Hoe maak je de perfecte ramen? ‘Zie het als de steak natuur van Japan’

Elk seizoen duikt journalist en nieuwsgierige hobbykok Jorik Leemans zijn keuken in op zoek naar het beste recept voor een klassiek gerecht. Deze keer: ramen.

Een verdwaalde reiziger herken je aan drie dingen. Het begint bij de ogen, die aanvankelijk schichtig om zich heen kijken als een hertenkalf dat zijn moeder kwijt is. Druppels zweet parelen hem op het voorhoofd, terwijl hij van de ene naar de andere kant ijsbeert, bang om een definitieve richting te kiezen. Het hoeft dus allerminst te verbazen dat de verkoper in de Aziatische supermarkt besluit om me aan te spreken, wanneer ik voor de derde keer langs een rayon met allerhande onherkenbare sauzen loop. “Kan ik u misschien helpen, meneer?”

De beste manier om een snelcursus Japans te leren blijkt niet Duolingo, maar een duik nemen in hun keuken. Met ingrediënten als kombu (zeewier), katsuobushi (gedroogde tonijnvlokken) en mirin (zoete rijstwijn) in mijn boodschappentas wil ik me voor het eerst wagen aan de bereiding van ramen, de Japanse noedelsoep die je ook steeds makkelijker in onze contreien kunt eten.

Honderden recepten

Al bij aanvang stoot ik echter op een kruispunt: welke ramen wil ik bereiden? “Het begrip ramen is even breed als het woord pasta”, glimlacht Nick Hofman, chef van het Gentse restaurant Zuru Zuru Ramen. “Een lasagne is ook niet hetzelfde als macaroni met kaas, er bestaan van ramen eveneens honderden recepten.” Na een vakantie in Japan werd Hofman verliefd op de noedelsoep, maar bij thuiskomst vond hij naar eigen zeggen nergens zijn gading. Hij besloot opnieuw naar Japan te trekken voor een professionele cursus en enkele stages in lokale restaurants, zodat hij de smaken van het Oosten naar huis kon brengen als souvenir. Initieel louter voor zichzelf, maar later in een eigen restaurant, waar hij vandaag ook regelmatig workshops organiseert.

Er zijn vier soorten basisramen, leert de chef me, elk nog eens met tal van variaties erop. De bekendste varianten zijn die met shio (op basis van kip, groenten, vis en zeewier) en shoyu (op basis van sojasaus). Hofman raadt me aan op die laatste te focussen. “Het is een vrij simpele versie die ook het meest bekend is in Japan. Zie het als de steak natuur van hier. Het heeft die nostalgische smaak die je nooit beu wordt.”

Oorlogsstrategie

Wanneer ik me begin te verdiepen in authentieke recepten, valt er meteen iets op: voor de perfecte bouillon, de basis voor elke noedelsoep, moet je eigenlijk enkele dagen uitrekken. De geschiedenis van het gerecht maakt meteen duidelijk waarom.

Hoewel de oorsprong van ramen volgens sommigen teruggaat tot de zeventiende eeuw, toen Chinese vluchtelingen de noedelsoep in Japanse huishoudens introduceerden, groeide de populariteit ervan hoofdzakelijk in de nasleep van de Tweede Wereldoorlog. Voedingsmiddelen waren schaars door de platgebombardeerde velden en de armere bevolking had geen toegang tot vlees, wel tot vleesafval. Deze beenderen kookte de bevolking soms enkele dagen lang om de nodige nutriënten eruit te halen, maar ook om alle bacteriën te vernietigen. Het verklaart ook waarom de verse smaakmakers in de gemiddelde bouillon redelijk bescheiden zijn: een beetje ui, look, gember en het groen van prei.

‘Ramen is een van de meest minutieus gedocumenteerde voedingsmiddelen in Japan’, schrijft de Amerikaanse onderzoeker George Solt in zijn boek The Untold History of Ramen. Door de voedingsschaarste aan het eind van de jaren veertig was de Amerikaanse bezetter bang voor gewelddadige revoltes. ‘Hoe meer voedseltekorten Japan kende, hoe meer mensen naar de communistische partij neigden’, noteerde Solt. ‘Door zelf tarwe te importeren vanuit de VS, zodat mensen weer noedels konden maken, wilden ze de vrede tijdens de Koude Oorlog bewaren.’ Ramen werd zo een symbool voor de arbeidersklasse, stelt de onderzoeker. Eind jaren vijftig zal dit bovendien verzilverd worden door de komst van instantnoedels.

Omdat de gemiddelde mens uit de 21ste eeuw niet de tijd vindt om enkele dagen lang een soep te koken van beenderen, probeer ik een verkort recept uit van chef Nick Hofman. Hij werkt daarin met gehakt in plaats van met beenderen als basis voor de soep, een trucje dat hij meegeeft tijdens zijn workshops aangezien de soepen die hij zelf trekt in zijn restaurant te tijdsintensief zijn.

