Voor wie straks een vleesschotel met eend op de feesttafel zet: enkele tips en recepten.
* In de keuken is eend in het algemeen een dankbaar product. Bijna alle delen van de vogel kunnen worden bereid: borsten, bouten, lever, maagjes.
* Met eend zijn verschillende bereidingstypes mogelijk, dankzij de structuur en smaak van de verschillende deelstukken. Denk aan gekonfijte eendenbouten, waarbij het vlees langzaam wordt gegaard in eendenvet, aan rauwe eendenlever, die door zijn structuur beter tegen hitte kan dan ganzenlever en daardoor minder snel zal smelten, of aan met het vet gebraden eendenborst.
* De vetlaag die de borsten bedekt, is het belangrijkste verschil tussen een gekweekte en een wilde eend. Wilde eenden, die in het algemeen kleiner zijn, hebben een zeer dunne vetlaag van vaak maar enkele millimeters dik. Bij gekweekte eenden kan die vaak tot soms een centimeter dik zijn.
* Ook de kleur verschilt. Door de gevarieerde voeding die wilde eenden in de natuur vinden, is hun vetlaag iets donkerder en steviger dan die van gekweekte eenden.
* Veel koks snijden de vetlaag, die eenvoudig van de eendenborsten te verwijderen is, meestal weg. Op die manier blijft het vlees delicater van smaak en is het uiteindelijke gerecht ook minder vettig.
* Wanneer men de eendenborsten rookt, laat men het vet er best aan. Het zorgt dan voor een milde rooksmaak en beschermt het vlees tegen de agressieve, doordringende rookgeur.
* Het meest aromatische stukje eend is de borst, die rosé tot lichtrauw wordt geserveerd. Er is niets zo slecht als doorbakken eend.
* Bak of braad van het karkas gesneden borsten nooit langer dan vijf tot zes minuten
* Laat het stuk vlees daarna vijf minuten rusten. Zo kunnen het bloed en de vleessappen zich weer over het vlees verdelen.
* Rood vlees dat na het garen heeft kunnen rusten gaat minder snel ‘bloeden’ bij het opensnijden.
* Gebraden eendenborst dat binnenin mooi rood is, past zeer goed bij andere ingrediënten met een uitgesproken smaak zoals fruit, boleten, specerijen en groenten als selderij. Het schoolvoorbeeld is canard à l’orange.
* Serveert men hele wilde eenden, reken dan één eend per persoon. Bij gekweekte eenden volstaat meestal een halve eend.
