Het ene kopje koffie is het andere niet: in het spoor van de jury op een baristawedstrijd

Voor het tiende jaar op rij organiseerde Rombouts Coffee een baristawedstrijd voor studenten van verschillende hotelscholen in België. Wij trokken erheen om te ontdekken wat het verschil is tussen een gewoon goed en een fenomenaal prijswinnend kopje koffie.

In het kasteel Du Lac, in Genval, krijgen achttien laatstejaarsstudenten de kans om zich te tonen bij vier verschillende proeven.

De dag begint met een afzonderlijke proef, genaamd Cup Tasting. Hierbij krijgen de deelnemers zes keer drie kopjes koffie voorgeschoteld. Van die drie kopjes zijn er altijd twee koffies hetzelfde. De deelnemer moet proberen net die koffie eruit te halen die anders is dan de rest. Ze krijgen hiervoor vijf minuten de tijd. Om onderscheid te maken, ruiken ze eerst aan de koffie, slurpen ze en spuwen ze de koffie terug uit in en bekertje. Het is blijkbaar niet zo gemakkelijk als je misschien denkt. Weinig studenten hadden meer dan vier van de zes testen juist.

In de namiddag begint het echte werk en zijn er drie proeven die de uiteindelijke winnaar bepalen. De deelnemers maken voor de jury eerst twee espresso’s. Hierbij kijkt de jury vooral naar de kleur van de crèma (het schuimlaagje op de koffie). Het is belangrijk dat deze een marmeren kleur heeft en een ietwat dikke consistentie. Als de kleur afwijkt van de standaard, kan dat een indicatie zijn van verbrande koffie. Ook het volume moet juist zijn. Een goede espresso heeft een inhoud van tussen de dertig en veertig milliliter.

Na het maken van de espresso’s moeten de studenten twee cappuccino’s maken. Bij een cappuccino kijkt de jury naar het kleurcontrast tussen het schuim en de koffie. Het schuim moet ongeveer een centimeter dik zijn en zonder luchtbelletjes. Een goede cappuccino heeft een doorlooptijd van ongeveer vijfentwintig seconden. Het is ook belangrijk om de koffie recht aan te drukken om een verschil tussen twee tassen te vermijden. ‘Aan de hand van al deze criteria kunnen we al op voorhand weten of het een goede koffie is, en hoeven we eigenlijk niet meer te proeven,’ zegt jurylid Kristof. Hij zegt ook dat goede koffie een totaalervaring is. ‘We kijken naar netheid en presentatie. Als deze goed zijn, samen met alle criteria die een goede koffie nodig heeft, dan is de koffie eens zo goed,’ aldus Kristof.

Het is belangrijk om een goed product door goed opgeleide mensen te laten maken

De belangrijkste proef van de dag is slow coffee. Dit is de meer gesofisticeerde versie van de koffie die je door een filter laat lopen, zoals vele mensen thuis doen. De kandidaten stellen hier hun eigen koffiemengeling samen en stellen deze voor aan de jury. Ze moeten laten zien dat ze koffie begrijpen. Zowel de voorbereiding als het uiteindelijke resultaat worden beoordeeld . Bij slow koffie kijkt de jury vooral de samenstelling van de koffie. Smaak blijft natuurlijk iets subjectief, en daarom is het geen exacte wetenschap. Maar met een goede samenstelling kan je bepaalde onaangename smaken vermijden. Kandidaten wegen ook het water af, en warmen dit op tot ongeveer negentig graden Celsius. Een goede slow coffee maak je met 120 gram koffie en 2,2 liter water.

Simon Luxque van hotelschool EHP Aat, haalde het beste resultaat bij de proeven en mag zich een jaar Belgian Junior Coffee Ambassador noemen. Hij kreeg een reis naar Brazilië als prijs.

Het einde van de maaltijd

Met deze wedstrijd wil Rombouts Coffee het belang van een degelijke baristaopleiding onderstrepen. ‘Als Belgisch koffiebedrijf zijn we natuurlijk blij dat koffiebars alsmaar populairder worden in ons land. Daardoor groeit ook de vraag naar baristaopleidingen. We willen jong talent en scholen met dit initiatief stimuleren om zich te verdiepen in het baristavak,’ zegt Xavier Rombouts, CEO van Rombouts Coffee.

Het Belgische koffiebedrijf werkt samen met hotelscholen inzake de opleiding. Paul Birchaud, commercieel directeur van Rombouts Coffee vindt het belangrijk om een goed product door goed opgeleide mensen te laten maken. ‘Wij hebben mensen die veel tijd steken in het samenstellen van een goede koffie. Daarom is het ook belangrijk dat deze koffie dan geserveerd wordt door mensen die er iets van kennen. Anders kan je met een goed product, nog steeds een slecht eindresultaat krijgen.’ Koffie is nu eenmaal vaak het einde van een maaltijd. En hoe goed het laatste gerecht ook kan zijn, als de koffie erna slecht is, is dat de smaak die blijft hangen.