In het boek Authentiek Japan thuis van chef Maori Murota ontdek ik nog een andere aanzet: een vleesbouillon op basis van kippenvleugels en varkensschouder, waarbij je die laatste hergebruikt als topping op je noedelsoep. Vanuit het oorspronkelijke recuperatie-idee achter ramen besluit ik op deze piste verder te werken. De geschiedenis herhaalt zich tenslotte altijd.

Bijna fastfood

Vraag Japanners in België naar hun recepten voor ramen, en ze zullen ze niet met je delen. Niet omdat ze niet willen, maar omdat ze het simpelweg zelden zelf klaarmaken. Ze gaan het liever eten op restaurant, klinkt het wanneer ik rondvraag. “Zelf maken is echt te veel werk.” Van een motivational quote gesproken.

Dat er in Tokio alleen al meer dan vijftigduizend ramenshops zijn heeft daar wellicht alles mee te maken. “Voor Japanners is het even normaal om ramen te halen als het voor Belgen is om naar de frituur te gaan”, glimlacht Nick Hofman. De 36-jarige Sanae Mizushina knikt. “Het is er ook heel goedkoop, nog geen zes euro”, zegt de Japanse. “Je eet het op in tien minuten en bent weer buiten. Het is echt bijna fastfood.”

In 2014 verhuisde ze voor de liefde naar België, aangezien haar man Kee Cheong Lee hier al geworteld was. “Ik ben hier voor het eerst zelf ramen beginnen te maken, omdat het moeilijk was om lekkere ramen te vinden. Mijn man is oorspronkelijk van Hongkong, maar eet deze noedelsoep heel graag. De bouillon koop ik wel meestal wanneer we in Japan zijn, of die nemen mijn ouders mee wanneer ze op bezoek komen.”

“Tijdens onze laatste vakantie zagen we dat je ramenbouillon tegenwoordig zelfs in drankautomaten kunt kopen”, vertelt Kee. “De populaire keten Ippudo verkoopt er hun populaire basissoep in blik. Zelf heb ik ook eens geprobeerd om een soep te maken op basis van beenderen, maar dat was inderdaad heel veel werk. Het zijn voor mij vooral de toppings waarmee Sanae de ramen afmaakt die erg lekker zijn”, besluit hij. “En dan vooral haar eitjes in sojasaus waarvan de dooier nog een beetje lopend is.”

Met Sanaes recept voor chashu, oftewel gestoofd varkensvlees, onder de arm onderneem ik thuis een nieuwe poging. De varkensschouder verander ik door buikspek en combineer ik met de recuperatie-kooktechniek van eerder. Het vlees gaat eerst mee in de soep, en stooft vervolgens nog rustig even verder in een marinade onder een geïmproviseerd druppeldeksel uit aluminiumfolie, een zogenaamde otoshibuta. Ik steek het gegaarde vlees in een plastic diepvrieszakje en laat het op Sanaes advies een nacht rusten in de koelkast. Mijn harde werk zal pas morgen lonen. Gelukkig telt België in totaal 4643 frituren.

Veel geslurp

Er zit wetenschap achter de samenstelling van de ideale kom ramen. In tegenstelling tot de tabel van Mendeljev telt die van het Japanse gerecht slechts vijf elementen. “Het begint met je soep”, zegt Nick Hofman. “Die kun je als basis gebruiken voor talrijke soorten ramen. Het is namelijk met je taré, een concentraat van kruiden en specerijen, dat je de smaak van je gerecht bepaalt. Bij shoyu ramen is dat vooral met sojasaus. Dan heb je nog de noedels en de toppings die je erop doet, van sojascheuten en lente-ui tot een eitje. Tot slot werk je af met een olie naar keuze, op basis van ui, chili of iets anders. Die zorgt ervoor dat de noedels de smaak van de soep goed opnemen en makkelijk te slurpen zijn.”

Dat laatste mag je trouwens letterlijk nemen. In tegenstelling tot de tafelmanieren die mijn ouders me als kind hebben aangeleerd, is het de regel om je noedels hoorbaar naar binnen te zuigen, garanderen Sanae en Kee me. “Op die manier optimaliseer je de smaak.” Het is meteen ook de verklaring voor de naam van Hofmans restaurant, aangezien zuruzuru de Japanse onomatopee is voor slurpgeluiden. Online lees ik dat het er volgens de New Yorkse ramen-goeroe Ivan Orkin bovendien voor zorgt dat de hete noedels afkoelen voor je ze eet.

Met de nodige zuruzuru werk ik smakelijk de dampende kom ramen voor mijn neus naar binnen. Hoe verdwaald je ook raakt, alle wegen leiden uiteindelijk naar Tokio.