wulf heb meegemaakt. Dat groter worden was aanvankelijk mooi, maar tegelijkertijd was het niet te stoppen. Zeker voor een restaurant op het platteland dien je elke dag een bepaald aantal couverts te halen, dus moet je continu vernieuwen, je verder ontwikkelen en meer mensen aannemen. Ik zat plots aan mijn plafond en was een manager geworden van een groep mensen. Ik vond dat niet leuk meer. In die situatie was ik verplicht om geregeld met mensen te werken die ik eigenlijk niet graag had. Ik begon heimwee te krijgen naar het kleinschalige spontane koken met een klein team. Ik wilde een unplugged versie van In de Wulf, geen lightversie, want alles moet in Chambre Séparée sterker worden. En ik wil evolueren als kok en niet als manager. In de nieuwe zaak is het frame helemaal anders, het is veel persoonlijker en ik sta dichter bij de mensen. Ik houd ervan om reacties te krijgen, om zo aan te voelen of we in de goede richting gaan.

Kobe is niet meer het verlegen jongetje dat in de beginperiode van In de Wulf niet uit de keuken durfde te komen?

Desramaults: In die tijd was de eetzaal voor mij een oorlogszone. Omdat zaalpersoneel zo moeilijk te vinden is, hebben wij jaren later beslist dat onze koks zelf hun gerechten zouden opdienen. Er werd van mij verwacht om het voorbeeld te geven. Ik moest zelf de eetzaal in met mijn borden! Dat was mijn grootste beproeving. Na een korte periode voelde dat directe contact zo naturel. Michel Bras zei ooit dat koks marchands de bonheur zijn. Om mensen gelukkig te maken, dien je als kok aan te voelen wat er bij hen leeft, en dan is rechtstreeks contact noodzakelijk.

Je ziet er relaxed uit: is dat schijn?

Desramaults: Ik voel mij ontspannen en gelukkig. De nieuwe zaak zorgt voor een gezonde, positieve stress. De laatste weken word ik ’s ochtends om zes uur automatisch wakker met een enthousiast gevoel. Dat is wel anders geweest! Bij In de Wulf waren wij voor de sluiting met dertig, in Chambre Séparée zijn wij met acht medewerkers, en dat is veel overzichtelijker. Bovendien had ik deze keer de luxe om te kunnen selecteren uit mensen met wie ik in het verleden heb gewerkt. Ik heb mijn medewerkers niet enkel uitgekozen op hun kookvaardigheden, maar ook op hun karakter. Het zijn mensen die mijn hart verwarmen.

Na In de Wulf dook je onder.

Desramaults: Ik ben gevlucht, na kerst ben ik vertrokken en ben ik zes weken alleen op stap geweest om weer tot mijzelf te komen. Ik reis graag alleen en ik ontdek graag alleen, zeker in Japan, waar ik al jaren naartoe wilde gaan. Daar is zoveel te ontdekken. Na vijf weken Japan en bezoeken aan de beste restaurants, besefte ik dat ik slechts het topje van de ijsberg heb gezien. Het is zo’n ongelofelijke eetcultuur. Ik had iedere dag een reservering of stond soms een uur in de rij om binnen te kunnen. Ik had geen druk, er zat niemand op mij te wachten want ik had geen zaak waar ik werken moest. Het was een supertijd: boeken lezen, relaxed reizen, ontspannen eten en tot rust komen in een andere cultuur.

Besliste je tijdens die reis om minder te ondernemen en meer te koken?

Desramaults: Zeker, vandaag ben ik weer honderd procent kok, die zichzelf heeft beloofd dat hij iedere service in Chambre Séparée aanwezig zal zijn. Het is zoals heel vroeger, toen ik een bepaalde energie kreeg door iedere dag te creëren en mensen blij te maken. Maar ik laat mij niets meer dicteren en kook volgens mijn eigen regels. Die regels volgen niet het klassieke patroon. Eten in Chambre Séparée is een belevenis, een proefavontuur dat concentratie en een bepaalde sereniteit vraagt. Daarom zijn de stoelen per één of twee opgesteld, met meer dan een meter tussenruimte per koppel. Het moet snel gaan om de spanning hoog te houden. De emoties die ik probeer op te wekken, kan men moeilijk in groep delen. Die aanhoudende concentratie die nodig is om optimaal te genieten, is volgens mij niet mogelijk bij grotere gezelschappen, omdat er te veel afleiding is, door iemand die dominant is of omdat er te veel wordt gedronken.

En je geeft gas: tijd om je aan tafel te vervelen is er niet!

Desramaults: Serveert men twintig gerechten, dan moet er ritme in zitten, het moet muziek zijn! Pauzes zijn dodend: ik haat bourgondische degustatiemenu’s met lange wachttijden en ga daarom niet veel op restaurant. In de Japanse kaiseki-keuken krijg je een ritme, opgediende gerechten volgens een bepaald patroon, en dat zorgt voor een opbouw van emoties. Die tijdsindeling is heel anders. Om dat ritme te bereiken gebeurt alles bij mij op de klok. Zo was dat de laatste tijd in In de Wulf ook, waar wij met een chronometer in de hand berekenden hoeveel tijd de bereiding en de consumptie in beslag namen. Het is allemaal heel georkestreerd en tegelijkertijd heel spontaan. Er zal ook geen brood op tafel komen, want dan proppen de mensen zich vol en eten ze niet meer graag.

De Japanse eetcultuur heeft je echt geraakt?

Desramaults: Ik heb enorm veel inspiratie opgedaan in Japan, waar er eethuizen zijn die in korte tijd veel verschillende sushi’s serveren. Het is soms moeilijk te vatten wat daar gebeurt. Na de belevenis en de smaaksensaties uit restaurant Sushi Saito was ik emotioneel zo geraakt, dat ik in de war en met kippenvel en tranen in de ogen buiten kwam en nauwelijks kon spreken. Als je iemand emotioneel zo kunt raken, dan is dat toch fantastisch! Ook in Chambre Séparée gaat het snel, waarbij wij er tegelijkertijd op letten dat er bij de mensen geen jachtig gevoel ontstaat. Na het eten is men welkom in de salon, waar men zo lang als men wil mag blijven zitten om na te praten bij een koffie of een digestief.