Jong talent: 13 restaurants die wellicht binnenkort een ster krijgen 

Niemand heeft een glazen bol, maar soms voel je aan alles dat een chef weldra zal doorbreken. Deze plekken bezoek je dus best zo snel mogelijk, voor de plaatsen er schaars worden.

—Vlaanderen

1. Soixante

Er moet iets bijzonders in de grond zitten op het adres Guldenvliesstraat 60. Het is immers hier dat jaren geleden restaurant Veranda voor het eerst de deuren opende en later ook het populaire Sail and Anchor naam maakte. Nu is het de beurt aan een nieuwe lichting getalenteerde vaklui. Louis Devos (ex-Veranda) stampte al eerder met Jonas Van Sant (ex-Camino) Briquet uit de grond, een laagdrempelige bar met fijne bordjes om te delen. Met chef Kuba Blogowski mikken ze iets hoger op de gastronomische ladder. Blogowski snakte na een succesvolle passage bij Le Pristine naar eigen plek om zijn kunde te delen met het publiek. Soixante werkt uitsluitend met een vast menu, al kun je dat hier en daar bijsturen naar eigen voorkeur en trek. Geen vlees, wel vis en schelpdieren met veel groenten en uitgesproken combinaties: risotto met gele biet, kabeljauw met munt en courgette of Noordzeekrab met broccoli.

Guldenvliesstraat 60, 2600 Berchem, soixanteantwerp.be

2. Meteor

Maarten Van Essche kun je bezwaarlijk een beloftevolle nieuwkomer noemen. Zijn culinaire carrière begon bijna twintig jaar geleden bij Pastorale. Daarna waren er allerhande stages, pop-ups en residenties die zijn stijl en richting mee zouden bepalen. Het duurde tot 2019 vooraleer hij een eerste keer landde, met het veelgeprezen Magma in hartje Mechelen. Maar het is in zijn nieuwste zaak Meteor, genoemd naar zijn foodtruck van weleer, waar hij echt lijkt te ontbolsteren. In de oude pastorie van Heffen kookt hij in een sobere maar elegante zaak wat hij het beste kan. Met een uitgesproken passie voor producten en seizoenen brengt hij pure gastronomie, die met het ene been in de traditie en het andere in het heden staat. Tarbot met karnemelkpuree, geroosterde bavet met padronpepers of de ‘dirty cheese’-dip zijn maar enkele creaties die je in het menu of à la carte kunt ontdekken.

Sint-Amandusstraat, 2801 Mechelen, meteorrestaurant.be

3. Nast

Acht jaar stond Dean Masschelein trouw naast zijn mentor Tim Boury en samen kookten ze drie Michelinsterren bij elkaar. Maar omdat in elk goed verhaal de leerling zijn mentor moet (trachten te) overtreffen, koos Masschelein er vorig jaar voor om een eigen zaak te openen. Op een boogscheut van zijn voormalige werkgever renoveerde hij een oude droogoven tot een prachtig restaurant met veel licht en ruimte. Nast gaat voluit voor fijne gastronomie, die soms eenvoudige ingrediënten veredelt met slimme combinaties en dan weer chique producten combineert met elementen uit de thuiskeuken, maar altijd tot in de details is uitgedacht en uitgevoerd. Staartvis met een lak van huisgemaakte ketchup of IJslandse langoustines met Butter Chickensaus zijn daar mooie voorbeelden van. Vooralsnog prijkt er geen ster aan de deur van Nast, maar dat kan niet lang meer duren.

Hondekensmolenstraat 60, 8870 Izegem, restaurantnast.be

4. Bruun

Ruben en Pieter De Maesschalck zijn allesbehalve aan hun proefstuk toe met Bruun. De broers kookten lang op het wijndomein van hun vader, Castigno in Assignan, in het zuiden van Frankrijk. Dat deden ze daar zo keurig dat de mensen van de Michelingids hen bekroonden met een ster. Die ervaring en kunde namen de broers enkele jaren geleden mee naar Vlaanderen, waar ze in thuishaven Destelbergen een nieuw hoofdstuk begonnen te schrijven. Met Bruun, naar de beer uit Van den vos Reynaerde, gingen ze vanaf dag één verder op hun elan. Verwacht visueel spectaculaire gerechten die verrassen en verbluffen in de mond. Dit is gastronomie van een bijzonder hoog niveau. Of de chefs zelf zitten te wachten op een officiële bekroning is nog maar de vraag, want de mensen vinden nu al vlot de weg naar Destelbergen: wie wil reserveren moet dat flink op voorhand doen.

