Wie is autodidact Viki Geunes, Belgiës nieuwe driesterrenchef?

In zijn restaurant op de bovenverdieping van het Antwerpse MAS kookt Viki Geunes al jaren letterlijk op het hoogste niveau, en nu krijgt hij daar ook erkenning voor in de vorm van een derde Michelinster. Daarmee komt hij op hetzelfde niveau als vaste waarde Peter Goossens. Wie is de man achter het tweede driesterrenrestaurant van België op dit moment?

De 49-jarige Viki Geunes is geen gewone chef. Zo volgde de man bijvoorbeeld nooit een koksopleiding, maar wel industriële wetenschappen. Toen dat diploma hem echter niet de vooruitzichten bood waar hij zin in had, besloot hij opnieuw te beginnen. Op zijn twintigste begon de laatbloeier onderaan de ladder in de keuken van restaurant De Watermolen in Kasterlee. ‘Ik was een echte laatbloeier, die aanvankelijk geen geplukte eend van een duif kon onderscheiden!’, vertelde hij eerder aan Knack Weekend-journalist Pieter van Doveren. ‘Ik beet op mijn tanden en zette door, want ik moest en zou de achterstand inlopen. Daarom werkte ik na de middagdienst als enige in de keuken door tot na de avonddienst.’

Nochtans zat zijn basis wel goed. ‘Ik werd door mijn moeder grootgebracht met simpele gerechten uit de burgerkeuken, zoals gebraad en stoverijen. Ik was het nieuwsgierige jongetje, dat naast moeder mocht meeroeren in de pannen. Soms mocht ik helpen bakken bij mijn grootouders die lang een banketbakkerij hadden. Deze ervaringen hebben de basis gelegd voor wat zou uitgroeien tot een ware passie.’

Pure productkeuken

Na jaren van hard werk en leren kan hij zijn eigen zaak beginnen. Met zijn restaurant ’t Zilte in Mol reef Geunes twee Michelinsterren binnen: de eerste in 2005 en de tweede twee jaar later. De sterren bekronen een kwalitatieve productkeuken, waarbij luxe-ingrediënten niet geschuwd worden. Geunes spreekt meermaals zijn voorliefde voor zaken als yuzu, noordezeekrab, langoustine, artisjok, oosterscheldekreeft, zomerree en coquilles uit. ‘Maar ook een perfecte aardappel kan lekker zijn.’ In zijn keuken houdt hij zich bezig met het uitpuren van smaken en verbeteren van bestaande zaken. ‘Meer diepgang in alles krijgen, dat is belangrijk.’

Bij de verhuis naar de negende verdieping van het Antwerpse Museum Aan de Stroom (MAS) in 2011 kwam de hele ploeg mee, waardoor hij niet opnieuw van voor af aan moest beginnen. De locatie en het wijds uitzicht passen perfect in zijn idee van een toprestaurant: ‘Alles moet in balans zijn voor een optimale beleving: de kookstijl, de locatie, de wijn, de bediening, de tafel, de stoel waarop je zit’.

Aan dat evenwicht is hij al die jaren blijven timmeren, zeggen de Michelin-inspecteurs, waardoor de chef nu staat waar hij staat. ‘Verviel hij vroeger soms in te krachtige smaken die de bereiding overheersten, dan beheerst hij vandaag dat evenwicht haast in de perfectie. Neem nu de verbluffende bereiding rond kreeft die we er dit jaar aten. Een product van uitzonderlijke kwaliteit, een romige saus waarin de exotische suikers van spicy mango extra diepgang gaven en dukkah voor prikkelende kruidigheid. Verschillende bereidingen van wortel zorgden voor bijkomende spanning en texturen. En dan die perfecte bereiding van duif die we er aten, krachtig en fijn, met morilles en een intense saus. De-li-cieus!’

Grootse plannen

In 2013 kwam Geunes nog eens in het nieuws, toen hij besloot Zilte niet meer te openen in het weekend. Die keuze maakte hij niet alleen om zelf wat meer ademruimte te krijgen, maar ook om dat te gunnen aan zijn personeel. ‘Als jonge personeelsleden ouder worden, en er komen partners en kinderen, dan willen ze ook op zaterdag bij hun gezin zijn’, zei hij toen. ‘Door dat toe te laten, krijg ik beter en meer gemotiveerd personeel. Het zal onze zaak zelfs ten goede komen.’

Vorig jaar draaide hij het restaurant nog letterlijk om, zodat zijn gasten geen zicht meer hadden op de Schelde, maar op de Antwerpse skyline. De man had erg grootse plannen voor 2020, waaronder een rebranding en een volledig ‘nieuwe culinaire ervaring’. Lockdown na lockdown verhindert dat daar uitgebreid ter plaatse van geproefd kan worden, maar die kans komt nog wel.

Heel benieuwd geworden naar het eten van Viki Geunes? ’t Zilte is op dit moment – net als alle andere restaurants – wel nog gesloten, maar dankzij het tijdelijk concept Best of Antwerp kan je wel genieten van een heerlijk menu uit de sterrenkeuken. Bestellen doe je online, afhalen aan het MAS in Antwerpen.