Honger naar Hongkong: van street food tot sterrenrestaurants

Hongkong is niet alleen een plek om je ogen uit te kijken, maar ook om blind gehoor te geven aan het grommen van de maag. Van street food tot sterrenrestaurants, wij selecteerden de niet te missen adressen.

Hongkong is de beste bestemming als je China wilt bezoeken zonder naar China te gaan. Om te beginnen heb je als reiziger geen visum nodig, en met uitzondering voor de immigratieambtenaren ziet Check Lap Kok eruit als eender welke andere grote luchthaven. Net als in de stad zijn alle opschriften tweetalig, in het Engels en het Mandarijn. Met de Airport Express-metrolijn ben je in zo’n dertig minuten in het hart van het Central-district, na een tussenstop in Kowloon, het zenuwcentrum van het gelijknamige schiereiland. Deze twee entiteiten, van elkaar gescheiden door de Parelrivierdelta, die deel uitmaakt van de Zuid-Chinese Zee, stemmen ongeveer overeen met de vroegere Britse kolonie Hongkong. Er wonen meer dan 400.000 westerlingen op een totale bevolking van 7 miljoen inwoners, en dat merk je ook op elke straathoek en in elke gang van de 163 metrostations, die handig zijn als oriëntatiepunten.

Precies in een van deze eindeloze metrogangen zien we een affiche die het multiculturele karakter nog benadrukt. Ze gaat uit van de toeristische dienst van Hongkong en promoot de lokale gastronomie, en dat met de steun van enkele gerenommeerde chefs, zoals die van het driesterrenrestaurant Lung King Heen of de oprichter en eigenaar van de dimsumketen Tim Ho Wan. Maar de opvallendste figuur in dit gezelschap is niemand minder dan Umberto Bombana, chef en eigenaar van restaurant Otto e Mezzo – Bombana. De uit Bergamo afkomstige Italiaan – drie sterren in Hongkong, twee in Sjanghai en één in Macau – arriveerde hier in 1993 en opende in 2010 zijn eigen restaurant. ‘De mensen hier houden van lekker eten. En ik heb altijd de voorkeur gegeven aan smaak en harmonie. Net als bij sashimi, schuilt het geheim in de juiste bereiding van het juiste product in het juiste seizoen. Mijn basis is vanzelfsprekend de Italiaanse keuken. Zo is er het tomatensap, dat ik lichtjes indik om de zuurte te milderen. Als het gaat over de Chinese invloeden, dan zijn er natuurlijk de fonds en de bouillons uit de Kantonese keuken, die een belangrijke rol spelen in Hongkong, alleen al door de geografische nabijheid. De Kantonese keuken is ook gebaseerd op het juiste evenwicht, er worden weinig kruiden gebruikt, simpelweg omdat men de smaak van de ingrediënten, die heel vers moeten zijn, voor zich wil laten spreken.’

Een van de meest geliefde bouillons is de double boiled consommé van kip, wat verwijst naar de trage garing van het gevogelte in de bouillon au bain-marie, met als resultaat een ongeëvenaarde concentratie van aroma’s. Andere intense Kantonese smaken vinden we terug in de cha siu bao, dat behoort tot de grote familie van gestoomde pasteitjes of dimsum. De vooraf op de barbecue gegrilde blokjes varkensvlees worden gegaard in een deeg vergelijkbaar met brooddeeg ( bao betekent brood) en gekruid met een rijke saus, de char siu, op basis van onder meer oestersaus, met hoisinsaus, sesamolie, rijstazijn en sojasaus.

Het summum van dimsum

Goede dimsum-adressen vinden in Hongkong is niet moeilijk. Je gaat gewoon af op de lange wachtrijen. In de wijk Causeway Bay, op enkele meters van het kruispunt van Hennessy Road en Morrisson Street, zie je al meteen de file voor Dim Dim Sum, die zowel ’s middags als ’s avonds erg lang kan zijn. En de etalage van dit restaurant bevestigt nog eens dat we de juiste keuze hebben gemaakt. Want Dim Dim Sum wordt aangeprezen door tal van beroemde chefs en werd zelfs opgenomen in het door Phaidon uitgegeven standaardwerk Where Chefs Eat. In dezelfde wijk, aan de andere kant van het Shopping Mall Times-plein, is er nog een tweede restaurant dat zeker een bezoekje waard is, als je maar genoeg geduld hebt. Din Tai Fung is dan ook overbekend. Het in Taipei opgerichte restaurant koos al in 1972 voor de stoomkeuken en is nu actief in zo’n twaalf landen. Het kaapte zelfs hier en daar een Michelinster weg. Het rijkelijke, van afbeeldingen voorziene menu biedt verschillende varianten van deze gestoomde hapjes, van de klassieke dimsum met varkensvlees en garnalen tot de zeer smakelijke ravioli of vloeibare dumplings, die hier xiao long bao heten. Net zoals bij cromesquis, is het verstandig om ze in hun geheel in je mond te stoppen… en het fijne deeg voorzichtig te exploreren, om te vermijden dat de heerlijke saus uit de zakjes druipt.

