Elke week verdwijnen in ons land twee bakkers, zo wist het Neutraal Syndicaat voor Zelfstandigen eerder deze week te vertellen. De afgelopen tien jaar moesten maar liefst duizend zaken de deuren sluiten. Aan de grondslag ligt volgens het NSZ onder andere het zware werk, dat zich voor een groot deel in het weekend of 's nachts afspeelt. Wij spraken drie starters die elk op hun eigen manier toch een toekomst uitstippelen.
...

Elke week verdwijnen in ons land twee bakkers, zo wist het Neutraal Syndicaat voor Zelfstandigen eerder deze week te vertellen. De afgelopen tien jaar moesten maar liefst duizend zaken de deuren sluiten. Aan de grondslag ligt volgens het NSZ onder andere het zware werk, dat zich voor een groot deel in het weekend of 's nachts afspeelt. Wij spraken drie starters die elk op hun eigen manier toch een toekomst uitstippelen.'Een aantal jaar geleden gingen mijn partner en ik op zoek naar een manier van leven waar meer passie, tijd en zorg voor de dingen mogelijk is. We wilden ook dichter bij huis werken, met aandacht voor eerlijk eten én ook voor mensen. Ik bak al sinds ik kind ben en Barbara heeft altijd graag gekookt. En toen stond er plots een pand in onze straat te koop, van de 16de eeuw tot in de jaren 1980 was het Den Hert, een van de oudste herbergen van Vlaanderen.Vandaag is het een microbakkerij en verbruikssalon dat in teken staat van onze eigen baksels. We zijn een ontbijtplek, lunchbar en tearoom. We bakken in de eerste plaats dus voor eigen gebruik in de zaak, maar ook op bestelling. Omdat we enkel desembrood maken, moeten klanten twee dagen op voorhand doorgeven wat ze willen. Dat vormt wel een hoge drempel. Mensen zijn het zo gewoon om naar de winkel te gaan en mee te pakken wat ze willen, maar dat kan dus niet bij ons. Als je ons brood wil, moet je het reserveren. Dat geldt ook voor een plekje in onze zaak. Ons aanbod is sowieso beperkt, op is op, want we gaan verspilling tegen, we zijn ook maar met twee en de arbeid is intensief.Desembrood heeft een lange, trage productieperiode. Door dat proces goed te tunen en te sturen, kan ik vermijden dat ik 's nachts moet werken. Ik begin om vijf uur 's ochtends, wat nog altijd vroeg is - maar daarmee haal ik het. Nadeel is wel dat mijn werkproces doorgaat tot 's avonds laat, terwijl een gewone bakker in principe om 16 uur in zijn bed kan kruipen. Ik durf te betwijfelen dat de vroege uren de reden zijn dat jonge bakkers vandaag afhaken. De schoen wringt elders. Als je ziet hoeveel broden een mens per dag moet verkopen om winstgevend te zijn... De productiekosten zijn hoog en een brood kost hoop en al twee euro. Wij hebben wat meer marge, doordat we ook een horecazaak zijn.Onze droom was groot, maar we zijn bewust klein en bescheiden begonnen: volledig met eigen middelen, zonder leningen of subsidies. En dat lukt. Al kan je pas na drie jaar echt iets zeggen over het slagen van een zaak en wij zijn nog maar twee jaar open. We zijn niet zo heel erg bezig met de toekomst. Mijn grootste zorg is dat het brood van morgen lukt, ik ben nog niet bezig met het brood van volgende maand. Dat is ook het mooie aan het bakkersambacht: dat je altijd opnieuw van nul begint.Het is moeilijk om te zeggen of andere mensen iets aan onze formule kunnen hebben. Den Hert is 'micro', onze situatie is zo anders dan die van heel wat bakkers. En ik zie jammer genoeg dat ze steeds harder verdrongen worden door ketens en supermarkten, die door hun gigantische productie tegen veel lagere prijzen kunnen aanbieden. Zo verliezen mensen hun voeling met een product als brood. Dat brengt ook enorm veel