Het geheim van de paardenvisser: 'We moeten gepassioneerd zijn door zee, paarden én garnalen'

22/11/18 om 14:11 - Bijgewerkt om 14:23

Het culinair onderzoeksproject Terroir legt de ziel van de Vlaamse eetcultuur bloot aan de hand van enkele iconische producten van bij ons. In deze eerste aflevering over de Noordzeegarnaal vertelt een van de vijftien overgebleven paardenvissers over de kneepjes van het vak. 'Iedereen mag het worden, maar slechts weinigen houden het vol.'

Het geheim van de paardenvisser: 'We moeten gepassioneerd zijn door zee, paarden én garnalen'

'Wanneer onze netten vol zijn, zeven we eerst de garnalen in de branding. Alle bijvangst, voornamelijk krab en sprot, smijten we onmiddellijk terug in zee. Tenzij de meeuwen er sneller mee weg zijn.' © Equinoxlightphoto / Terroir

'Mensen vragen me wel eens: 'Eddy, hoe komt het toch dat jouw garnalen zo lekker zijn?' Dan antwoord ik altijd: 'Dat is het geheim van de paardenvisser. Wij koken onze garnalen in vers water, zout en ... liefde, heel veel liefde.' Aan het woord is Eddy D'Hulster, 56 jaar gepassioneerd garnaalvisser te paard in Oostduinkerke.

Hoe ben je ertoe gekomen om garnaalvisser te paard te worden?

'Door de liefde. Ik heb mijn vrouw leren kennen toen ik achttien was. Haar vader was een paardenvisser, 'de rosten Durang'. In de zomer verhuurde hij op het strand zadelpaarden aan toeristen, in de winter ging hij ermee vissen om zijn brood te verdienen. Uit liefde voor mijn toekomstige vrouw ging ik mee met haar en haar vader. Hij heeft me alle knepen van het vak geleerd.'

Oostduinkerke is de enige plaats ter wereld waar er nog garnaalvissers te paard zijn, hoe komt dat?

'De eerste garnaalvissers te paard in Oostduinkerke dateren van 1.500 na Christus. In de loop van de jaren heeft het ambacht veel ups en downs gekend, net zoals het aantal vissers. Dankzij Oostduinkerkes sterke visserstraditie, waarbij het ambacht van vader op zoon werd doorgegeven, zijn we vandaag terug met vijftien. In principe kan en mag iedereen garnaalvisser te paard worden, maar slechts weinigen houden het vol. Je kunt er je brood niet mee verdienen dus moet je nog een job vinden waarbij je met laag water op zee kunt gaan. Zo'n jobs zijn niet dik gezaaid. Sinds eind 2013 heeft de UNESCO de garnaalvissers te paard uit Oostduinkerke opgenomen als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid en is er een vernieuwde interesse in het ambacht.'

Delen

'Wij hebben nooit overschot. Als paardenvisser kun je nooit genoeg garnalen vangen om al je cliënteel tevreden te stellen'

'Een andere reden is het feit dat Oostduinkerke in een bocht ligt en geen verlies van zand heeft zoals de meeste kuststeden. We hebben dus veel zandbanken en kellen, dé plaats bij uitstek voor de garnaal om haar eitjes te werpen. De zon en het warme strandwater broeden de eitjes uit en dan ontstaat de ideale wereld: een wereld met alleen maar mannetjes (lacht). Aangezien de garnaal een tweeslachtig dier is, worden de mannetjes een paar jaar later allemaal vrouwtjes. Zij leggen twee tot drie keer per jaar zo'n zesduizend eitjes. Het feit dat iedere garnaal zich kan voortplanten, houdt het garnaalbestand in stand.'

Hoe ziet een doorsnee dag voor een garnaalvisser eruit?

'Voor alle duidelijkheid: wij gaan niet élke dag op pad. Er zijn maar twee goede periodes in het jaar om te vissen: april, mei, juni in het voorjaar en september, oktober, november in het najaar. In die maanden kunnen de mensen maximaal genieten van de versheid van ons product.'

'We kunnen alleen vissen bij laag water, dus twee keer per dag en dat tijdstip verschilt dagelijks. Vroeger keken we naar de stand van de maan om te weten wanneer het eb was. Vandaag kijken we gewoon in de getijdentabel (lacht). Tien à elf dagen na elkaar kunnen we overdag vissen. Daarna moeten we wachten tot het laagtij opnieuw overdag valt, want normaal gezien vissen we niet in het donker. Twee uur vóór en een uur ná laag water is de beste periode om garnalen te vangen. Nadien is de stroming te sterk en kruipen ze dieper in het zand.'

