Hoe een klein district in Izmir plots drie Michelinsterren in ontvangst mocht nemen: een culinaire trip naar Urla in Turkije
De Turkse wijnen en gastronomie beleven spannende tijden, zeker in Izmir, onlangs opgenomen in de Michelingids. Wij ontmoetten er kersverse sterrenchefs en spraken met de sommelier van het jaar over het belang van eigenzinnige wijnmakers.
Een goede reden om nu naar de derde grootste stad van Turkije te vliegen: in 2024 werden voor het eerst restaurants uit deze regio opgenomen in de Michelingids. Dat er veel te vieren viel, is duidelijk; zo’n zestien restaurants kregen een vermelding, waarvan drie een ster. Al die sterren vielen in het kleine, groene district Urla, een broedplaats voor visionaire gastronomie en thuis van een eeuwenoude wijnbouw.
Na onze landing op Turkse bodem is de eerste stop OD Urla, het restaurant van chef Osman Sezener, op slechts een uurtje rijden van de luchthaven van Izmir. Hij kreeg naast zijn ‘gewone’ ster ook een groene ster uitgereikt door Michelin. Dat verbaast ons niets wanneer we de uitgestrekte velden rond zijn restaurant zien waar hij zelf groenten (zoals prachtig paars gevlekte okra’s), kruiden en bloemen kweekt.
Van veld tot vork
‘In totaal hebben we 75 hectare landbouwgrond om alles voor het restaurant te telen’, vertelt Osman als hij aan onze tafel aanschuift. ‘We telen niet enkel rondom het restaurant, in de bergen wat verderop hebben we een eigen boerderij waar we geiten en koeien houden voor onze melk. Daarvan maken we kazen en yoghurt.’ De tuin van het restaurant, vol olijfbomen die zorgen voor een flikkerend schaduwspel op de witte tafellakens en welkome koelte, loopt over in een heuse olijfboomgaard, waar alle olijfolie voor het restaurant in de maak is.
In de lente staat het menu in het teken van het eerste groen: ‘Wildplukken is in Turkije een oude traditie die nooit is verdwenen. Zo plukken we in de lente morieljes en verse groene bladgroenten uit de bergen. Iedereen doet dat hier in deze streek – voor ons is het niets bijzonders.’ (lacht)
De culinaire cultuur is hier zo rijk en de productie zo vers: in elk huis dat je binnenstapt staat een topchef aan het vuur.
Op het bord verschijnen al deze lokale ingrediënten in prachtige, elegante tafereeltjes. Een toefje verse kaas met knalgroene vijgenbladolie, een dun schijfje rauwe zeebaars gevuld met knapperige koolrabi en frisse bergamotolie. ‘Onze grootste luxe is dat we op een schiereiland zitten waar je aan de ene kant de koude Egeïsche Zee hebt, die ons kraakverse zeevruchten en vis bezorgt, en aan de andere kant de koele bergen, waar noten en asperges geteeld worden en vee gehouden wordt. Middenin liggen deze zonovergoten akkers, waar in de zomer olijven rijpen. We hebben hier alle denkbare versies van terroir op een steenworp van elkaar.’
Hoewel hij erg blij is met zijn ster – ‘Ik droomde als kind al van een ster, opgroeiend in het restaurant van mijn ouders’ – vindt hij niet dat hij beter kookt dan de meeste thuiskoks in Turkije. ‘In elk huis waar je binnenstapt staat een topchef aan het vuur, de culinaire cultuur is hier zo rijk en de productie die je in de bazaar vindt zo vers: dat levert altijd heerlijke borden op.’
Dineren tussen de boeren
Op slechts een kwartiertje rijden vinden we de volgende ster: Vino Locale is de pionier van de fine dining in Urla, een intiem restaurant met plaats voor slechts dertig gasten. ‘Wij waren de eersten die het idee hadden om een gastronomisch restaurant op het platteland te openen,’ vertelt chef Ozan Kumbasar, ‘in een dorpje waar zelfs geen geasfalteerde weg naartoe liep.’ ‘Niemand snapte wat wij van plan waren’, vult sommelier Seray Kumbasar aan. ‘Mensen waarschuwden ons dat toeristen nooit naar zo’n afgelegen plek zouden komen.’ ‘Maar we hadden veel gereisd en zagen dat er op andere plekken wel restaurants waren buiten de stad, tussen de boeren en de velden’, zegt Ozan. ‘Dus drie jaar geleden hebben we het erop gewaagd. Intussen zijn er nog andere restaurants bij gekomen in de regio en is het een heuse gastronomische hotspot geworden.’
