Heb jij het geluk heerlijke bedrijfskoffie te hebben en het ongeluk die nu te moeten missen door thuiswerk? Samen met Dave Haesen van koffiebranderij Andy ontrafelen we de kneepjes van het koffie zetten in je eigen keuken.
‘Moederbedrijf Douwe Egberts drijft productie aluminium koffiecapsules fors op’ en ‘Nestlé trekt meer dan 17 miljoen dollar uit om de productie van capsules in het Zwitserse Romont te vergroten’. Dat berichtten onlangs verschillende kranten. Beide koffiegiganten reageren op de stijgende vraag naar single-serve koffie, mede veroorzaakt door – hier gaan we weer – de coronacrisis.
Behoorlijk wat mensen grijpen ter vervanging van de koffiebar of het koffieautomaat op hun werk naar de kleine capsules. De achterliggende reden is duidelijk: gebruiksgemak. Maar die koffie komt met een prijs, want voor een kop uit een cup is veel meer verpakking nodig dan eender welke ander koffie. Hoewel zaken als Nespresso groots uitpakken met een recyclageprogramma, komen in België momenteel maar dertig procent van alle cups daarin terecht. Daarbij komt de smaak van koffie uit de meeste capsules niet in de buurt van een vers gezet kopje uit de koffiebar. Dat moet dus anders kunnen. Wij vragen tips aan barista Dave Haesen, oprichter van Butchers Coffee en nu ook een van de drie achter het gloednieuwe Andy Roasters in de Antwerpse Blikfabriek.
Good old filterkoffie
‘Eerst en vooral: ik begrijp waarom mensen kiezen voor capsulekoffie’, steekt hij van wal. ‘Op de tijd dat wij uitleggen hoe je goede koffie kan zetten, hebben zij al een capsulekopje op. Maar ik denk wel dat, wanneer mensen eenmaal proeven van echt goede koffie, ze meteen beseffen dat die veel lekkerder is. En als je betere kwaliteit wil, kost dat nu eenmaal vijf minuutjes. Maar moeilijk is het niet.’
Welke bereidingswijze je ook kiest: als je begint met betere koffie is 95 procent van het werk al gedaan
Met de komst van allerlei apparaten om koffie te zetten zoals de aeropress, chemex of moccamaster, zijn heel wat mensen beginnen denken dat goede koffie zetten niet voor iedereen weggelegd is. De handigste oplossing lijkt dan misschien om het hele proces uit te besteden aan een machine die enkel nog een capsule en een klik op de knop nodig heeft, maar niets is minder waar, aldus Dave. ‘Een ouderwetse machine met filter, die iedereen vroeger had, is heel betaalbaar en je kan er eigenlijk net dezelfde koffie mee zetten als wij in onze koffiebar. Nog gemakkelijker wordt het met een french press, waar je heel toffe dingen mee kan doen. Ook met een bialetti kan je gemakkelijk zelf aan de slag. Welk apparaat je gebruikt, doet er in principe niet zoveel toe. De koffie zelf is veel belangrijker. Om beter vlees te maken heb je niet noodzakelijk een betere oven nodig, maar in eerste instantie beter vlees. Zo gaat het ook met koffie.’
Lichtere branding, diepere smaken
En dat is waar vandaag voor veel thuiswerkers het schoentje knelt, stelt Dave. De koffie die verkocht wordt in supermarkten en bij grote merken is standaard immers van mindere kwaliteit. ‘Het grote verschil tussen ons product en dat van de grote merken, zit in de branding. Om het opnieuw in vleestermen te zeggen: wij bakken bleu, de commerciële merken bien cuit. Bij ons proef je daardoor meer het product op zich, bij grote koffiemerken meer de branding. Daardoor moet onze koffie dus van betere kwaliteit zijn, het moet voor zich kunnen spreken. Een zware branding brengt smaken als nootjes, donkere chocolade en karamel met zich mee, bij een lichtere branding kan je fruitige toetsen en meer aciditeit ontdekken. Dat zijn de twee uitersten van het smakenspectrum van koffie en er ligt nog een hele wereld tussen. Zo bieden wij Blend aan, koffiebonen met natuurlijke toetsen van nootjes en chocolade, maar die we licht gebrand hebben. Daarmee willen wij het grote gat tussen commerciële merken en speciality coffee opvullen.’
‘Ik zeg altijd: als je zelf gewone koffie maakt, zit je goed met een filter’, besluit Dave. ‘Wil je een espresso, ga dan naar een koffiebar, want die juist maken is behoorlijk complex en een espressotoestel is duur. Maar welke bereidingswijze je ook kiest: als je begint met betere koffie is 95 procent van het werk al gedaan. De manier van koffie zetten is erg interessant, maar is pas de laatste stap voor wie al helemaal gepassioneerd is door echte koffie.’