Dendermondsesteenweg 532, 9070 Destelbergen, restaurantbruun.be

5. Jacobin

Het concept van Jacobin is niet vernieuwend. Meer nog, je vindt dezer dagen bijna overal laagdrempelige gastronomie met al dan niet te delen gerechten. Het grote verschil met gelijkaardige zaken is dat Jacobin het nagenoeg perfect uitvoert. Chef Carl Van Oyen begon pas op 29-jarige leeftijd professioneel te koken, maar deed ondertussen voldoende ervaring op, bij onder meer De Karmeliet en Va et Vient, om nu voor eigen rekening te koken. Met een frisse kijk op oerklassieke gerechten in een interieur met Scandinavische en Japanse toetsen ontvangt hij vol overgave toeristen en lokale gasten. Vers gesneden rundstartaar, perfect gegratineerde oesters, maar ook een vooruitstrevend gefrituurd konijn op Koreaanse wijze zijn nu al evergreens op de menukaart.

Predikherenstraat 13, 8000 Brugge, jacobin-brugge.be

6. Hiro

Getipt door Gert De Mangeleer

Gert De Mangeleer ruilde de keuken van zijn driesterrenzaak Hertog Jan voor een leven als culinair ondernemer. Intussen heeft hij niet minder dan vier zaken, van het ontspannen Babu in Gent, over de twee vestigingen van de klassieke bistro Bar Bulot, tot zijn prestigeproject Hertog Jan at Botanic Sanctuary, waarvoor hij twee sterren in ontvangst mocht nemen. Laat het duidelijk zijn: De Mangeleer is een chef die niet op zijn lauweren rust en altijd op zoek gaat naar het volgende avontuur.

‘Mijn grootste ontdekking dit jaar was Hiro in Antwerpen, een gloednieuwe izakaya. Je kunt hier binnenwaaien voor barfood zoals sushi, tempura of karaage (Japanse gefrituurde kip) of je reserveert een plaatsje voor de omakase, de Japanse versie van het tastingmenu, waarbij de chef beslist wat er op je bord belandt. Ik ben al meer dan dertig keer in Japan geweest en mag mezelf wel een kenner van de Japanse eetcultuur te noemen. Met die kennis op zak durf ik te zeggen: op dit moment wordt hier de beste sushi van Vlaanderen geserveerd. Een knappe prestatie, zeker als je weet dat de chef geen Japanner is.’

Napoleonkaai 1, 2000 Antwerpen, hiro-antwerp.be

—Brussels gewest

7. Grabuge

De gastronomische scene in Brussel bruist, Grabuge is daar het zoveelste bewijs van. De inrichting van het restaurant draagt de signatuur van Aboutt, een collectief van architecten en meubelontwerpers. Het culinaire vuurwerk is te danken aan vier partners: de bediening wordt verzorgd door Geoffrey Doré en Ngan ‘Aurélie’ Hin-Tieu, de keuken draagt de stempel van Pannawat ‘Alaang’ Wichaiphum en Alexander Duke, een voormalig beeldend kunstenaar. De twee staan garant voor gerechten die het beste van Azië en de Middellandse Zee combineren en, zoals in de meeste trendy eettenten tegenwoordig, gedeeld horen te worden.

Waterloosesteenweg 179, 1050 Elsene, grabuge.bx

8. Quartz

Voor het interieur van zijn restaurant heeft de jonge chef David Alexandre Bruno een beroep gedaan op Alain Schmidt, de architect van Claridge, en Céline Vandooren van FSV2-Architects. Het resultaat is op en top hedendaags, gekruid met een snuifje nostalgie dankzij de prachtige retrotegels. In die elegante setting komt het werk van deze gedreven chef goed tot zijn recht. Ondanks zijn jonge leeftijd heeft Bruno al flink wat kilometers op de teller staan. Hij werkte onder andere bij Heliport in Luik, Beluga in Maastricht en Villa Lorraine in Brussel. Extra bonuspunten krijgt hij voor zijn smakelijke sauzen. Voor het deskundig wijnadvies werkt bij samen met sommelier Camille Bernard.

