Hendrik Dierendonck opent een tweede Carcasse in Knokke: ‘Vlees zal een nicheproduct worden’

Een Michelinster, een vijfde plaats op de lijst van de 101 beste steakrestaurants ter wereld en een kersverse zaak in Het Zoute, het gaat goed met Carcasse. Wij steken ons licht op bij bezieler Hendrik Dierendonck (49) en zijn chef Timon Michiels (26).

‘Ik ben ambitieus, ja.’ Hendrik Dierendonck kijkt de eetzaal van zijn nieuwe Carcasse in Het Zoute rond. Het begon met de slagerij van zijn vader in Sint-Idesbald, Dierendonck, vervolgens kwamen er zaken onder dezelfde naam in Nieuwpoort, Kortrijk en Brussel, een productieatelier en een restaurant, Carcasse. Dat restaurant in Sint-Idesbald heeft ondertussen al sinds 2019 een Michelinster en werd dit jaar tot beste steakrestaurant van Europa uitgeroepen. En nu is er dus een tweede Carcasse.

‘We droomden van nog een zaak, liefst in een stad, maar waren er niet echt mee bezig. En toen kwam dit pand vrij. Toen mijn chef Timon bereid bleek om er mee in te stappen, hebben we de knoop doorgehakt. Knokke-Heist is geen stad, maar het internationale publiek hier heeft de interesse en het budget voor ons premiumproduct. En het is dichter bij Sint-Idesbald dan Brussel of Antwerpen. (lacht) Kijk, toen we onze zaak in de Brusselse Sint-Katelijnestraat begonnen, was dat een statement. Ik wilde me als kleine West-Vlaming tonen in Brussel. Ondertussen zijn we een merk geworden.’

‘Toen ik de zaak van mijn vader overnam, hadden we twee werknemers, nu zijn we met honderddertig. Wat we doen is niet zo uitzonderlijk. Iedereen zou ons kunnen kopiëren, maar ze doen het niet. Niet met dezelfde passie voor ambacht en terroir en hetzelfde oog voor detail. Ik mik hoog, ik wil dat alles in orde is. Dat zorgt voor veel druk, maar ook voor erkenning. Niet dat ik per se een grote naam wil worden, ik doe gewoon oprecht graag wat ik doe. Ik kan nog altijd trots zijn als ik een van onze winkels binnenloop. Goede producten op een mooie manier presenteren: daar draait het om.’

Hij wijst naar de kleine toog aan de ingang van het restaurant. ‘We gaan hier geen volledige slagerij inrichten, maar ik zag op reis in de VS die metalen deli-togen, en dacht: dat wil ik hier ook. Dus gaan we onze bestsellers op een mooie manier aanbieden, voor de buurtbewoners.’ Hij lacht. ‘Ik kan het niet laten. Product en ambacht zijn de fundamenten van ons restaurant en we zijn erin geslaagd om de klanten op een andere manier naar vlees te doen kijken. Dat maakt Carcasse uitzonderlijk.’

Van de koe in de wei tot het bord in het restaurant, jullie hebben elke schakel in het proces zelf in de hand. Moet wie de keuken van zo’n restaurant leidt ook voeling hebben met dat basisproduct?’

Timon Michiels: ‘Ja, en dat is gelukkig ook zo. Hendrik en ik kennen elkaar al lang, ik kwam als kind al in de slagerij.’

Dierendonck: ‘Hij kreeg altijd een schelleke vlees. (lacht) Timon is opgegroeid met onze producten en deelt honderd procent de waarden van ons bedrijf.’

Michiels: ‘Ik kreeg geen klassieke koksopleiding, maar ben er iets later aan begonnen. Echt op het product werken wilde ik al van bij het begin. Ik deed stages bij verschillende sterrenzaken en kwam als chef bij de ambassade in Washington terecht. Omwille van corona kwam ik terug naar huis, en kreeg ik een kans bij Carcasse. Op het menu stonden toen gerechten waar al lang aan gesleuteld was, en er was ook Hendriks principe van geen friet en geen sauzen bij het vlees. Toch kreeg ik de kans om mijn eigen ding te doen.’

