Haal meer uit je groenten: Yotam Ottolenghi over koken met wat je in huis hebt

Yotam Ottolenghi en zijn team lagen tijdens de lockdowns niet lusteloos op de bank omdat hun keuken dicht moest. Ze verzamelden recepten met ingrediënten die je altijd in huis hebt in het nieuwe kookboek Ottolenghi Test Kitchen: Shelf Love. Een zoomgesprek met Yotam en zijn medeauteur Noor Murad.

Flavour, zo heette het vorige boek van Yotam Ottolenghi en zijn team, dus leek het ons gepast om hem te interviewen voor een nummer waarin smaak centraal staat. Over zijn smaak en die van zijn medeauteur Noor Murad bijvoorbeeld, en hoe die geëvolueerd is.

Yotam Ottolenghi: ”Ottolenghi’ heeft al veel rondjes rond het blok gelopen als het op smaak aankomt. Het startpunt is uiteraard de keuken van Israël en Palestina, die Sami Tamimi en ik over de jaren heen geïntroduceerd hebben bij onze lezers en gasten. Maar uiteraard hebben we onze horizon verbreed. Reizen speelde daar een belangrijke rol in, net als de mensen om ons heen. Mijn boeken zijn meestal samenwerkingen en in elk boek zie je dus ook het palet van de coauteur, hoe die is opgegroeid en zijn of haar horizon verbreed heeft. Het klopt dat onze wortels mediterraan zijn, maar het verhaal van Ottolenghi is het verhaal van de expansie van die smaken en onze exploratie van de wereld. Sommige dingen blijven wel constant: we houden van ingrediënten zoals chili en komijn, citroenen en limoenen. Maar het gaat ook over contrasten tussen zoet, heet en zuur. We houden ook van kleur en intensiteit. Nu ik dat zo zeg, onze keuken is nogal schreeuwerig.’

Noor Murad: ‘Ik ben half Arabisch en half Engels, dus ik voelde me meteen op mijn plaats in het team van Ottolenghi. Mijn palet is Oost-ontmoet-West, en de smaken van het Midden-Oosten moderniseren is wat Ottolenghi ook doet. Maar eigenlijk is de Ottolenghi-eetcultuur uniek, er zitten nu ook veel Perzische en Indiase invloeden in en in de testkeuken is het leuk om een ingrediënt of een techniek voor te stellen die we nog niet veel gebruikt hebben. Zwarte limoenen, bijvoorbeeld, hebben we nog niet zo lang geleden ontdekt en ik zorg ervoor dat onze bokaal altijd vol is.’

Een keuken kan alleen maar schreeuwerig zijn als ze veel smaak heeft. Is dat het allerbelangrijkste bij het ontwikkelen van recepten?

Ottolenghi: ‘Smaak is de bottomline, ja. Ons vorige boek heette niet voor niets Flavour. Zowat elke conversatie in de testkeuken begint met de vraag: hoe lekker is dat? Dat gaat dan over bereidingstechnieken, over de combinatie van de juiste smaken en over de kwaliteit van de ingrediënten. Soms moeten we veel moeite doen en veel uitproberen om iets er ook mooi te laten uitzien. Traditionele gerechten uit het deel van de wereld waar Noor en ik vandaan komen hebben dat probleem wel vaker. Er zijn veel bruintinten en linzen traag koken zal nooit fotogeniek zijn. Noor is goed in het bedenken van een schoonheidsbehandeling voor onze gerechten. Daar is niets mis mee, we leven in een tijd waarin recepten beelden nodig hebben en sociale media een grote rol spelen. Maar bij ons komt dat op de tweede plaats. Onze allergrootste prioriteit is smaak en de eetervaring. Lekker zal het altijd zijn.’

In Flavour vertel je dat ons idee van welke smaken goed samengaan nog altijd verandert.

