Gloednieuw restaurant Amaranth bewijst dat fine dining ook vegan kan: ‘We brengen een boodschap vol leven’

Na een jarenlange voorbereiding openen Pieter-Jan Lint en Carmen Duytschaever de deuren van Amaranth, een volledig veganistisch restaurant op hoog niveau. Wij trokken ze even weg van hun laatste voorbereidingen voor een gesprek in de dromerige tuin van het pand. ‘We moeten een beetje moedig zijn.’

Het begon allemaal toen zij hem een veganistische cheesecake voorschotelde en zo niet alleen zijn hart veroverde, maar ook zijn wereld opende. Tot dan legde Pieter-Jan Lint zonder al te veel nadenken vlees, zuivel en eieren op zijn bord en dat van de restaurants waarin hij werkte, maar in de jaren die volgden na de eerste date met Carmen Duytschaever groeide hij uit tot referentie als het gaat over veganistisch koken in België.

Ze zochten jaren naar de plek om verder te bouwen aan hun verhaal, maar erg was dat niet. Allebei hadden ze immers ook nog hun eigen projecten die intussen gewoon verder liepen. Pieter-Jan leerde zijn collega’s veganistisch koken, Carmen gaf therapie en nu en dan bundelden ze de krachten in een pop-uprestaurant. Dan stootten ze plots op een statig vooroorlogs woonhuis in Merelbeke en was het opnieuw liefde op het eerste gezicht. Ze namen – met dank aan de coronapauze – de tijd om dat grondig te renoveren en de tuin tot leven te wekken. Het resultaat? Een absoluut pareltje waar iedereen zich meteen thuis kan voelen. ‘Dat gevoel is ook niet zo gek’, aldus Pieter-Jan, terwijl hij de deur van de idyllische serre openduwt, ‘want je bent ook letterlijk bij ons thuis: wij wonen boven de zaak. We willen mensen ontvangen zoals we zouden doen tijdens etentjes met vrienden, met mij in de keuken en Carmen als gastvrouw die je op je wenken bedient.’

Er zitten nog geen klanten aan de tafels, maar je voelt het nu al: deze plek is een oase van gemoedelijkheid.

Pieter-Jan: ‘Ik ben blij dat je dat zegt, want dat is exact wat we willen: het gevoel geven een familiezaak te zijn. Wij willen ons niet anders voordoen dan we zijn. Bovendien kan je in dit soort warmte ook veel informatie overbrengen. En dan bedoel ik niet alleen informatie over een product of hoe we het klaarmaakten, maar wel het grotere idee achter de plantaardige keuken. Wij willen immers niet alleen veganisten en vegetariërs aantrekken, maar ook mensen die nog iets verderaf staan van onze keuken. Het is één ding dat ze lekker eten op hun bord en heerlijke dranken in hun glas krijgen, maar de omkadering is minstens even belangrijk. Verbinding zit niet enkel in de voeding.’

Carmen: ‘Op dat punt staat België achter. Als je gaat eten in Amsterdam of Berlijn krijg je een heel andere ervaring. Daar zijn mensen mens aan tafel, hoe ze er ook uitzien of wie ze ook zijn. Ik hoop dat Vlaanderen stilaan klaar is voor eenzelfde evolutie, in plaats van dat er iemand met een das op een heel pragmatische manier de informatie over de wijn komt aframmelen.’

Ik kan nog wel wat meer gebieden bedenken waarop België geen koploper is. Veganistisch eten op hoog niveau, bijvoorbeeld.

Carmen: ‘Verschillende collega’s spelen wel in op de stijgende vraag naar plantaardig menu’s, maar blijven vaak combineren om veganisten, vegetariërs én omnivoren tevreden te maken. Dat is leuk, want zo kunnen wij ook eens uit eten en kunnen andere mensen misschien makkelijk verleid worden om eens een groentemenu te proberen. Maar de zaken zoals Amaranth, waarin we voluit kiezen voor een plantaardige keuken, zijn inderdaad niet breed gezaaid.’

Pieter-Jan: ‘Ik denk niet dat er veel veganistische chefs zijn, of toch niet op gastronomisch niveau, maar dat wil niet zeggen dat ze niet bezig zijn met de plantaardige keuken. Veel chefs zijn net als wij kritisch over wat ze op een bord leggen en zijn dus ook bezig met de hedendaagse noodzaak om meer in te zetten op plantaardige eiwitten. Maar de stap naar vegan voelt voor hen vaak heel groot. Ze hebben vanuit de koksschool geen technische bagage meegekregen om iets goéd plantaardig te maken. Als je dan nog eens denkt dat je met groentegerechten enkel die kleine markt van veganisten zal aantrekken – wat niet zo is, want veel mensen zijn benieuwd om eens een vegan menu te nemen – lijkt het misschien een maat voor niets.’

