‘Het geheim zit ’m in de rusttijd, dolce far niente’: hoe maak je als thuiskok de perfecte pizza margherita?

Elk seizoen duikt journalist en nieuwsgierige hobbykok Jorik Leemans voor een Gerechtelijk Onderzoek zijn keuken in op zoek naar het beste recept voor een klassiek gerecht. Deze keer: pizza margherita.

Er zijn enkele zaken in het leven waarvoor je het best berust op de nodige certificaten. Bij de aankoop van een huis weet je idealiter of er asbest in je muren schuilt, bij de autokeuring leer je dan weer in welke mate je je leven waagt in die aftandse Citroën Berlingo, en bij je psycholoog weet je dat je niet gewoon bij een voyeur met te veel tijd zit als het juiste diploma aan de muur hangt.

Als je het aan de Napolitanen vraagt, is er maar één certificaat dat er eigenlijk echt toe doet: dat van de AVPN. De Associa­zione Verace Pizza Napoletana werd op­gericht door Antonio Pace in het gezegende jaar 1984 om precieze regels op te stellen voor de correcte bereiding van ‘veraci’, oftewel originele Napolitaanse pizza’s. Intussen hebben meer dan 950 zaken over de hele wereld een bewijs hangen dat ze op de juiste wijze pizza bereiden, namelijk met een zacht, opgeblazen deeg dat getypeerd wordt door zijn gebrande korst en waarbij je de punten samenvouwt om te kunnen eten. Wellicht niet alle Italianen zullen akkoord gaan, maar de Napolitanen beweren de grondleggers van de wereldwijd geliefde lekkernij te zijn.

‘We hoeven het niet met elkaar eens te zijn’, zegt de intussen 79-jarige Pace wanneer ik hem opbel. ‘De geschiedenis is de geschiedenis. In Napels maken we al pizza sinds de jaren 1700, dus het is niet discutabel. We zijn veertig jaar geleden gestart met als doel om la paternità della pizza, het vaderschap van de pizza, te bewaren voor de stad Napels en om de juiste bereidingswijze te verspreiden.’ Jarenlang at de Italiaan elke dag pizza, nu heeft hij het beperkt tot drie à vier keer per week. ‘Het houdt me jong’, glimlacht hij. ‘Pizza trekt iedereen aan, en zeker een verse margherita.’

Regeltjes

Met het advies van Pace en het recept van de AVPN op zak, duik ik de keuken in. De regeltjes vliegen me om de oren, soms wel heel erg specifiek. Zo mag de diameter van mijn pizza’s maximaal 35 centimeter zijn, moeten de tomaten die ik wil gebruiken uit Campania komen en moet ik op het laatst nog met extra vergine olijfolie afwerken. Opgelet: dat moet in de vorm van een spiraal. Sommige dictatoriale ­regimes zijn flexibeler.

Zoals aangegeven voeg ik zeer weinig gist toe in mijn deeg omdat het de komende vierentwintig uur de tijd zal krijgen om te rijzen. Een Napolitaanse pizza zal deze thuispizzaiolo bij gebrek aan de juiste oven sowieso niet kunnen maken. (Die moet namelijk tot zo’n 475 graden kunnen gaan zodat de pizza maar één minuut moet bakken.) ‘Maar ook met een gewone oven kun je thuis nog steeds een lekkere pizza maken’, stelde Pace me gerust. Wanneer ik mijn eerste pizza’s prepareer, volg ik het advies van de zeventiger nauwlettend op. Ik duw mijn deeg uit tot mooie, ronde schijven die klaar zijn om aan­gekleed te worden, al heeft de pizza margherita eigenlijk weinig om het lijf: zo hoef je enkel een laagje tomatensaus, mozzarella en verse basilicum toe te voegen.

Voor de saus duw ik naar Pace’s advies volle tomaten uit blik plat met mijn hand en voeg ik zout toe. Meer kruiding heeft het recept niet nodig. In de zomer kan het volgens de Italiaan ook zeker een meerwaarde geven om met verse tomaten te werken. Online werken verschillende recepten ook met passata, maar daar mis ik persoonlijk de vollere smaak van de stukjes tomaat in. Eén dag en enkele minuten in mijn houtoventje later zijn de eerste pizza’s klaar om geproefd te worden. Misschien toch op zoek gaan naar een iets sneller recept? Andiamo!

Napels in Brussel

In tegenstelling tot mijn keuken zijn er vier zaken in België die zo’n felbegeerd AVPN-certificaat aan de muur hebben hangen. Naast Bellini in Antwerpen en twee restaurants in Wallonië is het Brusselse Nona de enige zaak die zichzelf een Napolitaanse pizzeria mag noemen. Uitbater en uitgeweken Kortrijkzaan Sebastian Dupont was na ettelijke jaren in de financiële wereld van Londen op zoek gegaan naar een nieuwe uitdaging. Het werd pizza.

