Hoe maak je een onvervalste kwarktaart?

Een ‘cheesecake’ of kwarktaart is geen cake, maar een soort taart met een koekjesbodem en een romige vulling. Amerikanen en Engelsen zijn er dol op. Tijd voor een kennismaking.

Elk land kent wel een versie van kaastaart, maar de Amerikanen zijn meesters in het bereiden van cheesecake . De Nederlandse vertaling van dit woord (‘kwarktaart’) verwijst zowel naar het type gebak als naar de kaas die de basis vormt voor de bereiding.

Een kwarktaart is geen cake, maar een soort taart met een koekjesbodem en een romige vulling. De kaas die voor deze vulling gebruikt wordt, is traditiegetrouw verse (dat wil zeggen ongerijpte) kaas of ‘kwark’. Een echte, onvervalste kwarktaart wordt gekenmerkt door een aantal specifieke technieken en ingrediënten. We zetten ze even op een rij.

1. Een krokante bodem

Hoewel kwarktaarten soms bereid worden met korstdeeg, is de meest gebruikte basis toch de koekjeskorst. Verkruimelde koekjes worden vermengd met gesmolten boter en in de bodem van een bakblik gedrukt. Het resultaat is een knapperige bodem die heerlijk contrasteert met de zachte vulling.

Gewoonlijk worden voor kwarktaart digestive biscuits gebruikt, knapperige volkorenkoekjes. Ze kunnen echter vervangen worden door petit s- beurres , speculoos, Italiaanse amaretti of chocolate chip cookies . Aan het koekjesmengsel kunnen ook fijngemalen noten, zaden of ontbijtgranen, zoals muesli, toegevoegd worden voor meer variatie in smaak en structuur.

2. De Kaas

De ster van iedere kwarktaart is uiteraard de kaas. De kaas moet ongerijpt zijn, het vetgehalte is minder van belang. Kwarktaarten kunnen bereid worden met magere kaas zoals cottage cheese of ricotta, maar evengoed met volle kazen zoals roomkaas, plattekaas of mascarpone. Elke kaas heeft zo zijn eigen structuur die terug te vinden is in het eindresultaat. Een kwarktaart op basis van mascarpone zorgt voor een fluwelen mondgevoel, terwijl geitenkaas een karakteristieke krijtachtige structuur heeft.

Verder komen er ingrediënten bij die niet alleen smaak toevoegen (kruiden, chocolade, ahorn- en andere siropen, bloemenwater), maar die ook de kaas accentueren of ermee contrasteren. Om de vette smaak van roomkaas te ‘doorbreken’, worden zure room, yoghurt of citrusvruchten toegevoegd. Slagroom en/of kokosmelk dienen dan weer om magere kazen te verrijken, zonder hun typische kalkachtige structuur aan te tasten.

3. Bakken of opstijven?

Door het hoge kaasgehalte van de vulling zijn er ingrediënten nodig om de taart te doen opstijven, anders zou ze als een pudding in elkaar zakken. Er zijn twee manieren om kwarktaart te bereiden: bakken in de oven of laten opstijven in de koelkast. Aan gebakken kwarktaarten voegt men eieren toe en dit om twee redenen.

Het ei zorgt voor een binding van de kaas met de overige ingrediënten en heeft tot gevolg dat de vulling mooi stolt in de hitte van de oven. Een bijkomend pluspunt is dat de vulling lichter verteerbaar wordt, zeker wanneer de eiwitten apart opgeklopt en door de kaas gespateld worden. Een mooi voorbeeld hiervan is de New Yorkse kwarktaart, die ondanks de aanzienlijke hoeveelheid roomkaas (tot 800 gram in het oorspronkelijke recept!) toch verrassend licht is.

Kwarktaarten die zonder oven bereid worden, kunnen ook eieren bevatten, maar deze worden voornamelijk toegevoegd om de vulling lichter te maken. De echte stolling gebeurt door middel van gelatine. De gelatine wordt in vloeibare vorm door de kaas geroerd en tijdens het rusten in de koelkast stijft de kwarktaart mooi op.

4. Afwerking met fruit

Kwarktaarten worden vaak afgewerkt met vruchten, omdat de frisse smaak van het fruit contrasteert met de kaas. Rinse vruchten zoals bessenfruit, rabarber, passievrucht of limoen zijn te verkiezen, al kan men ook gaan voor all-out zoete extravagantie, met bananen, vijgen of rozijnen. Het fruit kan door de vulling gespateld worden, bovenop de taart als ’topping’ (zie het recept voor de kwarktaartjes met citroen en cassis) dan wel als een coulis of compote bij het gerecht gepresenteerd worden.

5. Hartige kwarktaart

Vergeten we niet de huidige trend die erin bestaat zoete versies van hartige gerechten te bereiden, en omgekeerd. Dat geldt ook voor kwarktaarten. Een hartige kwarktaart lijkt op een kruising tussen flan en omelet. In plaats van koekjes wordt voor de bodem broodkruim gebruikt, al dan niet aangevuld met noten, polenta, verkruimelde cornflakes, geraspte kaas en dergelijke.

Voor de vulling wordt de suiker uiteraard weggelaten en vervangen door zoute ingrediënten, zoals gerijpte kazen (bijvoorbeeld blauwschimmelkaas, zie het recept voor de driedubbele kwarktaart), spek, gerookte vis, enz. Een gepast garnituur bij hartige kwarktaarten is, verrassend genoeg, ook fruit. Maar dan in een hartig, zoetzuur of pikant jasje, zoals chutney, mostarda di frutta of gepekelde vruchten.

Ook ingemaakte zure groenten (zilveruitjes, augurken) of een krokant en sappig slaatje van tomaten, komkommer en lente-ui zorgen voor een aangenaam contrast bij de romige kwarktaart.