Min of meer vergelijkbaar is Mak’s Noodle, een instituut in Hongkong dat zelfs een artikel op Wikipedia kreeg. Daar lezen we onder meer dat de oprichter in de jaren zestig op straat furore maakte met zijn legendarische noedelsoep, geserveerd met heerlijke wontons. Ook hier is het geduldig wachten tot er een zitplaats vrijkomt.

Een heel ander restaurant – met ook een heel ander prijskaartje – is The Seventh Son. Reserveren is hier absoluut noodzakelijk. Deze stijlvolle tempel van de gastronomie wordt dan ook aanbevolen door Umberto Bombana en Corey Lee (de chef van Benu in San Francisco). Behalve dimsum adviseren zij de Kantonese rijst, die tweemaal wordt gestoomd en verpakt in een vers lotusblad. Een ware delicatesse.

En zo zijn er nog veel meer adresjes. Mocht je bijvoorbeeld last hebben van een jetlag en de slaap niet kunnen vatten, neem dan gerust een taxi naar Sheung Hei Dim Sum, het restaurant dat werd bekroond met een Bib Gourmand in de Michelin 2018. Het is 24 uur per dag open en hanteert democratische prijzen. De lunch bijvoorbeeld, begint al vanaf het equivalent van 5 euro, inclusief een kom thee, zoals de traditie vereist. Zo worden alle gestoomde hapjes van welke soort ook geserveerd met thee, of het nu zwarte, groene, oolong of jasmijnthee is. Ook in de meest bescheiden restaurants krijg je automatisch thee aangeboden.

Betaalbare sterren

We blijven nog even bij de budgetvriendelijke restaurants, te beginnen bij Yat Lok, waar je kunt lunchen voor minder dan 20 euro. Dit is dan ook wellicht een van de meest betaalbare sterrenrestaurants ter wereld. Yat Lok heeft een pretentieloze inrichting en is gespecialiseerd in het typische maar voortreffelijke street food, van geroosterde gans geserveerd met een portie rijst of noedels, tot kip met sojasaus en roséwijn.

De Michelingids biedt overigens nog meer verrassingen in Hongkong. Het door Umberto Bombana aanbevolen Celebrity bijvoorbeeld, met de chef Cheng Kam Fu, pakt uit met originele creaties zoals kippenvleugel gevuld met vogelnestjes. Al kunnen sommige gerechten de smaakpapillen van minder ervaren eters wellicht in de war brengen, zoals zeekomkommer gegaard in champignonsoep au bain-marie, of hele ganzenpoot in saus met gesauteerde Chinese broccoli en shiitake.

Aan het eind van dezelfde straat in de Central-wijk bevindt zich The Chairman, een elegant ingericht restaurant dat prat gaat op een even innovatieve als verfijnde Kantonese keuken, die door Ferran Adria van el Bulli zelf werd omschreven als ‘de toekomst van de Chinese gastronomie’. Zoals vaak het geval, begint een eerste kennismaking het best bij het suggestiemenu, dat opent met een verrassend verse, gemarineerde gember in combinatie met lotuswortel, het geheel geparfumeerd met rozenknoppen. Maar al even onvergetelijk zijn de gestoomde krab in een saus met oude Shaoxine-rijstwijn, of simpelweg geroosterd lam geserveerd op de wijze van pekingeend. Een adres om te onthouden!

Heel andere, maar even geraffineerde creaties worden aangeboden in Jardin de Jade. Hier zijn de gerechten alvast kruidiger, want afkomstig uit Sjanghai. Het grote, rijk geïllustreerde menu, met onder meer gestoomde krabpasteitjes, maakt de keuze er niet makkelijker op, al zullen de obers je ongetwijfeld de lunch van minder dan 20 euro voorstellen.

