Getest, geproefd en gekeurd: het ultieme recept voor vol-au-vent

Journalist en nieuwsgierige hobbykok Jorik Leemans ging op zoek naar het perfecte recept voor vol-au-vent. Het resultaat van zijn onderzoek deelt hij hier met plezier.

Hoewel de vol-au-vent stevig verankerd is in de Belgische culinaire canon, hebben we het recept voor bouchée à la reine eigenlijk aan de Fransen te danken. Het belangrijkste ingrediënt voor een smakelijk koninginnenhapje is tijd, ondervond journalist Jorik Leemans. En uiteraard: een lekkere kip van goede kwaliteit.

Meer weten over vol-au-vent? Chefs en historici over de perfecte vol-au-vent: ‘De balletjes waren een toevoeging van de Belgen’

Voor 4 personen
_{1 kip van goede kwaliteit
300 g kalfsgehakt
2 uien
2 wortels
4 stengels selder
1 prei
6 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
2 blaadjes laurier
olijfolie
peper en zout
2 el paneermeel
2 eieren
115 g boter
115 g bloem
sap van een halve citroen
nootmuskaat,
scheutje lichte room
250 g Parijse champignons,
2 vellen bladerdeeg van 230 g}

De saus voor de vol-au-vent

1. Snijd de uien, wortelen, selder en prei in grove stukken. Stoof even aan met een scheutje olijfolie in een ruime kookpot, en vul aan met zo’n 3 liter water, afhankelijk van de grootte van je kookpot. Voorzie ruimte voor de kip. Bind de kruiden samen en voeg toe, samen met zout (7 g per liter) en peper. Breng aan de kook.

2. Zet het vuur zachter bij het verschijnen van de eerste belletjes. Snijd de borststukken van de kip en leg ze met de rest van de kip in het water. Haal de borststukken er na een kwartier sudderen onder het kookpunt uit zodat ze mals blijven. Laat de rest nog drie kwartier garen. Gebruik eventueel een schuimspaan om vet en onzuiverheden weg te scheppen.

3. Haal de kip uit de bouillon en laat afkoelen. Kook de bouillon nog een halfuurtje verder in (je moet ongeveer 1,5 liter vocht overhouden) en zeef. Kneed intussen het gehakt met 1 ei, paneermeel en peper en zout. Rol tot fijne balletjes en kook die in een aparte pot met een deel van de gezeefde bouillon zodat de rest van je bouillon niet troebel wordt. Snijd of trek de afgekoelde kip in mooie stukken.

4. Maak een roux als basis voor je saus. Smelt hiervoor in een nieuwe kookpot de boter op matig vuur en voeg de bloem toe. Roer met een garde. Wanneer het mengsel opdroogt, voeg je stapsgewijs ongeveer 1 liter bouillon toe tot de sausdikte naar wens is. Kruid bij met peper, zout en nootmuskaat. Voeg een scheutje room toe en pers de citroen. Voeg het sap toe naar smaak.

5. Reinig en snijd de champignons, en stoof ze aan in een pan. Voeg toe aan de saus, net als de stukken kip en gehaktballetjes.

De bladerdeeggebakjes

1. Mix een eierdooier met wat water. Steek per gebakje vier cirkels uit het bladerdeeg met een serveerring (of glas). Uit drie van deze cirkels steek je met een kleinere ring het midden uit. (De restjes kun je eventueel later gebruiken bij het maken van een dessert.)

2. Bouw op een bakplaat met bakpapier de torentjes (uitleg per stuk): onderaan leg je de cirkel die nog heel is. Bestrijk met een borsteltje het eigeel erop en prik in de bodem met een vork. Leg hierop een uitgestoken cirkel en bestrijk opnieuw met ei. Herhaal dit nog twee keer. Bestrijk ook de bovenkant, net als een van de uitgestoken kleinste cirkels die als hoedje zal dienen.

3. Bak gedurende 20 minuten op 200 °C tot ze goudbruin zijn.

Van heerlijke pasta al ragù tot de perfecte garnaalkroket: hier vind je alle Gerechtelijke Onderzoeken terug.