Keukengeheimen van chefs Olly Ceulenaere en Nicolas Decloedt: koken met afval

Heel wat van wat in je vuilbak terecht komt, is eigenlijk lekker eten. Dat weten ook chefs Olly Ceulenaere (Publiek*) en Nicolas Decloedt (Humus & Hortense), die tijdens een workshop Trash Cooking in foodlab Proef enkele geheimen deelden.

Afval kost geld en dat is in een professionele keuken niet anders. Daarom zetten heel wat zaken zich actief in om hun voedselverspilling terug te dringen, al kan je verschillende van hun technieken ook perfect thuis gebruiken. Doe dus je portefeuille, smaakpapillen en de rug van je vuilnismannen een plezier en ontdek hoe je ‘afval’ een flinke upgrade kan geven.

Drogen: eindeloos houdbaar

Olly Ceulenaere en Nicolas Decloedt zweren bij het drogen van groente. Door het wortelstuk en het groen van prei een lange tijd op lage temperatuur (nooit boven 55°C) te laten drogen, kunnen ze er later een poeder van maken dat erg lang houdbaar blijkt. Dat levert een heerlijke smaakmaker op in sauzen.

Olie met een smaakje: frisse final touch

Op restaurant ook al regelmatig enkele druppels prachtig groene olie op je bord gehad die je gerecht een fijne, frisse toets gaven? Dat zelf maken is makkelijker dan je misschien denkt en doordat olie wel even goed blijft, heb je dan altijd iets in huis waardoor je je gerechten moeiteloos een niveau hoger kan tillen.

Snijd het groen van prei in stukken en leg je ze in een blender. Voeg een neutraal smakende olie toe en mix lang, zodat je een zo homogeen mogelijke saus krijgt. Giet die vervolgens over in een bakje dat in de diepvries mag en vries in. Het water uit de prei zal bevriezen, maar de olie zal vloeibaar blijven. Daardoor zal je het water en olie zonder veel moeite kunnen scheiden en een heldere groene preiolie krijgen.

Bouillon: niet moeilijk, niet veel werk en groot resultaat

Een werkweek lang groenten bereiden levert een stevig hoopje groenafval op. Dat kan je in de compostbak deponeren, maar je kan er ook nóg eens van eten. Was in het vervolg al je groenten goed voor je ze verwerkt en reserveer in je koelkast een doos waarin je alle schillen, stelen, kontjes en minder mooie stukken bewaart. Tijdens het weekend heb je dan misschien wel wat tijd om er een heerlijke groentebouillon van te trekken. Dat is amper werk te noemen en het resultaat is zoveel lekkerder dan wanneer je bouillonblokjes gebruikt die eigenlijk vooral zout bevatten.

Doe daarvoor alle groenteresten in een kookpot en voeg water toe tot de groenten net onder staan. Additionele smaakmakers zoals laurier, enkele peperbolletjes en nog wat extra tenen gekneusde look mag je naar smaak toevoegen. Breng aan de kook en laat een halfuur zachtjes pruttelen terwijl je een bad neemt of een goed magazine leest. Zeef daarna de bouillon en vang het vocht op. Nu heb je echt álles uit je groente gehaald wat erin zat en kan je je groenafval met een gerust hart weggooien. De bouillon kan je invriezen of meteen gebruiken, bijvoorbeeld in een soep van groenten die aan het eind van hun latijn zijn.

(Ditzelfde principe werkt trouwens ook voor visgraten en -vel, schildjes van garnalen, de stukjes bot aan koteletten, vel van kip,… Afval bestaat niet zolang je er geen bouillon van hebt getrokken.)

Restproducten: culinaire ontdekkingen voor weggeefprijzen

Wanneer sommige producten worden gemaakt, ontstaan er restproducten. Karnemelk is bijvoorbeeld een restproduct van boterproductie. Wat er achterblijft wanneer je kaas maakt van melk, is wei. Het zurig smakende sap niet alleen erg gezond, maar ook een verrassende basis van limonades. Ook verjus is een mooi ‘afval’product dat het fantastisch doet in frisse dranken. Tot de 17^e eeuw werd het restproduct van de wijnhandel gebruikt als zure toets in gerechten, vandaag is het een duurzaam alternatief voor citroenen.

Alles gebruiken: gewoon logisch

Je moet op zijn minst een tíkje gek zijn als je de helft van een stuk groente weggooit. De steel van een broccoli bijvoorbeeld is perfect eetbaar. Geschild en in blokjes gesneden kan je hem op dezelfde manier klaarmaken als de roosjes. Is het voor een bepaald gerecht belangrijk dat je alleen met die mooie roosjes werkt? Bewaar hem dan zeker om in een soep te verwerken.

Hetzelfde geldt voor het loof van groenten als radijzen, bieten of wortels. Eet die rauw in een salade, maak er soep mee of verwerk tot een originele pesto van eigen bodem. De basis daarvan hoeft heus niet altijd basilicum en pijnboompitten te zijn! Experimenteer er gerust op los met loof en walnoten of pompoenpitten.