Gezonde buitenlucht: deze chef-koks serveren hun eten in de tuin

Coronanood breekt wet en dus gaven veel chefs hun restaurant een nieuwe wending. De oplossingen die ze in deze vreemde periode uitkienden, evolueren nu hier en daar van tijdelijk naar definitief.

Al gehoord van MOF MOF? Dat staat voor Minimum Of Fuss Maximum Of Flavour. Door dat motto van de beroemde chef Antonio Carluccio lieten Iain Wittevrongel en An Taillieu zich leiden toen ze hun sterrenrestaurant Ten Bogaerde omvormden tot Mondieu, een zaak die kiest voor ‘een authentieke, natuurlijke keuken met respect voor het ambacht. Topproducten worden ongecompliceerd, rechtdoorzee en heerlijk bereid.’

We zijn in Koksijde en dus hebben we het over vis en zeevruchten. Iain behoort tot de vierde generatie van een familie van vissers en vishandelaars. Onnodig te zeggen dat Mare Nostrum, de viswinkel van Iains familie, hier dé referentie is. Voor het overige mag je rekenen op groenten uit de twee moestuinen naast het gebouw, een restant van de middeleeuwse abdij Ter Duinen. Twee grote tunnelserres in de tuin zorgen voor een royale tomatenoogst.

Je eet hier altijd à la carte en alles wordt à la minute bereid, wat vaak een huzarenstukje is.

Mondieu heeft een juweel van een terras. De bakstenen muurtjes die het omzomen creëren een intieme sfeer, maar bieden toch uitzicht op het weidse polderlandschap. Aan tafel gaan tussen de bloembedden voelt als een voorrecht. En mocht er toch te veel wind staan, dan is het ook in het restaurant zalig toeven.

mondieu.eu

Op het cv van Thijs Vervloet prijken aan Belgische zijde onder meer een jaar bij Johan Segers in ’t Fornuis en achttien maanden als souschef in ’t Zilte in het Antwerpse MAS. Maar het is zijn periode van nagenoeg twee jaar in het Parijse restaurant l’Atelier van Joël Robuchon die zijn kookkunst het sterkst heeft beïnvloed.

Die ervaring – de jonge Thijs klom er snel op in de keukenhiërarchie – leerde hem wat de essentie van koken is: seizoensproducten van topkwaliteit. ‘Zelfs met een aardappel kun je geweldige dingen doen, op voorwaarde dat je hem bewerkt zoals het hoort. Robuchon heeft ons dat geleerd met zijn beroemde aardappelpuree met boter.’ Dus vind je op de kaart van Thijs alleen de allerbeste producten, die bovendien top zijn op dat moment. Neem nu een slaatje van tomaten, op smaak gebracht met Piment d’Espelette en limoenvinaigrette: dat kan pas perfect zijn vanaf 15 augustus, niet eerder.

Sterrenrestaurant Colette was genesteld in een intimistisch kader in Westerlo. Het bleek moeilijk om daar de coronamaatregelen te handhaven, daarom werd een kantine aan de Vijvers van Averbode in exact tien dagen omgetoverd tot een sublieme glazen parallellepipedum met een fantastisch terras. De kers op deze elegante taart? Bij Colette kun je nu ook glamperen: voor gasten die hier ’s avonds dineren, staan er een tiental luxetenten van 24 m2. Een magische ervaring, temeer daar Colette De Vijvers geen tijdelijk initiatief meer is: dit is voortaan het nieuwe adres van Colette!

restaurantcolette.be

Dat Bart De Pooter een passie koestert voor architectuur en hedendaagse kunst is bekend. Binnen in het restaurant merk je dat onder meer aan de opvallende installatie van Arne Quinze en aan de video’s van Arnaud De Pooter.