Hoe is het jou dan ooit wel gelukt om de overstap te maken?

Pieter-Jan: ‘Toen Carmen me zeven jaar geleden introduceerde in de veganistische keuken had ik ook het gevoel dat ik van nul moest herbeginnen. Ik kende de gastronomische, klassieke Franse keuken en in de laatste restaurants waarin ik werkte, brachten we wel groentemenu’s, maar veganistisch koken gaat verder dan een asperge koken of broccoli stomen. Om me erin te verdiepen volgde ik verschillende cursussen in het buitenland, las ik veel en testte ik continu nieuwe dingen uit.’

Carmen: ‘Vooral dat laatste brengt hem waar we vandaag staan. Pieter-Jan kan tot ’s avonds laat zitten experimenteren in de keuken. Hij maakt vandaag heerlijke bavarois, maar om die op punt te hebben kunnen zetten, zijn er wel twintig mislukt. Al ons personeel en ik hebben het weken mogen horen toen het hem eindelijk gelukt was. (Lacht) Veel van wat we serveren is een werk van vallen en opstaan geweest. Het is geen evidentie om veganistisch te koken op dit niveau, maar gastronomie is altijd het resultaat van een proces vol inspiratie en creatie. Ik denk dat veel chefs dat along the way misschien vergeten zijn, en dat onze keuken hen kan uitnodigen om opnieuw na te denken over wat ze anders zouden kunnen aanpakken.’

Pieter-Jan: ‘Dat zal wel gebeuren denk ik, want ik merk vaak al in de opleidingen die ik geef dat chefs een aha-erlebnis krijgen en ontdekken dat het niet zo moeilijk hoeft te zijn als ze dachten. Nieuwsgierig blijven en bijleren brengt leven in onze job.’

Ook voor het brede publiek is goed vegan eten vaak nog een aangename ontdekking.

Pieter-Jan: ‘Inderdaad. We zijn gewend aan de smaken van gebakken vlees of kaas, maar uiteindelijk zijn dat maar smaakmoleculen, die ook kunnen voorkomen in andere producten. Wij proberen in onze keuken die bekende smaken te laten terugkeren, maar dan wel enkel met planten. Dat is iets waar veel mensen niet van weten dat het mogelijk is.’

Carmen: ‘De ontdekking zit hem bij ons eerder in de ingrediënten die sommige mensen nog niet kennen, zoals yuzu of zeewieren.’

Hoe ontstaan gerechten in de keuken van Amaranth?

Carmen: ‘Pieter-Jan kan zijn inspiratie halen uit de kleinste dingen, bijvoorbeeld uit iemand die iets vertelt over een gerecht van vroeger.’

Pieter-Jan: ‘Mensen vragen me wel eens welke gevestigde chefs mijn inspiratiebronnen zijn, maar zo werkt het niet voor mij. Ik heb heel veel aan de uitwisseling die plaatsvindt wanneer ik lesgeef aan andere chefs of zelfs aan uitbaters van broodjeszaken. Koken is een kruisbestuiving. Zeker in de vegan keuken wordt er heel veel uitgewisseld, ook online bijvoorbeeld.’

Daar zie je wel vaak dezelfde recepten terugkomen, vaak heel Amerikaans, en met cashewnoten of avocado’s als basis. Zit er nog een uitdaging in het verenigen van veganisme met die andere gastronomische tendens, de heropleving van de terroirkeuken?

Pieter-Jan: ‘Toen ik zeven jaar terug een vegan cheesecake wou maken, deed ik dat ook met die gemixte cashewnoten. Maar intussen zijn we zeven jaar verder en zijn er veel meer producten beschikbaar. De industrie begint ook steeds meer andere soorten plantaardige eiwitten te gebruiken en dus komt er veel meer kennis over. Die begint nu door te sijpelen naar de gastronomie. Er is veel aan het veranderen.’

Er is onmiskenbaar een evolutie bezig. Mensen kiezen steeds vaker voor plantaardig, of toch al zeker voor maaltijden zonder vlees.

Carmen: ‘Het kan ook bijna niet anders dan dat de boodschap van het veganisme aanslaat. Het is een boodschap vol leven, zonder grammetje bewust of onbewust schuldgevoel. De meeste mensen weten wel wat er op hun bord ligt, maar ze onderdrukken die kennis. Of ze sussen hun geweten met pseudowetenschappelijke ideeën zoals dat je melk nodig zou hebben om sterke botten te behouden.’