verspilling met zich mee. Kijk op het einde van de dag in een supermarkt hoeveel brood er wordt weggegooid. Het is misschien de tijdsgeest, maar dat is wat wij dus vooral niét willen.We zijn traag gestart, maar onze fanbasis groeit. Heel wat mensen lijken op zoek naar hetzelfde: authenticiteit, kwaliteit, onthaasting, rust. En dat vind je bij ons. Maar het is niet iets dat mensen elke dag ambiëren, nog niet alleszins.'Steenweg 95a, Eke Denhert.eke.be'Ik geef al een tijd les in een middelbare school, maar volgde de laatste jaren ook een bakkersopleiding in volwassenenonderwijs. Tijdens het doorlopen van de verschillende modules groeide het idee om te beginnen met een taartenatelier en toen ik stage liep bij een patissier wist ik het zeker: dit wou ik blijven doen. Nadat ik mijn diploma had gehaald, ben ik begonnen met Taart Karamelle, waarvoor ik twee keer per week thuis taarten bak op bestelling. Mijn klanten moeten ten laatste twee dagen op voorhand doorgeven wat ze willen en betalen via mijn website. Daarna mogen ze hun taarten komen ophalen op vrijdag, zaterdag- of zondagvoormiddag. Dat heb ik zo gedaan om nog genoeg ruimte te hebben voor mijn privéleven, maar ik merk wel dat klanten het er moeilijk mee hebben. Het gebeurt regelmatig dat ik de vraag krijg of ze toch niet om 15 uur kunnen langskomen, omdat ze dan bijvoorbeeld meteen kunnen doorrijden naar het feestje waarvoor de taart bedoeld is. En ik ben veel te mild. Ik zit nog in het begin, hè. Hoe dan ook kruipt er meer tijd in dan je misschien denkt. Tijdens het weekend sta ik wel iets vroeger op om alles klaar te krijgen, maar dat zijn andere uren dan die van de gemiddelde broodbakker. Ik begin vaak om zeven uur 's ochtends en werk dan door tot de middag. Op vrijdag ben ik ook een hele dag bezig met de voorbereiding, net als op woensdagnamiddag. En dan zijn er nog regelmatig kleine dingetjes die ik er snel tussen neem. Maar dat is niet zoals vlug een computer opstarten, een mail sturen en weer afsluiten: bij eender wat je doet in de keuken, moet je die achteraf ook weer helemaal opkuisen.Ik zit nog in een opstartfase en ben aan het uitproberen of dit aanslaat of niet. Daarom wilde ik nu nog geen grote investeringen doen, iets wat wel nodig is als je het groot wil aanpakken. Op dit moment bak ik in bijberoep. Ik heb mezelf een jaar de tijd gegeven om te verkennen wat er mogelijk is, daarna zal ik de balans opmaken. Momenteel ziet het er goed uit: ik heb elke week bestellingen. De mond-aan-mond-reclame begint zijn werk te doen. De eerste bestellingen kwamen allemaal van mensen die ik zelf kende, maar nu komen er ook van personen die ik nog nooit heb gezien. De ene taart leidt vaak tot een andere.Organisatorisch is het nu oké. Ik zou graag meer bestellingen binnenkrijgen, maar daarvoor is mijn keuken nu eigenlijk te klein. Er staat wel een verbouwing gepland, waardoor ik een aparte bakkerij zal hebben. Ik hoop dat we daar over een maand aan kunnen beginnen. Dat brengt natuurlijk wel kosten met zich mee, dus moet ik meer kunnen bakken. Tien taarten maken duurt niet zoveel langer dan vijf taarten, maar je verdient er wel meer mee. Al vraag ik nu een juiste prijs voor mijn gebak, ik houd er door die kleine oplage niet veel van over. En toch krijg ik nog regelmatig vragen om kortingen. Heel wat mensen weten gewoon niet hoeveel het kost om een mooi product te maken, zonder dat je kant-en-klare ingrediënten gebruikt.Over een aantal maanden zal ik het financiële plaatje bekijken met mijn boekhouder en beslissen of Taart Karamelle moet uitgroeien tot iets meer. Ik zou het alleszins heel