Ottolenghi: ‘Het beste voorbeeld is de aspergesalade met tamarinde en limoen omdat die ons echt verrast heeft. Als je al jaren met asperges kookt, heb je een bepaald idee van wat je ermee kunt doen en wat er lekker bij is. Dat je jezelf dan toch nog kunt verrassen is heerlijk. Asperges met tamarinde, het lijkt op het eerste gezicht een rare combinatie, omdat asperges zo subtiel van smaak zijn. Maar op de een of andere manier zorgt de extreme zuurheid en lichte zoetheid van de tamarinde ervoor dat de smaak van de asperge nog beter uitkomt.’

Murad: ‘Soms zijn dat soort verrassingen gewoon een kwestie van uitproberen en dingen samenbrengen. Dan heb je zin in iets zuurs of iets romigs en experimenteert uit. Voor de asperges zochten we een zure toets en dan ligt een limoen voor de hand. Maar we werken vaker met tamarinde en beseften plots dat dat ook een optie was.’

Ottolenghi: ‘Ik was oprecht verrast. Dat soort momenten zijn kostbaar. Ze zijn goed voor ons en interessant voor onze lezers. In het nieuwe boek zul je niet veel nieuwe ingrediënten vinden. Deze keer hebben we gekookt vanuit de voorraadkast en sturen we de lezers niet op een shoppingtrip. Dat hebben we met de vorige boeken wel gedaan, vrees ik. (lacht) Ditmaal proberen we verrassende combinaties te maken met dingen die je al kent, maar nog nooit samen hebt geprobeerd. Werken met wat je hebt heeft iets nederigs, vind ik.’

Geef eens een voorbeeld uit het nieuwe boek.

Ottolenghi: ‘De ‘beslist-geen-doorsnee-tomaten-salade’ toont perfect welke coole dingen Noor soms doet. We hebben allemaal een welomlijnd beeld van hoe een tomatensalade smaakt. Verse smaken, niets gekookt en als extra kruiden of een kaas die de smaak van de tomaat in de kijker zet. De klassieke mediterrane combinatie dus. Maar Noor deed iets slims: ze sauteerde voor een dressing gember en look en voegde daar vissaus en limoensap aan toe. Waarom zou je frisse tomaten bederven met al die sterke smaken, denk je dan. Maar het blijkt ontzettend lekker, want tomaten hebben veel natuurlijke umami en zoetheid en er is geen enkele reden waarom ze niet met die grote smaken om kunnen. Niet iedereen bedenkt dit soort dingen, Noor wel.’

Doet kennis ertoe als je wilt experimenteren?

Murad: ‘Misschien wel. Iedereen in de testkeuken heeft zijn eigen achtergrond en ervaring, en dus zijn eigen kennis. Dat maakt elk van ons uniek in zijn kookstijl en dat helpt als we recepten creëren, want het is waarop we verder bouwen. Ik denk altijd: wij doen het harde werk voor de lezers, wij experimenteren en zij genieten van de gevonden nieuwe combinaties.’

Het hele team wordt bedankt in de inleiding van het boek, ook Gitai, ‘die iedereen in toom houdt’. Waarom is intomen nodig?

Ottolenghi: ‘Onze testkeuken bestaat uit een combinatie van veel creatieve mensen. Dat is zalig. Als team haal je voordeel uit het feit dat iedereen zijn eigen sterktes heeft. Een gerecht ontwikkelen doen we soms alleen en door anderen vervolgens te laten proeven en erover te praten, kun je het verder ontwikkelen en verbeteren. Dat is allemaal leuk en creatief, maar soms moet je gewoon praktisch blijven. Gitai is degene die onze eindresultaten ziet, maar niet de plezierige reis ernaartoe en dat geeft een ander perspectief. Hij bekijkt alles door een realistische bril en herinnert ons aan waar we naartoe moeten. Het is een rol die ik soms ook speel als ik samenwerk met jongere chefs.’

Murad: ‘Bij het bedenken van recepten kun je echt helemaal loos gaan. Je test en test, probeert nog iets nieuws en nog iets. Soms zijn we een beetje te veel chef en maken we dingen te complex. Restaurantchefs willen een sexy bord eten, met veel componenten. Wij ontwikkelen recepten voor thuiskoks en Gitai houdt dat altijd voor ogen. Dankzij hem houden we het doenbaar voor iemand die op een doordeweekse avond na een drukke werkdag voor zijn of haar gezin kookt. Je hebt iemand nodig die zegt: ‘Stop, het is goed zo. Laat het hierbij.”