Pieter-Jan: ‘Carmen heeft van in het begin altijd al meer geloofd dat er een succesverhaal zat in onze veganistische keuken, ik was altijd voorzichtiger. Vier jaar geleden durfde ik het woord ‘vegan’ zelfs bijna niet te gebruiken omdat dat zo’n negatieve connotatie had. Maar elke keer als wij iets deden, kregen we heel fijne reacties. Die kleine successen hebben geleid tot de opstart van Amaranth, en daar trekken we heel bewust voor het eerst de kaart van de vegan gastronomie. Hoe meer veganisme positief in het daglicht gesteld wordt, hoe meer mensen geprikkeld kunnen raken.’

Toch blijft er ook nog altijd een heel sterke tegenbeweging, van mensen die zich aangevallen voelen in hun klassieke voedingskeuzes.

Pieter-Jan: ‘We willen zeker geen mensen tegen elkaar opzetten. Ik heb vroeger altijd vlees gegeten, en heb me lang nooit afgevraagd wat er op mijn bord lag, hoe dat daar terecht was gekomen en wat de impact ervan op de wereld was. Maar hoe meer informatie je daarover vergaart, hoe beter je bepaalde keuzes kan maken. Daar willen wij aan bijdragen door te tonen dat eten anders kan, en dat dat leuk en verfijnd kan zijn.’

Carmen: ‘De huidige gangbare manier van eten is nadelig voor dieren, voor de planeet en uiteindelijk ook voor onszelf. Wij brengen met Amaranth in alle zachtheid – maar wel heel duidelijk – onze ethiek naar buiten en laten die daar hangen, om mensen te ontmoeten.’

Pieter-Jan: ‘Een belangrijk deel van die ethiek staat trouwens ook los van veganisme. We werken zo lokaal mogelijk. Tachtig procent van onze producten komt uit de buurt van Gent, twintig procent van verder. Je kan niets voor de volle honderd procent perfect doen. We serveren hier bijvoorbeeld ook wel koffie en thee, maar kopen dan wel in bij boeren waar we van weten dat ze op een eerlijke manier werken.’

Carmen: ‘Onze shiitakes komen dan weer van een teler die kwetsbare mensen tewerkstelt, hier twee kilometer vandaan. Door rechtstreeks bij de boer te kopen, betalen we hem een faire prijs. Het is onvoorstelbaar wat je allemaal in je eigen buurt vindt als je begint te kijken.’

Er zit veel kracht en creativiteit in de beperking, daar is de plantaardige keuken eigenlijk een perfect voorbeeld van.

Pieter-Jan: ‘Dat is zo. Door iets weg te laten, kom je tot ontdekkingen die je voorheen niet voor mogelijk had gehouden.’

Carmen: ‘Tegelijk ontdek je de verhalen achter je eten, en die zijn bij eerlijke producten vaak zoveel mooier dan bij pakweg een plofkip.’

Jullie schetsen het zelf al: als je begint met onderzoeken waar je voeding vandaan komt, kan je bepaalde zaken al snel niet meer negeren. Dat kan voor sommige mensen als beklemmend ervaren worden. Ik durf er dan ook veel op verwedden dat ook dit artikel bij sommige mensen de klassieke vraag ‘wat mag ik eigenlijk wel nog?’ zal oproepen.

Carmen: ‘Ik begrijp mensen die hun ogen sluiten voor de gruwel in de voedingsindustrie. Een advies dat ik vaak geef aan kindjes die bij mij in therapie komen, maar hier ook van toepassing is: we moeten een beetje moedig zijn. We moeten durven kiezen voor goede praktijken, in alle zachtheid. Vegan beginnen eten is een zoektocht, maar het hoeft geen lastige zoektocht te zijn. Eén dag per week veganistisch eten is een prima manier om het te leren kennen.’

Pieter-Jan: ‘Tijd is belangrijk. Elke stap die gezet wordt, hoe klein ook, is een verwezenlijking in de goede richting. Mensen positief stimuleren is essentieel. Mede daarom zijn wij zo blij Amaranth te kunnen openen. Het is een plek waar we onze vreugde kunnen delen met mensen, die staat voor alles wat gastronomie voor ons kan zijn. Dit is onze kapstok van waaruit veel projecten kunnen vertrekken en van waaruit we veel mensen kunnen inspireren om plantaardig eten te leren kennen. Dit is onze speeltuin. Daar word je vanzelf vrolijk van.’

Amaranth

Ringvaartstraat 51, 9820 Merelbeke

Enkel open op vrijdag en zaterdag, en voor privé events.

www.amaranth-plantbased.com