Hoe dumplings de culinaire wereld inpakken: ‘Traditioneel waren ze een soort ontbijt’
Geen grotere gemene deler in Azië dan de dumpling. Hoewel hij waarschijnlijk zijn oorsprong heeft in Noord-China, heeft elk land zijn lokale variant van de geliefde deegpakketjes. Eens kijken hoe het eraan toegaat in Seoel, Hongkong en Tokio, en hoe de dumpling uiteindelijk ook de rest van de wereld inpakte.
Ik ben dol op dumplings. En ik ben niet de enige, want tegenwoordig schieten de adresjes waar dumplings op het menu staan als paddenstoelen – of zijn het shiitakes? – uit de grond, van hippe foodtrucks tot restaurants die er hun hele menukaart rond opgebouwd hebben. Zelfs sterrenzaken geven er een eigen draai aan – bij Hof van Cleve serveren ze al eens ‘lam uit de Corrèze in rijkelijke dumplings en in een intense jus van lam’.
Ook op sociale media gingen ze van traditie naar trend. Dat hoeft niet te verbazen: niet alleen vragen kant-en-klare diepvriesdumplings een minimale bereidingstijd – tien minuutjes stomen en hop, daar zijn je sappige deegpakketjes al – maar bovendien bestaan ze in zoveel uitvoeringen dat iedereen er wel eentje lust. Zo maken de kant-en-klare dumplings van het merk Itsu furore: in reels tonen voornamelijk Amerikaanse jongeren met welke sausjes (sojasaus, sriracha, sesamolie…) en toppings (lente-ui, chilivlokken, gefrituurde uitjes…) zij hun xiaolongbao-soepdumplings personaliseren. De dumpling, ooit ontstaan als poor man’s food, is vandaag big business.
Ik kon vroeger nooit plannen maken voor oudjaar, want ik moest mandu’s helpen vouwen voor de traditionele soep.
Het dumplingverhaal begint vermoedelijk in Noord-China, waar de bevolking al eeuwenlang van jiaozi smult: maanvormige dumplings met gehakt en/of groenten. Van daaruit raakte het concept waarschijnlijk verspreid langs handelsroutes zoals de zijderoute. Zo ontstonden onder meer gyoza’s (Japan), mandu’s (Korea), dimsums (Zuid-China), momo’s (Tibet), samosa’s (India) en manti’s (Turkije en de Balkan). Ook in Europa kennen we verschillende vormen van dumplings, waarvan Italiaanse ravioli waarschijnlijk de bekendste zijn.
Dat internationale succes dankt de dumpling wellicht aan zijn veelzijdigheid. Als een kameleon past hij zich aan lokale ingrediënten en kookwijzen aan. Hij bestaat in alle vormen en maten, gewikkeld in een wrapper op basis van tarwe, boekweit, rijstmeel of kool, gevuld met vlees, vis, tofoe of groenten. Hij wordt gebakken, gestoomd of in bouillon gekookt. Elke manier van klaarmaken zorgt voor een andere sensatie in de mond.
Aan de lopende band
Ik herhaal: ik ben dol op dumplings. Waar ik niet dol op ben, is zelf dumplings maken. Te veel gedoe. Nadat je de vulling heel fijn hebt gehakt, gewokt, uitgeperst, laten afkoelen, moet het échte werk nog beginnen: zelf je kostbare deegpakketjes vullen en vouwen, stuk per stuk. Net daarom is dumplings maken in verschillende Aziatische landen geen one(wo)manshow; het is juist traditie dat de pakketjes maken een verbindend werkje voor alle leden van het gezin is.
Yun Lee is een Koreaanse die in België woont, haar eigen kookstudio uitbaat en ook als specialist verbonden is aan het Cultural Korean Center in Brussel. Zij herinnert zich levendig hoe ze vroeger met haar moeder en familieleden in hun keuken in Seoel stond om honderden mandu’s te vouwen: ‘De familie kwam elk jaar bij ons op bezoek met Nieuwjaar. Koreanen uit de streek rond Seoel eten rond de jaarwisseling traditioneel een soep met rice cakes en mandu’s – ‘ddeok mandu guk’ in het Koreaans. De dagen voor Nieuwjaar stond mijn moeder uren in de keuken om de vulling te maken, en op oudjaar moesten wij helpen vouwen. Met Nieuwjaar kregen een dertigtal gasten zo’n traditionele soep met vijf à zes mandu’s erin voorgeschoteld. Het was echt een ritueel: ik wist dat ik geen plannen kon maken voor oudjaar, want ik moest in de keuken staan om mijn familie te helpen vouwen.’
Lees ook: Zelf Koreaanse dumplings maken: 3 recepten voor traditonele mandu’s
Een gelijkaardig verhaal horen we bij Szelim Man, Belg met roots in Hongkong en mede-uitbater van restaurant Cuichine in Antwerpen, waar de moderne Kantonese keuken geserveerd wordt: ‘Rond Chinees Nieuwjaar worden traditioneel vaak money bag-dumplings gegeten – in de vorm van een klein geldzakje. Als je die met Nieuwjaar samen met je familie maakt, zou dat geluk en rijkdom brengen in het nieuwe jaar. Wat ik zelf ook regelmatig doe, is op zondagmiddag met de kinderen een voorraadje wantans maken – typisch Kantonese soepdumplings gevuld met garnaal en varkensgehakt. Vaak vraag ik mijn moeder of ze zin heeft om mee wantans te komen maken. Achteraf neemt ze dan een zakje mee naar huis om in te vriezen.’