Groenten spelen ook nu weer de hoofdrol, en ook al gaat het deze keer over ingrediënten die we misschien al in onze kast hebben, het zijn er nog altijd veel. Hebben groenten veel extra’s nodig?

Ottolenghi: ‘Het antwoord is ja. Je kunt een rijpe tomaat in plakjes snijden en met wat olijfolie en zout eten. Heerlijk, maar dat is geen maaltijd. Een kip in de oven is dat wel. Groenten moet je verheffen om ze even spectaculair te doen smaken als vlees of vis. Om er echt een maaltijd van te maken, moet je het kookproces, de smaakcombinaties en de kwaliteit van de groenten doen samenwerken tot alles voelt als meer dan de som van de elementen. Ik maak voor mijn gezin vaak een eenvoudige schotel van bulgur en linzen in amper vijfentwintig minuten. Dat is meer werk dan een steak bakken, maar niet heel veel meer. In Simpel wilden we de mythe doorbreken dat Ottolenghi altijd onnodig ingewikkeld is. Misschien is dat niet helemaal gelukt, want er zijn mensen die zeggen dat onze Simpel toch niet zo simpel was. Noor en ik hebben voor dit boek veel gepraat over het niveau van complexiteit dat we wilden en we hebben geprobeerd om alles – van eenvoudige weekavondgerechten tot complexe recepten – te bieden. De meeste zijn vegetarisch of vegan. Zo leer je vanzelf de kunst van het groenten koken.’

Zijn er dingen die jij of mensen van je team nooit eten omdat je vindt dat ze vreselijk smaken?

Ottolenghi: (kijkt verbaasd) ‘Nee, we koken echt alles. Ik eet ook alles, maar er zijn ingrediënten waar ik minder naar grijp. Heel vlezige dingen zoals barbecue. Maar uiteraard eet ik vlees en is dat lekker op de barbecue.’

Murad: ‘In de testkeuken proberen we weg te blijven van ingrediënten die te obscuur zijn. Oesters, bijvoorbeeld, gebruiken we niet vaak omdat we weten dat verse oesters niet altijd makkelijk te krijgen zijn.’

Ottolenghi: ‘In dit boek gaat het over het verheffen van eenvoudige ingrediënten. Blikvoeding maar ook verse groenten uit de groentebox, gewoon de dingen die in je keuken rondslingeren en die we daarom de laatste twee jaar vaak gemaakt hebben. Dit boek gaat niet over een keukenkast vullen met nieuwe ingrediënten, maar over combineren en creatief zijn, en het zelfvertrouwen en de kunde hebben om eenvoudige en bekende dingen te transformeren.’

Veel kookboekenauteurs schrijven dan wel dat je mag improviseren met hun recepten, vaak geloof ik dat niet. In dit boek zeggen jullie dat ook, maar het lijkt gemeend.

Murad: ‘Dat is het ook, omdat dit boek geboren werd tijdens de lockdown. Mensen belden me en zeiden: ‘Ik heb een zakje linzen, wat doe ik ermee?’ Dat maakt dit boek een stuk informeler, de teugels zijn gevierd. Het is een beetje als een notitieboek vormgegeven zodat je dingen kunt opschrijven terwijl je de recepten uitprobeert. Zo maak je je ze echt eigen. Wees vooral niet bang om te experimenteren, het is oké als de pastavorm niet dezelfde is, of je geen kurkuma in huis hebt. Gebruik gewoon iets anders.’

Het verfrissende is dat ook de boodschap dat falen oké is, gemeend lijkt.

Ottolenghi: ‘Absoluut! Het is geen probleem als de wortelen er wat raar uitzien, als ze maar lekker zijn. Dit is koken voor thuis, en dat is fundamenteel anders dan restaurant-koken. Het gaat niet over vuurwerk, maar over een solide basis die niet afhangt van de vorm van je wortelen. Het gaat over mensen voeden en over liefde.’