Eten op straat

Net als in enkele andere Aziatische steden besloot de Michelingids meer aandacht te besteden aan street food. Een belangrijk verschil met bijvoorbeeld Thailand of Cambodja is echter dat er in Hongkong geen provisorische stalletjes op straat of op de markten staan. Integendeel, het gaat hier om eenvoudige panden met een open gevel waar de klanten ter plekke aan enkele tafeltjes iets eten of ook vaak iets afhalen. We vermelden er enkele vanwege hun originaliteit. Op het schiereiland Kowloon nemen we de MTR naar het station Tsim Tsa Tsui. Via uitgang A2 komen we bij Mummy Pancake, waar een lokale variant van de Brusselse wafels wordt verkocht. Ze worden gebakken in kleine, ronde vormen en worden egg waffles genoemd. Deze eetplek is piepklein en biedt zowel met groene thee gezoete wafels als zoute wafels met sesam en varkensvleessliertjes (pork floss). Cheung Hing Kee, iets verderop, staat dan weer bekend om z’n sheng jian bao, een typische specialiteit uit Sjanghai die bestaat uit vier soorten knoedels, gekookt in grote pannen, waarvan de meest originele met truffels is geparfumeerd. Wees voorzichtig, want de inhoud is vloeibaar en de porties zijn vrij groot, dus niet zo makkelijk in één keer door te slikken! We vermelden nog dat aan de overkant het tweede – en ook minder drukke – restaurant van Mak’s Noodle is gevestigd.

Voor een andere unieke wijk in Kowloon nemen we uitgang B2 van het MTR-station Sham Sui Po. Hier vinden we allerlei in tofoe gespecialiseerde eettentjes. De sojabonen worden hier verwerkt tot een heerlijke melk die ter plekke wordt geconsumeerd of meegenomen, net zoals de tofoe. Die kan puur met verse kruiden en sojasaus worden gegeten, maar ook gewokt of gefrituurd. Een specialiteit die zeker het proberen waard is. De website van de blogger willflyforfood beschrijft ruim twee dozijn van deze kleine street-foodtempels.

Kies een vis

Wie niet terugschrikt voor een aparte culinaire ervaring, kiest voor de als street food gepresenteerde producten van de zee, die we onder meer aantreffen in Bowrington Street, naast de Causeway Bay-markt. Het aanbod is werkelijk verbazingwekkend. Vissen, schaal- en schelpdieren worden hier levend tentoongesteld op de stoep, in aquariums en gekoelde bassins, en ze worden tot ’s avonds laat klaargemaakt volgens het recept van je keuze.

Ben je een liefhebber van dit soort lekkernijen, dan loont het ook om een korte metro- of taxitrip te maken naar Ap Lei Chau, een van de dichtstbevolkte eilanden ter wereld met 66.000 inwoners per km2. Gigantische cijfers die in sterk contrast staan met de kleine, overdekte markt aan de bescheiden vissershaven waar niet meer dan enkele tientallen boten voor anker liggen. De lokale fijnproevers weten echter dat dit de place to be is voor de beste zeevruchten uit de omgeving. Ze kiezen gewoon wat hun bekoort en laten dat klaarmaken in een van de zes restaurants op de bovenverdieping. In de grote zaal, waar elk van hen enkele tafels beheert, tref je ongetwijfeld nog stoere zeebonken aan die op adem komen bij enkele biertjes. Sfeer gegarandeerd.

Las Vegas in China

En dan is er nog Macau, het schiereiland dat weleens het Las Vegas van China wordt genoemd. De jetfoil doet er 55 minuten over om ons via de Parelrivierdelta naar de internationale terminal te brengen. Gelukkig zijn de douaneformaliteiten inmiddels sterk vereenvoudigd. Buiten rijden tientallen bussen af en aan om de toeristen naar de talrijke casino’s van Macau te voeren, of naar de nog imposantere gokzalen op het eiland Taipa, verbonden door twee bruggen van enkele kilometers lang. Alles draait hier rond de casino’s en de bijbehorende hotels. Alleen al het Venetian omvat een hotel met 3000 kamers. De diverse vestigingen concurreren ook met hun restauratie-aanbod, van het Hard Rock Café tot driesterrenrestaurants, zoals dat van Joël Robuchon.

Maar het interessantst is wellicht het met twee sterren bekroonde restaurant Jade Dragon van de Chinese chef Tam Kwok Fung, in de City of Dreams in Taipa. Opvallend is hier alvast de houtoven die wordt gebruikt om vlees te roosteren, volgens de regels van de kunst, met lycheehout. Op het menu zien we enkele klassiekers van de Kantonese keuken, zoals gebakken rijst met geroosterde gans en Sakura-garnalen. Een recente creatie is het gebraden duifje, vooraf gemarineerd in gefermenteerde tofoe en geparfumeerd met Osmanthus-bloesem. De voortreffelijke gerechten zijn even indrukwekkend als kosmopolitisch: Bretonse kreeft, Australische wagyu, Iberisch varkensvlees, Mongools lam… Jade Dragon heeft twee sommeliers. De ene presenteert de wijnen en de andere becommentarieert de mooie theekaart, met onder meer een oolong die de vertering van vetten bevordert, ook al zijn die maar in zeer beperkte mate aanwezig in de keuken van Tam Kwok Fung. Een droomplek die de reis meer dan waard is.