‘Jezelf inzetten voor de natuur is heel logisch als chef’: dit etentje brengt een ode aan de wereld rond ons

Wat gebeurt er als een bevlogen eventorganisator en een minstens even geëngageerde topchef de handen in elkaar slaan? Dan ontstaan er mooie culinaire evenementen zoals Dinner with the Queen, waarop je temidden van het groen geniet van al het lekkers dat de natuur te bieden heeft, en achteraf nog eens naar huis gaat met een frisse zin in nóg meer van dat.

Gilles De Backer van evenementenbureau Utopia en chef van ’t Aards Paradijs Lieven Lootens zijn al enkele jaren geen onbekenden meer voor elkaar. De eerste leerde de tweede kennen op een gastronomisch festival in Gent en wist meteen dat hij het culinaire luik van zijn volgende geesteskind wou toevertrouwen aan de chef met zestien Gault & Millau-punten en – nog belangrijker voor De Backer – vijf radijsjes in de gezonde en ecologische gastronomische gids We’re Smart Guide.

Dat geesteskind werd in 2019 Dinner with the Queen, een all-in concept waarbij gasten kunnen genieten van een zomerse maaltijd op het domein van de biologische fruitboerderij Pur Fruit. Het vijfgangenmenu wordt grotendeels bereid met producten uit de nabije omgeving, al dan niet in het wild geplukt. Eten doe je na een rondleiding door de plukweide en op een erg idyllische plek, met zicht op de boomgaard. Dat is al een ervaring op zich, maar Dinner with the Queen wil meer zijn dan enkel een fijn avondje uit.

Niet Ghandi

Centraal tijdens de avond staan immers bijen, zonder wie drie vierde van ons voedsel simpelweg niet zou bestaan. Heel wat vruchten die we vandaag eten zijn immers afhankelijk van hun bestuiving. Helaas komt hun leefwereld steeds meer onder druk te staan. Vervuiling, de degeneratie van natuur, het gebruik van pesticiden, monocultuur,… het zijn maar enkele van de bedreigingen waaronder bijen en andere bestuivers te lijden hebben. Hoog tijd om daar wat aan te doen, vinden De Backer en Lootens.

Tijdens Dinner with the Queen vragen ze aandacht voor de natuur en biodiversiteit, aan de hand van heerlijk lokaal eten. Gasten krijgen voor de start van de maaltijd een rondleiding van een imker tussen de bijenkasten van PurFruit en per boeking belooft de organisatie een boom te planten. Bij het vertrek naar huis krijgt elke gast dan weer een zakje bloemenzaad mee, om ook thuis op een makkelijke manier een steentje te kunnen bijdragen voor het milieu. ‘We zijn misschien een tikkeltje idealistisch’, lacht De Backer. ‘Maar hoewel ik besef dat wij Ghandi niet zijn, geloof ik wel echt dat wij het begin kunnen zijn van een schakel die verandering met zich meebrengt.’

Idealistisch misschien, maar hun engagement is vooral ook erg logisch, aldus sparring partner Lieven Lootens. ‘Vandaag wordt een groen imago vaak misbruikt. Bij ons is echter het geen masker of afwerkingslaagje, maar net de start van ons gezamenlijk verhaal. Als chef vind ik aandacht hebben voor de natuur heel logisch. Voor wie werkt in een keuken start alles uiteindelijk bij de wereld rondom ons: geen mooie producten zonder een zuivere natuur. Die is de oorsprong van onze creativiteit, zij geeft ons werk betekenis.’

‘Dat is wat chefs over de hele wereld, hoe verschillend hun visies of werkwijzen ook kunnen zijn, stuk voor stuk bindt: we worden allemaal rijker van een bloeiende natuur vol diversiteit’, vervolgt een erg bevlogen Lootens. ‘Het is prachtig hoe verschillend groenten, fruit, bloemen en kruiden kunnen zijn, welke complexiteit ze kunnen huisvesten. Hoe dieper je ingaat op smaken, vormen, kleuren en alle – ik kan het niet anders omschrijven – wonderen van de natuur, hoe meer je erdoor gefascineerd raakt. En hoe meer dat gebeurt, hoe meer je die verwondering en kennis wil doorgeven als chef. Dat verhaal is voor mij oneindig. Hoe meer je leert kennen, hoe meer je immers beseft dat je niet veel kent en hoe meer je de grootsheid ervan inziet.’

Bos op je bord

Ook De Backer praat vol lof over de natuur en de zoete herinneringen die die oproept naar zijn jeugdjaren in de tuin van zijn grootouders. Hij houdt met de glimlach wat minder geld over aan zijn event als dat ervoor zorgt dat zijn boodschap beter blijft plakken. Een positief verhaal vertellen, daar gaat het hem om: ‘Als het gaat over het milieu, wordt er heel vaak geroepen wat we vooral niét mogen doen, maar bij mij werkt dat eerlijk gezegd wat averechts. Wij willen mensen net inspireren met wat ze wél kunnen doen, zonder hen het gevoel te geven dat we hen iets opleggen.’

Die visie is ook Lootens genegen. En dat vertellen doet hij niet alleen door letterlijk langs de tafels te gaan, maar ook met zijn borden zelf. Zijn bloemensalade exposeert de rijkdom van de zomer, zijn lavendel-honingijs op een stokje omarmt het werk van bijen en zijn vegetarisch gehaktbrood wordt als een compleet bos gepresenteerd.

‘Ik vind het heel belangrijk om creatief te kunnen zijn’, licht hij toe. ‘Toch vergeet ik nooit dat ik het niet voor mezelf doe. Het belangrijkste aan mijn werk is dat klanten het lekker en leuk vinden, want als zij niet aangesproken worden door je verhaal leidt dat alleen maar tot frustraties. Je mag jezelf niet voorbijlopen als creatieveling, maar we hebben wel een positie waar we slim gebruik van kunnen maken. Ik hoor af en toe koks zeggen dat hun klanten toch niet weten waar hun eten vandaan komt en dat het dus voor henzelf ook geen zin heeft om zich erin te verdiepen. Dat is een oppervlakkigheid die ik niet goed begrijp. De uitdaging ligt er net in om die complexiteit te leren vatten en hem op zo’n manier te vertalen dat de klant er iets aan heeft.’

‘En dát’, sluit Gilles af, ‘is dus de reden waarom ik Dinner with the Queen ofwel met Lieven wou doen, ofwel met niemand.’