Wat maakt een goede wijn? Onze kenner Dennis van den Buijs vertelt deze keer over de wonderlijke impact van eik op de drank.
Napoleons verlies in Waterloo was een godsgeschenk. Bomen die anders hadden gediend voor zijn oorlogsschepen konden in alle rust uitgroeien tot eeuwenoude eikenbossen, dé grondstof voor gegeerde Franse wijnvaten of barriques. Wijn die rijpt op eikenhout krijgt een ander aroma. Het mondgevoel wordt voller en ronder. De scherpe zuren verdwijnen en het vat geeft de wijn toetsen van vanille, rook of kokos. Die komen vrij na chemische reacties met de houten poriën. De impact op de smaak is feller als het vat nieuw is of sterk getoast (verhit) aan de binnenkant. Dat kun je echt bestellen bij de tonnelier.
Chardonnay krijgt na houtrijping zelfs een boterig aroma. Meursault is het schoolvoorbeeld. Geliefd door de ene, verguisd door de andere. Vanaf de jaren 90 van vorige eeuw sloeg de slinger door naar te veel nieuwe eik. Het vat versmachtte de druif. Chardonnay uit Napa Valley of Bourgogne uit Australië? Het smaakte overal hetzelfde: te romig en overdreven houtgerijpt. Waar was het terroir gebleven?
‘Het eiken vat doet zuren verdwijnen en geeft de wijn toetsen van vanille, rook of kokos.’
Tegenwoordig is er meer balans. Wijnmakers kiezen (deels) voor gebruikte vaten. Die geven minder smaak af, maar wel structuur, tannine en stabiliteit. Zo kan de wijn evolueren en verouderen. In kelders verschijnen ook opnieuw grote tonneaux of fusten. Houten kuipen voor honderden liters wijn. Die hebben in verhouding minder contact met de wijn dan een kleine barrique van 225 liter. Wel de helende werking, niet de overheersende aroma’s.
Een vat is trouwens prijzig, want je haalt er maar twee uit een honderdjarige eik. Wijn met houtopvoeding kost dus meer. Al is er een goedkoop achterpoortje. Sinds 2006 mogen Europese wijnmakers houtsnippers als een theezakje in het sap laten weken. Gelukkig is dat meer uitzondering dan regel.
Geproefd en goedgekeurd: wijn uit eiken vaten
1- Seriously Old Dirt 2020, Vilafonté, Zuid-Afrika, 23,70 euro, joyvino.be
Blend van bordeauxrassen. De elegante houtopvoeding tilt het sappige donkere fruit omhoog. Luxe bij bijvoorbeeld een dry aged burger.
2- Kitsberg Krachtig, Haspengouw, België, 27 euro, anverres.be
Chardonnay die ruikt als een boterige appel van marsepein, met een hint van ananas. Romig, rond, weelderig. Ideaal bij witloof in kaassaus, of stevige vis in botersaus.
3- In Perpetuum, SimSó, Priorat, Spanje, 29,95 euro, priorat.be
Belgisch koppel laat oude stokken grenache en carignan floreren. Cassis en donkere kersen, fijne tannine en kruidige houttoets. Serveer bij rund of wintergroenten van de grill.
4- La Verité, Laurent, Miquel, Languedoc, Frankrijk, 22,67 euro, despert.be
Frivole viognier in een galajurk van eik. Rijp wit steenfruit, aroma en lengte. Condrieu, maar voor de helft van de prijs. Bij al het romigs en fijns uit de zee.
Lees ook: Een feest voor de zintuigen: waarom winterbieren aan populariteit winnen
Lees ook: Welke wijn begeleidt het wildseizoen? Kenner Dennis van den Buijs tipt 4 beestige flessen
