Driesterrenchef Viki Geunes heeft wat te vieren: een straf nieuw boek, de dertigste verjaardag van zijn restaurant Zilte, internationale plannen. Maar kerst? Daar doet hij niet aan mee. ‘Het idee dat iedereen die dag tegen de klok staat te koken, om dan het glas te heffen: vreselijk!
Het is half tien op een donderdagochtend. In de keuken van driesterrenrestaurant Zilte heerst geconcentreerde bedrijvigheid. Een jonge chef rangschikt tweehonderd vlezige mosselen, zonder schelp, in kaarsrechte rijen op een rooster. Een andere schilt kleine flespompoenen. Vanavond wordt de groente geserveerd met tarbot, gevogeltelever, eekhoorntjesbrood en yuzu-kojiboter. Het is slechts een van de acht zorgvuldige bereidingen op het avondmenu (340 euro, prijs geldig tot en met 31/12/’25), maar eerst maakt het keukenteam zich klaar voor de lunchservice.
Het tafereel speelt zich af op de negende en hoogste verdieping van het MAS in Antwerpen. Wie het museum bezoekt, heeft geen idee wat er zich boven afspeelt. Op de gelijkvloerse verdieping staan nergens wegwijzers naar Zilte. Maar eenmaal je boven aankomt met de lift, schreeuwt het uitzicht over Antwerpen het uit: hier kookt Viki Geunes (53) de sterren van het dak. Letterlijk: drie sterren sinds 2021.
Een Limburger die al vijftien jaar het mooiste dak van ’t stad inneemt? ‘Ik kom inderdaad van de parking’, lacht de chef. ‘Daarom doe ik zo hard mijn best, hé. Ik moet deze plek verdienen.’
Circle of life
Al dertig jaar staat Viki Geunes zestien uur per dag op een paar vierkante meter in zijn keuken. Vijftien jaar lang in Mol – toen nog ’t Zilte, met een apostrof – waar hij zijn eerste Michelinster haalde in 2004, de tweede in 2008. Sinds 2011 huist hij in het MAS, waar de derde ster volgde in 2021. De inspecteurs van die andere culinaire gids, Gault&Millau, bekronen hem al jaren met een score van 18,5 op 20.
Zilte is in het weekend dicht. Maar Geunes kan niet stilzitten. En dus ligt er nu een boek dat haast even verfijnd oogt als zijn kookkunsten.
Het boek draait rond dertig producten die de chef het meest koestert. Er staan verhalen in over zeebaars, kalf en oesters – ‘Oesters zijn het enige product dat ik niet lust, ook al is het ons logo!’ Maar de pagina’s brengen ook een ode aan algen, artisjok en aardpeer – ‘Een stille verleider.’ Er staan bovendien recepten uit Zilte in, plus tien eenvoudigere gerechten voor de hobbykok.
Al is het niet echt een kookboek geworden. Eerder een salontafelboek over hoe een jongen uit Neerpelt, zonder enige koksopleiding, uitgroeide tot patron van een van de 157 driesterrenrestaurants ter wereld. En dat allemaal mooi in beeld gebracht met illustraties van Carll Cneut en foto’s van Kris Vlegels.
In 2026 bestaat Zilte dertig jaar. Is dat waarom het boek dertig ingrediënten telt?
Geunes: ‘Ha, neen. Goed dat je me aan die verjaardag herinnert! Ik wilde tonen met welke producten we werken: hoe ze groeien, rijpen, wie ze levert. Toevallig kwamen we op dertig uit. Zilte staat voor de geur en smaak van de zee, dus vis, schaal- en schelpdieren moesten erin. Maar ik leg ook mijn liefde voor frambozen of morieljes uit.’
‘Het boek is een soort visitekaartje en vertelt waar Zilte voor staat: het gaat ook over anekdotes, mijn parcours, mijn gezin. In het restaurant zal het boek te koop zijn in een limited edition met een handgedraaid peper-en zoutvatje van een bevriende kunstenaar.’