'Er zijn vandaag niet veel Belgische trekpaarden meer die nog effectief werken. Ja, er zijn voldoende Brabantse trekpaarden, maar die dieren worden vooral gehouden voor hun veulens en verschijning, niet om echt te werken.'

'Er zijn vandaag niet veel Belgische trekpaarden meer die nog effectief werken. Ja, er zijn voldoende Brabantse trekpaarden, maar die dieren worden vooral gehouden voor hun veulens en verschijning, niet om echt te werken.' © Equinoxlightphoto / Terroir

'Wanneer onze netten vol zijn, zeven we eerst de garnalen in de branding. Alle bijvangst, voornamelijk krab en sprot, smijten we onmiddellijk terug in zee. Tenzij de meeuwen er sneller mee weg zijn. De meerderheid leeft dan nog. Soms brengen we ook een aantal kleine vissen mee om te verkopen of zelf te eten, zoals tong. Daarna haasten we ons naar huis want het is belangrijk om de garnalen te koken wanneer ze nog leven. Als ze dood zijn, is de kwaliteit een pak minder. Omdat onze garnalen maar één dag bewaren, moeten we ze onmiddellijk verkopen. Daarvoor heeft iedere paardenvisser zijn vast cliënteel. En nee, wij hebben nooit overschot. Als paardenvisser kun je nooit genoeg garnalen vangen om iedereen tevreden te stellen.'

Hoeveel kilo vang je gemiddeld per keer?

'In het voorjaar schommelt dat tussen vijf en tien kilo, in het najaar tussen tien en twintig kilo. Onafhankelijk van de vangst, verkopen we onze garnalen aan negen euro per kilo. Dat is een prijsafspraak onder alle garnaalvissers.'

Is er een verschil tussen de garnalen die per boot of per paard gevangen worden?

'Nee, de garnalen zijn identiek, maar de bereidingswijze is anders. De paardenvisser kookt de garnalen in vers water met zout en voegt er zijn geheim aan toe (knipoogt lachend). Daarna verkoopt hij ze meteen, puur natuur, aan de mensen uit de buurt om ze dezelfde dag te eten. Op de boten daarentegen wordt er boraxzout aan het kookwater toegevoegd. Dat is een natuurlijk bewaarmiddel waardoor de garnalen tot vijf dagen goed blijven. Dat is nodig omdat de viswinkels niet elke dag vijfhonderd kilogram garnalen kunnen verkopen. Het boraxzout maakt het schild van de garnalen wel harder en beïnvloedt de smaak.'

Delen

'Een goede garnaalvisser moet passie hebben én voor de zee, én voor het paard én voor de garnaal'

'Uiteraard! (lacht) Er is zelfs een smaakverschil tussen de garnalen afkomstig uit Nieuwpoort, Oostende of Zeebrugge. Dat komt omdat de levensomstandigheden van de garnaal, de smaak bepaalt. Garnalen zijn schaaldieren die op de grond leven en zich voeden met het plankton uit het zand. Hoe verder je richting Zeebrugge en Nederland gaat, hoe meer slijk er in de strandbodem zit en dat proef je!'

Wat zijn de grootste uitdagingen voor de garnaalvissers te paard vandaag?

'De grootste uitdaging is een logistiek probleem. Er is in de gemeente een groot tekort aan weiden en stallen om onze paarden onder te brengen. Als de gemeente het ambacht in stand wil houden, dan moet ze weiden opkopen en toelaten om er paarden te houden. Jammer genoeg gebeurt dat niet omdat veel omwoners dat niet dulden. Speciaal daarvoor ben ik zelf in de politiek gestapt: om de paardenvisserij op een authentieke manier te laten voortbestaan.'

'Een ander probleem is dat er vandaag niet veel Belgische trekpaarden meer zijn die nog effectief werken. Ja, er zijn voldoende Brabantse trekpaarden, maar die dieren worden vooral gehouden voor hun veulens en verschijning, niet om echt te werken. Als je een goed, actief trekpaard wil, dan ben je verplicht om buiten België te gaan kijken.'

Hoe zie je de toekomst van de garnaalvissers te paard in?

'Ik denk wel dat het goed zit. De laatste jaren is er opnieuw interesse in het ambacht. Er zijn een drietal jonge mensen bijgekomen die de juiste passie bezitten om het vol te houden. Want om garnaalvisser te zijn, moet je immers én passie hebben voor de zee, én voor het paard én voor de garnaal. Zolang het getij blijft bestaan, geldt dat ook voor de visserij te paard!'

Dit artikel verscheen eerder in het digitaal magazine van Terroir en was gelinkt aan een gastronomische avond met Willem Hiele. Een volgende editie zal gaan over oude variëteiten appels en peren.

Onze partners