‘Onze klanten komen naar Carcasse voor het vlees, maar met de side dishes en groenten kun je echt spelen met de seizoenen en verschillende invloeden. Daar maken we ook het verschil. En het belang van terroir geldt niet alleen voor ons vlees, maar voor alles wat we serveren. Het was dus een stevige leercurve, de laatste vier jaar. Gelukkig zorgt de organisatie van Dierendonck in mijn rug ervoor dat ik me volledig op de keuken, het menu en de hospitality kan concentreren.’

‘Nu we de stap gezet hebben naar een tweede restaurant, krijg ik nog meer kansen om me te ontplooien. Dit wordt ook een beetje mijn kindje. Mijn leven is vandaag zeven op zeven Carcasse, maar ook ik ben ambitieus.’

View this post on Instagram

A post shared by Carcasse (@carcasse_by_dierendonck)

Dierendonck: ‘Mensen zijn gewoontedieren, ze verlangen naar de klassiekers. Maar een jonge chef wil ook zijn eigen ding doen, en dat kan Timon bij ons. Zelf hou ik van het idee om echte klassiekers op een nieuwe manier te serveren. Jambon persillé of kalfskop in tomatensaus bijvoorbeeld, gerechten die dan besteld worden door jonge klanten die dat anders nooit zouden eten.’

Als nieuwe chef in een keuken stappen die een Michelinster heeft, met bovendien een bedenker aan het roer met een duidelijke visie, hoe werkt dat?

Michiels: ’Goed, net omdat ik Hendrik goed ken. Ik maak mijn eigen keuze uit zijn producten, maar ken ook zijn smaakprofiel en ideeën. Die basis is er sowieso. Ik test veel uit en laat hem dan proeven als hij komt eten. Ook zijn vader Raymond loopt nog twee keer per dag de zaak binnen. Hij is met pensioen, maar runt de boerderij van de zaak, waar het West-Vlaamse rode rund gekweekt wordt. Carcasse, dat is echt het vlees van A tot Z. De koeien worden geboren op de boerderij van Raymond, en wij brengen ze vakkundig op tafel. We zijn daar trots op.’

Dierendonck: ‘Dierendonck is altijd een familiezaak geweest. Mijn vader en moeder werkten in de zaak, en toen ik opgroeide zat ik mee aan tafel met iedereen die voor ons werkte. Een team opbouwen, mensen vinden met wie we een goede connectie hebben en die onze visie delen, hun opleiding en ontwikkeling begeleiden, dat is iets waar ik ook van geniet. Want jonge mensen hebben een andere insteek, en dat stimuleert mij. Ik leer er ook veel van.’

‘Ik hoor weleens zeggen dat ik geen beenhouwer meer ben, maar ondernemer. Maar neem een kunstenaar die succes heeft en daarom pakweg dertig medewerkers heeft. Is die dan geen kunstenaar meer? Ik enthousiasmeer graag mensen, en zie ze graag groeien, maar ik voel me ook nog altijd beenhouwer en ambachtsman. Ik sta niet meer om vijf uur op om een schort aan te doen, maar ik blijf producten ontwikkelen. (lacht) Ik ben de zot die Dierendonck leidt, mijn vrouw Evelyne zorgt voor structuur, en ik wil Timon naar voren schuiven als het gezicht van Carcasse, zodat hij kan uitblinken in zijn keuken. Maar er komt nooit een moment waarop ik niet alles in vraag stel. Product, menu, service, alles is belangrijk.’

Je zei trouwens heel lang dat je geen restaurant wilde.

Dierendonck: ‘Ja, dat weet iedereen ondertussen. (lacht) Carcasse begon als een degustatie- en workshopruimte, en toen het dan toch een restaurant werd, werden we overrompeld. We zaten meteen elke avond vol. Succes is fijn, maar we zijn ook vaak tegen de muur gelopen, en het duurde een jaar of vier voor we echt een identiteit hadden.’