Zo’n boek maken doet je stilstaan bij wat al achter je ligt. Hoe heb je die oefening ervaren?
‘Ik ben op een leeftijd dat ik zowel vooruit als achteruit kijk. Vroeger keek ik enkel vooruit – en ik vind het nog altijd cruciaal te weten waar je naartoe wil. Maar het is minstens even belangrijk om te weten wat je níét wil. Daarvoor moet je terugkijken: welke keuzes heb ik gemaakt, wat brachten ze teweeg?’
Mijn vrouw en ik begonnen met de basics: een paar stoelen, tafels, meer niet. Als we wat geld hadden, kwam er een schilderij aan de muur
‘Op dertig jaar hebben we wat meegemaakt en het was fijn om daar de juiste woorden en beelden voor te vinden. Maar dat terugkijken speelt ook in mijn persoonlijk leven meer dan vroeger. Mijn ouders leven allebei nog, ze zijn tachtigers. Ik weet dat ze er niet eeuwig zullen zijn. En ook al is dat de circle of life, het raakt me wel en ik wil mijn tijd met hen nog bewust beleven.’
En toen was er duif
In het hoofdstuk over de duif schrijf je dat een lovende recensie in Knack Weekend van Pieter van Doveren je carrière mee lanceerde. Plots reden mensen voor jouw keuken naar Mol. Neem je ons even mee naar toen?
‘Dat was in 1996. Mijn vrouw Viviane en ik runden een brasserie in een huurpand. Geen gastronomisch menu, wel ambachtelijke gerechten en na een tijdje stond ook duif op de kaart. De bereiding ervan viel in de smaak – bij recensenten als Pieter van Doveren en wijlen Jan Van Hemeledonck, en bij mijzelf. (lacht) Geen product is zo bepalend geweest voor de geschiedenis van Zilte.’
‘Vandaag werk ik nog altijd met volle Racan-duiven uit de Loire, zo’n zeshonderd gram zwaar. In hun laatste weken krijgen ze maïs gevoederd, dat geeft hun vlees die fijne smaak. Ik maak het graag klaar met gekaramelliseerde maïs en die zoete toets vraagt om een zure tegenhanger. Daarvoor grijp ik naar granaatappel of yoghurt.’
Het is doorgaans een dankbare vraag voor interviewers: stel dat er een film over je leven komt, wat is de openingsscène?
‘Ah, simpel: ik zit in mijn laatste jaar industrieel ingenieur en vertel mijn ouders dat ik wil stoppen met studeren om de horeca in te gaan. Mijn moeder blijft rustig, ze kookte zelf lekker, gebraad en stoverij, waar ik graag bij hielp. Maar mijn vader, budgetbeheerder bij Umicore, is zichtbaar teleurgesteld. Zijn enige kind dat een ingenieursstudie laat vallen voor potten en pannen… Maar door mijn studentenjobs in de horeca wist ik: dit is mijn wereld. Ik begon als kelner, daarna werd ik keukenhulp. Toen ik mijn vrouw leerde kennen, openden we in Mol ons eigen restaurant. ’t Zilte was geboren. Ik zei tegen mijn ouders: “Ge zult zien, ik word ne goeie.” Achteraf bekeken was dat pure bluf van een overmoedige twintiger!’
‘De volgende filmscène zou het moment kunnen zijn waarop er acht jaar later een fax binnenrolt. Onze eerste Michelinster was binnen. Net op de dag dat mijn moeder zestig werd. Mooier kon die dag niet zijn. Mijn vrouw kocht zestig rode rozen voor mijn moeder en die avond zei ik tegen Viviane: “Als ik dit kan zonder opleiding, dan moet een tweede ster ook kunnen.” En zo stapten we op de trein van de high-end gastronomie.’