graag zien gebeuren.'Vlasendaalstraat 67, DilbeekTaartkaramelle.be'Tijdens het volgen van de klassieke bakkersopleiding merkte ik dat daar vooral op een industriële manier werd gewerkt: met veel gist en broodverbeteraars, maar zonder veel tijd. Het belangrijkste was de productie zo hoog mogelijk krijgen. Dat vond ik jammer, want ik wou mij verdiepen in het ambachtelijk bakken, de stiel van vroeger. Tijdens mijn opleiding leerde ik vooral waarom er zo weinig bakkers zijn. De investeringskosten om een bakkerij op te starten zijn erg hoog en je moet heel hard werken om het rendabel te maken. En dat terwijl mensen vandaag minder brood eten en supermarkten belangrijke concurrenten geworden zijn. Ik geloof dat bakken met desem een oplossing kan bieden voor die problemen. Niet alleen omdat de vraag naar ambachtelijk brood groeit, maar ook vanuit praktische overwegingen. Je bant nachtwerk door te werken met desem, want je broden kunnen 's nachts rijzen. Zo kan je 's morgens toekomen en beginnen bakken. Het is bovendien een iets minder grote investering doordat je geen rijskast nodig hebt.Ik bak elke dinsdag in GRAAN. Die dag kunnen mensen op bestelling brood en pizza komen ophalen. Er is veel vraag naar, maar ik heb geen gigantische oven en zit dus redelijk snel aan mijn limiet. Brood bakken betekent voor mij twee dagen werk. De avond voor een bakdag maak ik mijn desem. De dag nadien start ik mijn deeg op, iets waarmee ik toch zeker een zestal uur bezig ben. Dan gaat alles de koelkast in en de volgende ochtend bak ik mijn broden af. Het resultaat van al dat werk is niet te vergelijken met brood van een euro uit de supermarkt. Dat betekent natuurlijk wel dat een ambachtelijk brood duurder is, en dat vraagt misschien wel een mentaliteitswijziging bij de mensen. Toch zijn de marges op mijn brood niet groot. Om echt iets te kunnen verdienen aan brood bakken, moet je naar een grotere oplage gaan, en dan moet je wel investeren. Ik heb het anderhalf jaar geleden even overwogen hoor, een fulltime bakkerij openen. Maar het risico leek me toch wat groot. Zo'n grote investering doen om dan dag en nacht te moeten werken om het te kunnen laten renderen: ik koos er liever niet voor.Om de balans te maken, combineer ik mijn broden op dinsdag met pizza's uit de houtoven. De rest van mijn dagen vul ik met workshops, teambuildings en cursussen om mensen kennis te laten maken met mijn manier van bakken. Ook daar merk ik een enorme vraag naar. Mensen weten nog maar heel weinig over echt brood. Zo leeft het idee dat brood ongezond is, maar als je kiest voor echt brood met zuiver graan als basis en zonder verbeteraars of massa's gist, kan het net een meerwaarde zijn voor een gezond voedingspatroon. Mijn hogere prijs of de verplichting om te bestellen zijn dan misschien wel drempels, maar mijn klanten hebben het ervoor over. Dat voel ik ook tijdens mijn cursussen: mensen willen terug naar de basis: naar goed, echt brood. Ik denk hoe dan ook dat werken op bestelling, of zoals collega's via een abonnement, de richting is die we uitgaan. Als mensen afleren dat ze een bakkerij kunnen binnenstappen en er kunnen kiezen uit twintig verschillende broden en tien soorten taart, zal er ook een pak minder voedsel verspild worden. Ik wil zoveel mogelijk mensen aan het bakken zetten. Zo hoop ik te kunnen bijdragen aan een mentaliteitswijziging, want ook als consument heb je een invloed. Ik wil mensen vertellen dat het ook anders kan dan een brood kopen in de supermarkt en het ambachtelijk product opnieuw een plaats geven. Dat is mijn missie.' Provinciestraat 60, AntwerpenGraan.info