En toen kwam die Michelinster?

Dierendonck: ‘Tot onze eigen verbazing. Ik was in het buitenland toen dat telefoontje kwam, en ik schaamde me een beetje. Ik ga wel eens naar sterrenzaken, ik weet wat die serveren, en nu hadden wij dus ook een ster. Omwille van ons product. Het vlees van Dierendonck bleek onze sterkte. Onze keuken was op dat moment nog wat bruut, onze klanten waren vaak groepen mannen die côte à l’os kwamen eten en een goede fles wijn bestelden.’

‘Eens de ster er was, veranderde dat meteen. Plots kwamen er ook koppels en ging het over de cuisson. (lacht) Het menu werd vrolijker en verfijnder, we gingen meer aandacht geven aan de bijgerechten en de groenten. Iets wat we vandaag nog altijd doen. Maar dat vraagt tijd en creativiteit. Vroeger sloot de zaak in de winter twee maanden en kwamen de ideeën min of meer vanzelf. Vandaag moeten we daar tijd voor maken.’

Michiels: ‘Soms gaan we samen naar een stad als Londen, om nieuwe dingen uit te proberen en inspiratie op te doen. Vorig jaar hebben we ook een pop-up gehad in het luxeresort Le Saint Géran in Mauritius, ook dat soort avonturen wakkert de creativiteit aan. Ik ben net terug van een paar dagen in New York. Wat ik daar zag en proefde, neem ik mee mijn eigen keuken in.’

Carcasse is hét ultieme vleesrestaurant, maar de manier waarop we als maatschappij naar vlees kijken is de laatste twintig jaar drastisch veranderd.

Dierendonck: ’En dat zal in de toekomst nog veranderen, daar ben ik zeker van. Als mijn zoon de zaak wil overnemen, zal hij flexibel en creatief moeten zijn. Ik zeg al jaren dat we minder maar beter vlees moeten eten en ik heb het gevoel dat die boodschap nu echt aangekomen is.’

‘Een paar jaar geleden had ik het moeilijker, toen was ik echt ongerust. Je zag overal vegetarische restaurants openen, er verschenen veel kookboeken en kranten kondigden aan geen recepten met vlees meer te publiceren. Vandaag voel ik een soort revival. Jonge mensen willen vlees eten, maar op een verantwoorde manier. Wij hebben klanten die maar een paar keer per jaar vlees eten en daarvoor speciaal naar ons komen. Wat een mooi compliment is dat.’

‘De meerderheid van de mensen zal volgens mij vlees blijven eten, maar het zal wel een nicheproduct worden. Iets wat je eerder degusteert dan in grote hoeveelheden eet. Wij passen perfect in die tendens, hebben misschien zelfs mee die richting bepaald, omdat we al jaren bezig zijn met terroir en de herkomst van onze producten. Dat we het West-Vlaamse rood in ere hersteld hebben en dat nu ook met het Menapische varken doen, bijvoorbeeld, is een investering die belangrijk is. Het is een traject dat we als ambacht, maar ook als maatschappij doormaken.’

‘Vlees is lang te goedkoop geweest, en dat is voorbij. Daar moeten klanten nog aan wennen. Onze vol-au-vent is niet goedkoop, maar hij is helemaal huisgemaakt en die handenarbeid kost geld. Maar ik zie dingen veranderen. Kijk naar charcuterie, een product dat zo belangrijk is als je het over nose-to-tail hebt, dat wordt vandaag gedegusteerd als was het verfijnde patisserie.’

Michiels: ’En we zijn dan wel een vleesrestaurant, maar ook vegetariërs komen hier graag. We doen ons best om de stevige smaken van ons menu ook in de vegetarische versie te stoppen. Het is mooi om te ontdekken dat de vegetariërs ook terugkomen.’