Wat het verhaal bijzonder maakt, is dat je een autodidact bent. Je stippelde je pad zelf uit, zonder culinaire opleiding of mentor. Net als Ana Roš van Hiša Franko*** in Slovenië, of Dominique Crenn van Atelier Crenn*** in San Francisco. Hoe stond je in die beginjaren in de keuken?
‘Mijn vrouw en ik begonnen met de basics: een paar stoelen, tafels, meer niet. Als we wat geld hadden, kwam er een schilderij aan de muur. We waren met drie: ik en een tweede chef in de keuken, mijn vrouw in de zaal. In het begin hadden we nog geen eigen identiteit. Er kwamen trends op ons af: schuimpjes, moleculair koken. Je denkt dan: dat móét ik ook doen, want het is in. Maar met ouder worden weet je beter: dit ben ik niet.’
Na onze eerste ster heb ik veel gehad aan mijn team. Toen bleef personeel nog minstens zes jaar, dat gaf rust en vertrouwen. Die tweede ster? Puur teamwerk.
‘Al mijn kennis komt uit boeken. Ik heb een fotografisch geheugen. Kocht alle kookboeken die ik kon vinden, las recepten in internationale magazines, probeerde ze uit – en gooide het resultaat weg als het nergens op trok.’
Wie waren toen je keukenvoorbeelden?
‘Ik keek goed naar grote chefs zodra ik het me kon veroorloven bij hen te eten. Bernard Loiseau, zaliger: zijn restaurant in Frankrijk was voor mij het walhalla. Ook het moment dat Viviane en ik gingen eten bij Roger Souvereyns in Scholteshof, nabij Hasselt, was een openbaring. Roger had niet alleen een stijl, maar ook een filosofie. De discipline, de striktheid, zijn leiderschap… het deed me beseffen: succes gaat niet alleen over wat je kookt, maar ook over leiderschap.’
‘Na onze eerste ster heb ik ook enorm veel gehad aan mijn team. Toen bleef personeel nog minstens zes jaar of langer, dat gaf rust en vertrouwen. We daagden elkaar uit in de keuken. Die tweede ster? Puur teamwerk.’
Wie zat er toen in je team?
‘Casimir Evens van restaurant Odille in Nederland. Koen Verjans van Innesto in Houthalen. Rob Op den Kamp, die kwam toen van Souvereyns, zit nu in Duitsland. En Marco Prins, tegenwoordig bij Chef’s Table at Brooklyn Fare in New York. Op 28 december kook ik daar trouwens een four hands dinner. Met Casimir heb ik in december ook nog een samenwerking. Die gasten zitten heel diep in mijn hart. Ook onze poets- en afwasdame leefden toen met en voor ons. Ik vind serendipiteit een prachtig woord – hoe toevalligheden die op je pad komen je iets heel bruikbaars kunnen opleveren. Wel, de combinatie van die mensen in mijn keuken toen: puur goud.’
Paniek en migraine
Je schrijft: ‘Ik heb geen moestuin, omdat ik zou eisen dat alle kruiden in dezelfde richting groeien.’ Zit dat perfectionisme je soms in de weg?
‘Ik heb leren functioneren met mijn autistische trekjes. In mijn koelkast staan alle blikjes frisdrank in één richting. Mijn broeken hangen van licht naar donker. Ik controleer zelfs of de poetsvrouw geen hoekje overslaat – en zeg dat dan vriendelijk. Het zijn rituelen die mij rust geven. En zodra die rust er is, kan ik creatief denken. Dan neemt mijn lichaam en buikgevoel het over van de rede.’
In het hoofdstuk over citrusvruchten vertel je ook hoe zuur de job soms is. Heb je ooit gedacht: het is het allemaal niet waard?
‘Er waren donkere periodes van paniek en financiële stress, zeker in de groei. Als je uitbreidt, word je een ondernemer en ben je niet enkel nog een chef. In het buitenland werken driesterrenchefs vaak met investeerders; achter Zilte zit alleen mijn eigen bankrekening. Er zijn tijden geweest dat ik maandelijks migraine had. Dat we bleven doorgaan, heb ik aan Viviane te danken. Als ik panikeer, bewaart zij de rust, en omgekeerd.’