Hervormingsstraat 22 1050 Elsene, quartzrestaurant.be

9. Aster

Hoewel het getuigt van ambitie om een hoogwaardig gastronomisch restaurant te openen op een steenworp van het kanaal, wordt die droom op briljante wijze waargemaakt door sommelier Ydris Gryson en chef-kok Túbo Logier. Beiden zijn afkomstig uit West-Vlaanderen – de eerste uit Ieper, de tweede uit Gistel. Ze ontmoetten elkaar in de keuken van In de Wulf (Dranouter), bij die andere West-Vlaming, Kobe Desramaults, vaandeldrager van de Belgische culinaire revival. Kijk je door het raam naar binnen, dan lijkt de keuken op een streetfoodkraam met open vuur en viskarkassen die boven de sintels hangen. Dat roken is essentieel voor de fonds die structuur verlenen aan de pesco-vegetarische gerechten.

Dansaertstraat 202, 1000 Brussel, aster.brussels

10. Babam

Chef Thibaut van Outryve leerde de kneepjes van het vak bij sterrenchefs Yves Mattagne in Brussel en Mallory Gabsi in Parijs. Hij creëert klassieke gerechten met een moderne twist. Die filosofie klinkt eenvoudig, maar vraagt meesterschap: kraakverse gerechten serveren in een gemoedelijke sfeer. De gepocheerde rogvleugel met puree, selder en hazelnootboter die we er aten, slingerde ons terug naar onze kindertijd – maar deze versie was beter.

Terkamerenboslaan 25, 1170 Watermaal-Bosvoorde, babam.be

11. Chez Luma

Fan van de hedendaagse bistrokeuken? Dan is dit adres voor jou. Luka Greiner werd gevormd door een van de grote namen in de bistrotraditie, chef en auteur Stéphane Reynaud (bekend van Villa9Trois in Montreuil en Oui Mon Général! in Parijs) en hij heeft goed opgelet. Geen verplicht menu hier (oef!), Greiner noteert liever elke dag enkele nieuwe voor-, hoofd- en nagerechten op een krijtbord. Zijn keuken is pretentieloos – getuige daarvan het hardgekookte ei met mayonaise dat wij er aten – maar de chef serveert evengoed een werelds gerecht als ceviche, met een perfecte beet en balans tussen zoet en zuur.

Grasmusstraat 17, 1180 Ukkel, chezluma.be

—Wallonië

12. Pollen

Een restaurant aan een golfterrein maakt de verwachtingen niet altijd waar, maar dat is hier zeker wel het geval. Duurzaamheid vormt de kern van het verhaal van Naxhelet. Op het landgoed zijn zowel moestuinen, bijenkorven, kippen als een artisanale bakkerij te vinden. De menukaart van het restaurant, Pollen, werd toevertrouwd aan François Durand, die onder meer voor Le Relais Bernard Loiseau in Saulieu werkte. De dertiger blinkt uit met zijn plantaardige savoir-faire, maar op de kaart staan ook vis en vlees. Een veelbelovend adres.

Rue Naxhelet 1, 4520 Wanze, naxhelet.be

13. O Nuages

Op een steenworp van Botanical, de cocktailbar van haar broer, demonstreert Ombline Norberg haar uitzonderlijke talent in een restaurant dat waarschijnlijk het kleinste is van Namen, misschien zelfs van België: er passen met moeite tien klanten in. Ombline leerde het vak bij gastronomische instituten als La Grappe d’Or en Le Chalet de la Forêt, om in haar eigen zaak alle regels overboord te kieperen. Als Ombline zin heeft in Italiaans, kookt ze Italiaans. De dag erna kan het Koreaans zijn of Japans, of de twee door elkaar met Oostenrijkse Sachertorte toe. Ombline vervult daarbij niet alleen de rol van chef, maar ook van maître, sommelier en DJ. Een adresje dat je niet snel zult vergeten.

Rue des Brasseurs 36, 5000 Namen, O Nuages

View this post on Instagram

A post shared by O Nuages ☁️ (@o_nuages_restaurant)

Meer uitzonderlijke eetadressen:
– Recht van het veld: 12 restaurants waar de chef zelf zijn ingrediënten oogst 
– Zuurdesempizzeria of hippe trattoria? 13 restaurants die de Italiaanse keuken naar hun hand zetten 
– Lunchformule, succesformule: 13 topzaken waar je ’s middags aan een zachte prijs kunt tafelen
– Planten op een pedestal: 8 topzaken met een volledig veganistisch menu
– Je komt voor de bakker: onze 13 favoriete bakkerijen in Vlaanderen en Brussel
– Open op maandag: 14 restaurants waar je zelfs op ‘horecazondag’ heerlijk kunt tafelen
– Bier is plezier: 14 restaurants met een prikkelende bierkaart