Toeristen zijn verbaasd als ze merken dat mijn wijnkaart volledig is opgebouwd uit Turkse wijnen. Ze weten vaak niet dat er 1200 oorspronkelijke druivenrassen zijn.
In april weet Ozan steevast waarom hij zich van zijn koele thuisstreek aan de Zwarte Zee heeft losgeweekt en is verhuisd naar het zonnige Urla, de geboortegrond van zijn vrouw. Wanneer de lente in volle hevigheid losbarst, brengen boeren hun artisjokken, asperges, tuinbonen, erwtjes en paddenstoelen naar zijn keuken. ‘We werken enkel met biologische producten’, vertelt Seray. ‘Ik ga zelf langs bij de boeren om te kijken of ze geen pesticiden gebruiken, en neem stalen om de bodem te laten testen. We kiezen samen met de boeren de zaden en betalen de hele oogst op voorhand. Ook als hun oogst zou mislukken, hebben ze een inkomen. Onlangs zei een boer tegen mij: “Seray, die artisjokken zoals vroeger, puur natuur, die bestaan niet meer.” Dan ben ik streng, want ik weet dat het wél kan. Mijn moeder kweekt ze nog altijd zo, dus waarom zou het niet lukken? Omdat ik hier ben geboren en getogen, nemen ze mij serieus en krijg ik veel gedaan. Ik doe het niet enkel voor onszelf, maar ook voor de boeren. De toekomst ligt bij duurzame landbouw, dus hoe vroeger ze overschakelen, hoe beter voor hen.’
Lees ook: Hilal Kayis Sungur bundelde het lekkerste uit Turkije: ‘Er is zoveel meer dan kebab’
Sommelier van het jaar
Diezelfde bevlogenheid heeft Seray Kumbasar als ze op zoek gaat naar kleine wijnmakers die authentieke Turkse druivenrassen telen. Haar strijd om vergeten soorten weer in het glas te krijgen, bezorgde haar de titel van sommelier van het jaar, voor het eerst uitgereikt in Turkije door Michelin. Om haar punt te maken, laat ze ons een friszure muskaatwijn proeven. De muskaatdruif is intussen wereldwijd bekend, maar de oervariant, bornova misketi, komt oorspronkelijk uit Izmir. Na haar WSET-opleiding (Wine & Spirit Education Trust, red.) tot sommelier besloot Seray ook zelf de handen uit de mouwen te steken: op de wijngaard van Usca ontdekte ze eigenhandig het vinificatieproces van druif tot fles. Een ervaring die haar alleen meer respect gaf voor moedige en eigenzinnige wijnmakers die wegbleven van de commerciële druiven – vaak internationale rassen zoals chardonnay of syrah die het in Turkije prima deden – en opnieuw naar de wortels van de Turkse wijnbouw zochten.
‘Toeristen zijn verbaasd als ze merken dat mijn wijnkaart volledig is opgebouwd uit Turkse wijnen’, vertelt Seray. ‘Ze weten vaak niet dat er wel 1200 oorspronkelijke druivenrassen zijn. Turkije heeft een rijke wijngeschiedenis, die bruusk onderbroken is na de val van het Ottomaanse Rijk.’
Bevolkingsuitwisseling
Om de wijngeschiedenis van Turkije te begrijpen, moeten we een duik nemen in het verleden. Een enorm ingrijpende gebeurtenis was de grote bevolkingsuitwisseling in de jaren twintig. In 1923 werd met het Verdrag van Lausanne een einde aan de Turks-Griekse oorlog gemaakt. In dat verdrag werd afgesproken dat de moslimpopulatie in Griekenland naar Turkije moest verhuizen en de Grieks-orthodoxe en Armeense christenen in Turkije werden verplicht om naar Griekenland te verhuizen. In totaal werden anderhalf miljoen mensen, die al generaties lang in respectievelijk Griekenland en Turkije woonden, ontworteld.
Naast de menselijke tol die deze politieke beslissing eiste, had dit ook grote gevolgen voor de wijnbouw. ‘Het waren de Armeense en Grieks-orthodoxe gemeenschappen die onder het Ottomaanse bewind verantwoordelijk waren voor de wijnproductie en -handel’, vertelt Sabiha Apaydın, zij is bezield sommelier en internationaal bekend voorvechter van historische Turkse wijnrassen en helpt ons deze breuk in traditie beter te begrijpen.
