Gastronomie in de grootkeuken: ‘Wij willen positieve verhalen brengen, want die zijn er wel degelijk’

Met zijn Catering Awards richt gastronomiegids Gault&Millau zijn pijlen sinds enkele jaren op de grootkeukensector. Hoewel die regelmatig de wind van voren krijgt, wil Gault&Millau een positief verhaal brengen. ‘Want er zijn ook heel wat spelers in het veld die het wél heel goed doen.’

De Franse gastronomiegids neemt al jaar en dag menig restaurantkeuken onder de loep, en sinds 2015 staan ook de grootkeukens op hun beoordelingslijst. ‘We merkten dat de kwaliteit van maaltijden in openbare instellingen steeds meer aandacht krijgt, zowel van media als in de privésector’, zegt Marc Declerck, CEO van Gault&Millau. ‘De bedoeling van ons project is om het niveau wat op te krikken’, klinkt het. ‘Een keer zondigen op restaurant is een eigen keuze. Maar ook wie dagelijks vasthangt aan een bedrijfscafetaria ziekenhuis – en dus eet wat de pot schaft – heeft recht op gezonde maaltijden.’

Meer dan smaak alleen

Make life tasty mag dan wel hun baseline zijn, maar ze gaan veel verder dan smaak alleen. Hun beoordelingen zijn opgesplitst in vijf categorieën: Relatie met de Klant, Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen, Nutritionele Aspecten, Innovatie & