Homemade: brouw zelf eens bier, wijn of kombucha

Brouwen is hip en er zijn tientallen Belgische bedrijfjes die ambachtelijk werken. Maar kun je ook thuis in je eentje iets lekkers bottelen? Onze man ging zelf aan de slag met bier, kombucha en vermout.

Het begon met de verhalen van mijn vrouw, over hoe haar moeder al in de jaren tachtig zelf kombucha brouwde, gefermenteerde lichtzure thee die goed zou zijn voor alles, van het immuunsysteem tot je huid. En dan was er de vader van de vriend van mijn dochter. Hij had al notenlikeur gemaakt. En iemand vertelde over een scoutsgroep die bier ging brouwen. Plots doken overal verhalen op over mensen die dranken fabriceren waarvan je tot voor kort dacht dat je ze alleen in een supermarkt kon kopen.

Dat Belgen enthousiaste hobbybrouwers zijn, blijkt niet alleen uit verhalen, maar ook uit de cijfers. Zo ziet de Homebrewshop in Wilsele bij Leuven zijn omzet elk jaar met 25 procent toenemen. De winkel levert materiaal om zowat alles zelf te brouwen, van wijn tot likeur. ‘Maar particulieren die bier brouwen zijn onze grootste klanten’, zegt verkoper Dirk De Kelver. Ook bij Brouwland in Beverlo zien ze de jongste jaren meer hobbybrouwers opduiken.

Algemeen directeur Bart Balis heeft er een verklaring voor. ‘Biermultinationals zorgen voor de uniformisering van het aanbod. En daar zetten veel mensen zich tegen af. De hobbybrouwers willen lokale, zelfgemaakte producten drinken, met meer smaak en een eigen verhaal. Zolang de industrialisering van ons voedsel verdergaat, zul je een groeiende groep zien die zich daartegen afzet. Hobbybrouwen is daarom volgens mij geen hype, het drijft op een bredere tendens.’

Wie een nieuwe hobby uitprobeert, ontdekt een nieuwe wereld waarvan hij het bestaan zelfs niet vermoedde. Zo gaat het ook met brouwen. Bij de explosieve groei van hobbybrouwen horen zelfhulpclubs, Facebookgroepen, internetwinkels en dure opleidingen. Een recept voor een licht bier met een toets koriander nodig ? Hobbybrouwer Ciesvandekwis heeft het zonet gedeeld op het vlaamshobbybrouwforum.be, in de discussiegroep ‘Licht Blond’. Op zoek naar een starter om zelf kombucha te maken ? Nele uit Kruibeke biedt hem gratis aan op 2dehands.be

Bij die wondere wereld hoort ook een apart jargon. Kombuchabrouwers blijken hun starter scoby te noemen, een Engelse afkorting voor symbiotic culture of bacteria and yeast. Scoby klinkt als sciencefiction en zo ziet hij er ook een beetje uit: als een glibberige schijf samengeweven bacteriën en gisten. Die voeden zich met suiker en laten thee tot een complexer geheel fermenteren.

Brouwen is poetsen

Ook op het forum van de Vlaamse hobbybrouwers kunnen ze er wat van. Je leest er over viscositeit, pH-waarden en beslagdikte. Toch wat ontmoedigend als je er zelf aan wilt beginnen. Gelukkig weet Dirk De Kelver raad. Hij geeft een rondleiding langs de rekken van de Homebrewshop. We wandelen langs plastic zakken met mout, tientallen soorten hop en een automatische brouwketel met wortkoeler, compleet met lcd-display en magneetpomp. Te koop voor amper 389 euro. Heb ik dat echt nodig om bier te brouwen? Zo wordt het wel een dure hobby. Maar Dirk stelt me gerust. Hij toont een rij plastic emmers die rond de dertig euro kosten. Die blijken een brouwset voor beginners te bevatten. ‘Met die kit heb je alles in huis om zelf vier of vijf liter bier te maken: mout, hop en gist, maar ook suiker, een thermometer, waterslot en hydrometer, om na te gaan hoeveel alcohol je bier bevat.

‘ De emmer is een soort HelloFresh voor brouwers, met plastic zakjes die zo geportioneerd zijn dat je niet moet afwegen: gewoon openknippen en aan de slag. Er bestaan tientallen varianten van de basiskit. Je kiest zelf of je een abdijbier, een tripel of een hippe IPA wilt brouwen.

Voor ik enthousiast met een emmer aan de slag ga, wijst Dirk me op een zakje met korrels reinigingsmiddel dat bij de brouwset zit. ‘Dat is het belangrijkste voor een brouwer: proper werken. Een goeie brouwer is een brouwer die veel poetst. Veel mensen denken dat bier brouwen zoiets is als soep maken: wat op het gevoel afgaan. Maar om goed bier te brouwen moet je heel precies en hygiënisch werken.’

Na een dag nadenken – heb ik wel zin in al dat poetsen ? – bestel ik online toch maar een brouwset, goed voor vier liter saison, een biertype met extra hop dat een traditie heeft in Henegouwen. Tegelijk besluit ik eerst twee andere brouwsels te maken: een vermout en een kombucha. In een boek voor zelfbrouwers – met de toepasselijke titel Brouw het zelf – las ik dat vermout eigenlijk een heel simpele drank is: je versterkt wijn met wat gedestilleerde alcohol, zoals jenever, en je laat er kruiden in infuseren. Een goedkope fles wijn, wat kruiden uit de voorraadkast, een overschotje jenever en wat suiker leveren na een halfuur werken en een nacht infuseren een drinkbaar resultaat op.

Mega scoby

Ook kombucha is een fluitje van een cent. Een scoby bemachtigen is nog het moeilijkste – mijn exemplaar kreeg ik van sympathieke collega Barbara Serulus, glibberig drijvend in een plastic potje eerder gemaakte gefermenteerde thee. Daarna is het makkelijk: thee met suiker zetten, laten afkoelen en dan is het de beurt aan scoby. Na tien dagen heeft de bacteriënzwam een nieuw netwerk en zure thee gemaakt. Dan is het tijd om de kombucha te bottelen en opnieuw te laten fermenteren.

Na twee opwarmingsrondes is het tijd voor het echte werk, mijn eigen bier. Eerst moet de mout in warm water omgeroerd worden – maischen noemen de brouwers dat. Daarna filteren en spoelen zodat je een kookpot vol waterige moutsuiker- oplossing overhoudt: dat is de wort, zegt de handleiding in mijn brouwemmer. Acht liter van die wort, aangevuld met een zakje hop, staat daarna 75 minuten te koken op het vuur. Stap vijf, het koelen van de wort, blijkt wat delicater. Dat moet snel gebeuren, want wort blijkt gevoelig voor infectie, vooral rond de 40 graden Celsius.

Gelukkig heeft het pas gesneeuwd, zodat ik een kokende pot wort kan ingraven in een bergje sneeuw. Zou verkoper Dirk dat wel hygiënisch genoeg vinden? Zelfs in de sneeuw duurt het nog uren vooraleer de wort afgekoeld is tot ongeveer 21 graden Celsius. Pas dan mag de gist erbij.

Wachten op de borrel

Daarna is het wachten, twee weken lang. De gist moet de moutsuiker omzetten in alcohol en dat heeft blijkbaar tijd nodig. De handleiding zegt dat ik de emmer met de afgekoelde wort moet afsluiten met een deksel en het waterslot erop moet zetten. ‘Over enkele uren start de gisting en zal koolzuur ontsnappen via het waterslot.’

Maar er gebeurt niets. Of zo lijkt het toch, want na lange uren zijn er amper een paar miniscule belletjes te zien. Dan, om 22u05 op de dag na het brouwen, klinkt een geruststellend, borrelend geluid. Stevige bellen koolzuur stijgen op uit het waterslot: yes, de gisting is écht op gang! Het gaat zelfs zo hard dat er de ochtend daarna lichtbruin schuim in het waterslot zit: blijkbaar komt er met het koolzuur ook wat inhoud uit de emmer mee naar boven. Hallo Dirk, is dat normaal? Als de emmer iets te veel gevuld is, kan dat inderdaad gebeuren, zegt Dirk. ‘Spoel het slot gewoon met heet water en zet het er opnieuw op. De gisting zal vanaf nu toch rustiger verlopen.’ En zo gebeurt het ook.

Hoe is het ondertussen met het bier ? Met wat kunst- en vliegwerk en een afvulpijpje heb ik het na twee weken kunnen bottelen, samen met wat suiker, om te kunnen nagisten. Uiteraard heb ik de flessen eerst uitvoerig gespoeld met de korrels reinigingsmiddel. En nu wacht ik. Nog vier weken, dan mogen de flesjes eindelijk open.