‘Na drie maanden lockdown hebben wij beslist om in juli en augustus open te blijven en om voor het eerst echt uit te pakken met onze tuin. Die is opgevat als een aaneenschakeling van tuinkamers: tussen de tafels is veel ruimte, zodat onze gasten in hun eigen coconnetje zitten, maar wel kunnen genieten van doorkijkjes in het groen.’ Met het oog op dat resultaat werd de voormalige Franse tuin omgetoverd tot een soort tropische hof van Eden: grote heesters vormen bogen van groen, op de bodem eromheen groeien en bloeien kruiden en vaste planten. De Astronaut Directing the Sea, een kunstwerk van Jan Fabre, dirigeert de compositie .

Bart wil zijn gasten meenemen op een culinaire reis die helemaal af is. De bediening is perfect, met als een van de orgelpunten de livebereiding van gesofisticeerde boters bij de start van de maaltijd. Vooral kruiden en groenten stelen dan de show.

In de Pastorale rijmt de inhoud van de borden perfect met de sfeer. De bereidingen zijn subliem geconstrueerd en combineren friszure indrukken met een waaier aan specerijen, wat een ‘werveling van smaken in de mond creëert’.

depastorale.be

In 2009 keerde Maxime Collard terug naar zijn geboortedorp Paliseul, meer bepaald naar het piepkleine Our. Hij had er toen al een indrukwekkend parcours op zitten. Hij werkte vijf jaar in De Karmeliet van Geert Van Hecke, waarvan twee jaar als souschef. En voor zijn tijd in Brugge draaide hij twee jaar mee in Les Forges du Pont d’Oye, een gerenommeerd adres in de Ardennen. Al die ervaring stelde hem in staat een eigen smaakpalet te construeren dat inmiddels bekroond werd met twee Michelinsterren.

La Table de Maxime is met veel elegantie ingericht: de roots van de voormalige boerderij – onder meer de antieke vakwerkgevel – verbroederen met strakke lijnen en moderne meubelen. De gerechten zijn een lofrede aan het terroir: hier is een glansrol weggelegd voor streekproducten in een verfijnde en luchtige keuken.

De recentste architecturale toevoeging zijn grote ramen die uitkomen op het terras, dat daardoor meteen groter lijkt. Het loopt over in de tuin, met enkele bedden vol kruiden en vaste planten. Leisteen zet de toon; een verwijzing naar de streekarchitectuur.

Grazende koeien in de weiden vlakbij zorgen voor een extra bucolisch tintje. En op een steenworp afstand is Maxime gestart met de aanleg van een nieuwe moestuin, waarin grote leisteenplaten de groentebedden omzomen. Alles, ja echt alles, ademt hier terroir.

maximecollard.be

Toen Arabelle Meirlaen en Pierre Thirifays het centrum van Hoei inruilden voor een plekje te midden van de weiden en bossen van Marchin, kozen ze voor hun gezin: ze wilden samen met hun twee dochters wonen waar ze werkten. De vrouwelijke chef en de zaalverantwoordelijke vullen elkaar perfect aan, zowel binnen als buiten. Het grote perceel gaf Arabelle de kans om haar grenzeloze moestuinpassie uit te diepen en om haar repertorium uit te breiden met honderden planten, van doordeweekse kool tot zeldzame gember.

Pierre van zijn kant staat in voor de hardware. Onvermoeibaar zet hij stalen constructies in elkaar: kweekbakken voor groenten en kruiden, steunstructuren voor klimplanten, prieeltjes… Tijdens de lockdown bouwde hij een enorme kippenren annex volière die hij op een soort ski’s monteerde, zodat hij de legkippen altijd vlot kan verhuizen naar een plekje met groen gras.

Het terras van Arabelle wordt overspannen door grote, driehoekige zeilen en sluit naadloos aan op het restaurant. Je wordt er dus zonder barrières ondergedompeld in die wereld van smaken en geuren. Voor of na de maaltijd moet je trouwens absoluut een wandelingetje maken door de moestuin.

arabelle.be