Als je bekend wilt worden als wijnland, moet je inzetten op je eigen, inheemse druiven. Anders heb je geen identiteit.
‘Na de bevolkingsuitwisseling in 1923 bleven de wijngaarden en -kelders verlaten achter’, vertelt ze. ‘Ook de eeuwenoude traditie en collectieve kennis over wijn maken verdween in één klap. Iets wat zeker niet enkel met religie te maken had: de nieuwe leider van Turkije, Mustafa Kemal Atatürk, maakte van het land een seculiere republiek en deed inspanningen om de wijnbouw te herstellen: hij richtte wijndomeinen op die door de staat werden beheerd en liet ook bedrijven toe om wijn te produceren. Toch bleven er een paar jaar later amper kwalitatieve wijndomeinen over. Het wijnlandschap werd gedomineerd door kwantiteit in plaats van kwaliteit. Het grote publiek dronk liever raki (een kruidig destillaat van druivenresten) en op wijn werd neergekeken als een minderwaardig product.’
In de jaren negentig kwam daar verandering in, toen ontstonden er een aantal ‘boutique’-wijndomeinen die kozen voor internationale druivenrassen. Ze maakten wijn in de beproefde, klassieke Franse chateau-stijl en hadden veel succes, wat andere mensen inspireerde om weer wijn te maken. ‘De laatste decennia zijn er spannende ontwikkelingen’, vertelt Sabiha enthousiast.
‘Er is intussen een grote, open-minded wijncommunity in Turkije die ook steeds meer interesse krijgt in inheemse druivenrassen en lichtere, frissere wijnstijlen: een ontwikkeling die ik toejuich, enkel zo kunnen we onze geschiedenis bewaren. Als je bovendien bekend wilt worden als wijnland, moet je inzetten op je eigen, inheemse druiven. Anders heb je geen identiteit.’
Minuscule wijndomeinen
Het zijn die authentieke wijnen waar Seray Kumbasar naar op zoek gaat. ‘Bij Vino Locale verandert het wijnmenu elke maand. Wanneer er nieuwe gerechten op de kaart komen, pas ik de wijnkaart helemaal aan. Dat geeft me de mogelijkheid om te werken met heel kleine oplages, want ik heb maar een paar flessen nodig om de maand te overbruggen. Zo kan ik opstartende wijnmakers met een beperkte productie een hart onder de riem steken door hun wijnen te serveren.’ ‘Ze reist het hele land door’, aldus Ozan. ‘Laatst reisde ze naar het dorpje Öğündük, vlak bij de grens met Syrië, waar een minuscuul wijndomein is.’ ‘In het dorpje leefde al driehonderd jaar een Assyrische gemeenschap die door de terroristische dreiging in de regio het dorp moest ontvluchten’, vertelt Seray.
‘In 2018 is een van hen, meneer Markus, teruggekeerd om de wijngaarden van zijn familie nieuw leven in te blazen. Hij teelt rassen die al eeuwenlang in die regio groeien, zoas Bılbızeki, Karkuş, Gavdoni en Boğazkere. Dat wij zijn wijnen schenken geeft hem de moed om door te gaan. Bij de laatste oogst zijn we mee gaan plukken en hebben we gekookt voor alle vrijwilligers. Zo’n project kunnen ondersteunen en zulke bijzondere connecties maken, dat is de reden waarom ik mijn job doe.’
Intussen verschijnt een gerechtje op tafel dat de keuken van Vino Locale – en bij uitbreiding de ambitieuze duurzame gastronomie van Izmir – perfect uitdrukt. In de hoofdrol bardacık-vijgen, een bijzonder delicate soort die enkel in Izmir groeit en veel minder zoet is dan de klassieke vijg, gevuld met pastirma, typisch Turkse charcuterie van gedroogd vlees gerijpt in een pasta van look, fenegriek en pittige pepers. Het bord proeft enorm puur en is tegelijk waanzinnig verfijnd. Daarbij schenkt Seray een glas Karasakız, een van de oudste druiven uit de regio Bayramiç. ‘Bij deze wijnmaker groeien de oude ranken niet ordelijk naast elkaar, maar wikkelen ze zich rond de bomen die zorgen voor schaduw in de wijngaard. Het is een natuurlijke wijn, die elegant is, met kruidige smaken, een vleug zwarte peper en zwoel rood fruit.’
Zelf een bezoek brengen aan Izmir? Lees: Kersverse sterrenzaken en weelderige wijngaarden: 9 adressen voor een smaakvolle trip naar Izmir
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