‘Als kind al was ik zot van Italië en zijn nationale keuken’, vertelt Dupont wanneer we afspreken in zijn zaak in de Sint-Katelijnestraat. ‘Met Nona wilde ik dan ook teruggaan naar de bron. We bieden acht pizza’s aan waarop steeds slechts enkele ingrediënten te vinden zijn. Met de juiste producten bereiken onze Italiaanse pizzaioli zo de essentie van hun keuken.’

Met het risico de Italianen te schofferen: die juiste ingrediënten hoeven helemaal niet uit De Laars te komen, meent de ondernemer. ‘Ik geloof dat het geheim van een lekkere pizza zit in het werken met kwalitatieve, lokale producten. Je kunt het je niet permitteren om er iets slechts op te leggen, want je hebt nu eenmaal zeer weinig ingrediënten. We wilden onze mozzarella niet helemaal invoeren uit Italië, dus gingen we aankloppen bij een Belgische boer die echte buffelmozzarella maakt, en intussen ook fior di latte (mozzarella op basis van koemelk, red.).’

‘Voor onze groenten werken we dan weer al zeven jaar samen met een West-Vlaamse bioboer. Als iets buiten het seizoen is, zul je het dus niet op je bord vinden bij Nona. Het mooiste voorbeeld daarvan is misschien wel onze pizza margherita. Basilicum groeit maar vier maanden per jaar in België. Buiten de maanden van juni tot september zul je dat dus ook niet terugvinden op onze pizza’s. Vast niet iedereen van ons Italiaanse ­keukenteam gaat daarmee akkoord, maar ze begrijpen wel de filosofie van de zaak. Klanten vinden het ook niet erg: de margherita is ook zonder basilicum onze meest bestelde pizza.’

Ik verlaat de Napolitaan-in-Brussel met een volle maag en een recept op zak voor thuisbakkers van de hoofdpizzaiolo van Dupont, waarbij het deeg maar vijf uur moet rijzen en op veel lagere temperatuur gebakken wordt gedurende enkele minuten. Bij gebrek aan Belgische buffelmozzarella in mijn supermarkt, test ik verschillende varianten uit de supermarkt uit. Sommige goedkopere kazen zijn ­merkbaar taaier eens ze smelten, vooral het verschil tussen fior di latte en buffel­mozzarella is groot. Terwijl ik die laatste op aanraden van ettelijke recepten laat uitlekken in de koelkast om te vermijden dat er op mijn pizza’s te veel vocht komt te liggen, bekijk ik ettelijke video’s van meer getalenteerde deegmakers over hoe zij tot de perfecte ronde pizza komen. Mijn eerste pogingen blijken vooralsnog iets te creatief. Oefening baart kunst.

Royaal recept

Een nieuwe dag, een nieuw testpubliek. Omdat ik in het vorige recept toch een beetje luchtigheid miste, serveer ik een pizzadeeg dat ik ditmaal acht uur heb laten rusten op kamertemperatuur en waarbij ik ook verse in plaats van gedroogde gist gebruik om mijn deeg te laten rijzen. ‘Het is heel lekker’, zegt mijn vijfjarige tafelgast wanneer ze haar vingers aflikt. Ik vraag haar wat er nog beter kan. De waarheid komt uit een kindermond. ‘Misschien de volgende keer met een beetje salami?’ Ik besluit haar identiteit om veiligheidsredenen geheim te houden.

Wie de geschiedenis van de margherita kent, weet immers dat er slechts drie ingrediënten thuishoren op de befaamde pizza. Vier als je olijfolie meerekent. ’Het is een verhaal dat ons als kinderen werd doorverteld door onze grootouders’, lacht Pace. ‘Aan het begin van de negentiende eeuw zou de adel ontdekt hebben hoe lekker pizza’s waren, voordien werden ze vooral door de arme bevolking gegeten als budgettaire avondmaaltijd. Pizzaiolo Raffaele Esposito werd uitgenodigd op het paleis van Capodimonte in Napels om er pizza’s voor koning Umberto I en zijn vrouw Margaretha te bakken – de bewuste houtoven kun je er nog steeds zien. Esposito maakte drie pizza’s, waaronder een in de kleuren van de Italiaanse vlag met tomaat, mozzarella en basilicum. De koningin was verkocht, de rest is geschiedenis. Of het echt zo gebeurd is, weet ik niet, maar het is een goed verhaal.’

Wijlen Margaretha kan niet meer proeven van mijn creatie, maar ik denk dat ik kan afkloppen op een recept waarmee aspirerende pizzabakkers thuis aan de slag kunnen. Het geheim zit ’m in de rusttijd die je aan je deeg geeft, zodat je een luchtige korst krijgt wanneer je hem uit de oven haalt. In afwachting daarvan spendeer je je tijd zoals de Italianen dat het best kunnen: dolce far niente, oftewel zalig nietsdoen. Er zijn ergere recepten om je weekend mee te starten.