Er waren donkere periodes van paniek en financiële stress, zeker in de groei. Als je uitbreidt, word je een ondernemer en ben je niet enkel nog een chef
‘Wat vandaag moeilijker is, is het personeelsverloop sinds corona. Ik wil nieuwe gerechten ontwikkelen en delegeren aan sterke chefs met visie, maar als mensen snel vertrekken, moet ik soms terug naar het basiswerk. Dat is niet heel erg, maar het voelt wel alsof je op de rem staat. Terwijl ik op zo’n moment liever uitdokter hoe ik Schotse scheermessen – sinds de Brexit onvindbaar in België – weer hier krijg. Want zo’n mooi product wíl ik gewoon op de kaart hebben.’
Je carrière maakte ook dat je veel tijd met je dochter hebt gemist.
‘Klopt. Gitte is mijn enige kind. Ze bracht als kind veel tijd door bij mijn ouders. Ik probeerde dat goed te maken op maandagen – ze moet de grootste spijbelaar van het land zijn geweest. (lacht) Toch kwam er een moment dat ze zei: “Ik begrijp niet waarom jullie altijd moeten werken.” Tot ze hier een studentenjob deed. Toen zei ze: “Nu snap ik het. Als jullie er niet zijn, draait het niet zo goed.” Gitte is een passionele en emotionele beslissingnemer en toen ze dat zei, was ik geraakt.’
‘Vandaag runt Gitte samen met mijn vrouw de zaal. Ze leerde hier haar man kennen, onze sommelier Aaron – ook een autodidact. Zilte is nu echt een familieverhaal. Maar we hebben goeie afspraken over hoe we met elkaar omgaan op het werk. Onze familieband wil ik nooit op het spel zetten. In het boek delen mijn vrouw, dochter en schoonzoon trouwens ook hun eigen kijk daarop.’
Je vrouw is tien jaar ouder. In het boek lees ik dat jullie jezelf naakt lieten schilderen voor jullie huwelijksuitnodiging. Zijn er veel mensen die weten dat er onder je serieuze façade als chef een speelse familieman zit?
‘(lacht) Humor speelt een grote rol in ons privéleven. We werken hard, maar er mag ook gelachen worden. Ik hou van lichtheid, van relativeren en anderen doen lachen. Ik heb fantastische vrienden met dezelfde humor. Het moet niet altijd té serieus zijn.’
De top bereikt
De tweede Michelinster kwam vrij snel na de eerste. Droom je dan meteen van een derde?
‘Natuurlijk. Maar dat roep je niet van de daken. Er zijn dertien jaar overheen gegaan. Na vijftien jaar in Mol verhuisden we naar het MAS in Antwerpen: een stap groter, maar ook riskanter. We gingen die eerste jaren bewust wat op de rem staan om eerst financieel alles onder controle te krijgen. Daardoor bleef de verfijning van de gerechten even op pauze staan. Maar enkele jaren geleden, toen de hype rond het MAS wat was gaan liggen, besloten we voluit voor die derde ster te gaan.’
(In 2020 vernieuwden we het restaurant volledig, we verhuisden naar de andere kant van de verdieping, gaven het interieur meer warmte én kortten de naam in: Zilte, makkelijker uit te spreken voor internationale gasten. We legden meer nadruk op pairing van de wijn en op beleving voor de gasten. En toen, vlak na corona, kwam die derde ster.’
Ik hoorde dat jullie op die dag alleen al 700 reservaties, 3000 nieuwe Instagramvolgers en 45.000 websitebezoekers kregen. Wat mogen gasten verwachten van een avond bij Zilte?