Over naar die andere bekende dumpling: de Japanse gyoza. Apo Tsuboi, kok van ramenrestaurant Apo’s: ‘Gyoza is comfortfood voor ons. Élke Japanner kan het maken. Als er veel volk samenkomt voor een feestelijke gelegenheid, wordt er soms een gyoza party georganiseerd waarbij familieleden helpen vouwen en moeder aan de lopende band in de keuken staat te bakken, stomen en nog eens bakken. Die drie stappen zijn onontbeerlijk voor de perfecte gyoza.’
Gaan we dimsummen?
‘De dumpling deed vanuit China waarschijnlijk zijn intrede op het Koreaanse schiereiland rond de tiende eeuw’, vertelt Yun. ‘De wrapper van de huidige, traditionele mandu wordt gemaakt van tarwe, kleefrijstmeel, plantaardige olie, maizena en water – in tegenstelling tot veel Chinese wrappers die 100% tarwe en water zijn. Het kleefrijstmeel zorgt ervoor dat het deeg elastischer wordt zodat je het vlotter kunt vouwen. In de vulling van Koreaanse dumplings zit ook een bijzonder ingrediënt: ‘dangmyeon’ of noedels van zachte aardappel. Zij zorgen ervoor dat het vocht van de ingrediënten opgezogen wordt waardoor het deeg niet zompig wordt. Nog een verschil met de Chinese jiaozi en de Japanse gyoza, die beide maanvormig zijn, is dat mandu’s vaak in de vorm van een rond klein “vuistje” gevouwen worden.’
In de Kantonese keuken liggen de zaken complexer. Daar heeft men niet één soort dumpling, maar een hele menukaart. Naast de gekende ha kau (garnalen in een wit-transparante wrapper op basis van tapioca en tarwe) en siu mai (mengeling van o.a. varkensvlees en garnalen) zijn er nog honderden soorten dumplings. Dat heeft alles te maken met de plaatselijke dimsumcultuur. Als Belgen elkaar na lange tijd tegenkomen, wordt er afgesproken om samen een pint te gaan pakken. Bij Kantonezen wordt gevraagd wanneer er nog eens gedimsumt kan worden.
Szelim en zijn gezin gaan graag dimsummen in een van de vele Kantonese restaurants in de Van Wesenbekestraat in Antwerpen. Szelim heeft zijn eigen maatstaf om de kwaliteit van de dimsums te testen: ‘Een ha kau dumpling zegt voor mij alles over het niveau van een dimsumrestaurant. Het deeg moet flinterdun zijn en wat doorzichtig, de vulling rijk, met nog wat crunch erin. Als dat goed zit, weet ik dat ik erop kan vertrouwen dat de kwaliteit van de andere dumplings ook goed zal zijn.’
Het ideale moment om te gaan dimsummen is niet ’s avonds, maar in de ochtend. ‘Traditioneel waren dimsums in het Hongkong van midden vorige eeuw een soort ontbijt’, weet Szelim. ‘Ze werden geserveerd vanaf een uur of vier ’s nachts, voor bijvoorbeeld bus- of taxichauffeurs, tot twee à drie uur in de namiddag.’
Je kan jouw keuzes op elk moment wijzigen door onderaan de site op "Cookie-instellingen" te klikken."
Apo Tsuboi legt uit wat typisch is aan de Japanse gyoza: ‘De vulling wordt gemaakt van varkensgehakt, groene kool, lente-ui, gember en – veel – look. Die mengeling wordt op smaak gebracht met sojasaus, sake, sesamolie en zwarte peper. Er worden ronde wrappers gebruikt en gyoza’s worden áltijd tot een maantje gevouwen, met als extra typisch Japans kenmerk dat de dumplings een stevige, platte onderkant moeten hebben zodat ze blijven “staan” in de pan en op het bord. We serveren er een dipsaus bij op basis van rijstazijn, een beetje chiliolie en eventueel wat sesamolie.’
Terug naar het Zuid-Korea van Yun. Het is een land waar de seizoenen heel uitgesproken zijn, met hete zomers en ijzige winters. Het hoeft niet te verwonderen dat in die koude maanden veel soepen en stoofpotjes gegeten worden. Yun: ‘Mandu’s werden aanvankelijk vooral als gestoomde dumplings gegeten, maar tijdens de Joseondynastie evolueerde het naar een concept waarbij de mandu’s in een soep werden geserveerd, de ddeok mandu guk. De rijke, heldere bouillon van deze soep wordt van runderbeenderen getrokken, en in combinatie met de heerlijke, grote dumplings verwarmt het lichaam en ziel.’ Masissge deuseyo! ‘Smakelijk’ in het Koreaans.
Lees ook: Weg van de platgetreden pad thai: waarom we de Thaise keuken lang niet zo goed kennen als we denken
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