‘In de eerste plaats: uitstekende gerechten van topseizoensproducten, gebracht met emotie en een verhaal. Maar gasten komen hier meestal ook om iets te vieren, of voor een bijzonder samenzijn. De avond moet dan ook een unieke beleving zijn. Het is bijna een minutieus geregisseerd theaterstuk. Zodra de lift opent, ontvangen we hen. Er volgt een aperitief in de lounge met zicht op de skyline en op de keukenbrigade, die de eerste amuses afwerkt. Ik leg een plaat op de platenspeler. Sommelier Aaron arriveert met de fields bar: een draagbare cocktailkist uit de safaricultuur. En zo gaat het door. Op het einde is er een kaastrolley. En als iemand even naar het toilet gaat, heeft het hele zaalteam dat gezien. Elk detail telt.’
En als een gast geen zin heeft in de ananas met pistache, kardemom en bruine rum als dessert, dan stelt het personeel subtiel een dame blanche voor, schrijf je.
‘Why not? Het staat niet op de kaart, maar waarom zou ik iemand dat geluk ontzeggen? We vragen dan wel even geduld want we draaien het ijs vers af, bereiden een warme chocoladesaus, kloppen slagroom op. Maar het hoort bij de zorg die we bij Zilte aan onze gasten willen geven.’
Een derde ster behouden, betekent nog harder werken, maar opent het ook nieuwe deuren?
‘Zeker. Er is meer financiële zekerheid en de internationale kansen zijn fantastisch en motiverend voor het team. We nemen vaker deel aan congressen en four hands dinners, waar twee chefs als gelijken koken. Zo vertellen we in het buitenland over onze Belgische identiteit, dat is de beste marketing voor Zilte.’
Nu mijn dochter en schoonzoon hier werken is Zilte een familieverhaal. Maar we hebben goeie afspraken over hoe we met elkaar omgaan op het werk. Onze familieband wil ik nooit op het spel zetten
‘Sinds Peter Goossens zijn Hof van Cleve doorgaf, ben ik bovendien de oudste driesterrenchef van België. Vragen die vroeger naar hem gingen, komen nu vaak bij mij terecht. Dat mentor-zijn ligt me ook wel. Maar voor negentig procent van mijn tijd blijf ik gewoon aanwezig in Zilte. Ik stak er mijn hart en ziel in, het zou vreemd zijn om nu het moederschip te verlaten.’
Tot slot, december staat voor de deur: hoe zien de kerstdagen eruit bij de familie Geunes?
‘Tijdens de feestperiode sluiten we twee weken. Dit jaar hangen we op 25 december in de lucht, onderweg naar New York voor een four hands dinner met Marco Prins bij Chef’s Table at Brooklyn Fare. Dat vind ik heerlijk, want eerlijk? Een Belgische kerst maakt me nerveus. Het valt altijd op dezelfde dag, iedereen gaat op hetzelfde moment naar de winkel en kookt tegen de klok met halfgoede ingrediënten, om vervolgens allemaal samen het glas te heffen: vreselijk! Er is niets persoonlijks aan.’
‘Om dezelfde reden hou ik ook niet van verjaardagen. Ik vier het leven liever wat spontaner. Vorige jaren maakten we altijd een verre reis met kerst: Cuba, India, Thailand, Zuid-Afrika. Met de zon op mijn huid, een goed glas wijn, een onverwacht moment met mensen die ik graag heb. Op die manier ligt kerst vieren me veel beter.’
Zilte, Viki Geunes, komt op 16 december uit bij Lannoo in het Nederlands en Engels, 80 euro. Pre-orderen is nu al mogelijk. Ook verkrijgbaar via zilte.be
Viki Geunes (53)
Opende samen met zijn vrouw Viviane Plaquet restaurant Zilte in 1996 in Mol.
Behaalde in 2004 zijn eerste Michelinster, in 2008 volgde de tweede.
Verhuisde zijn zaak in 2011 naar Antwerpen op de bovenste verdieping van het Museum Aan de Stroom (MAS).
Behaalde in 2021 zijn derde ster.
Heeft een score van 18,5/20 bij Gault & Millau.
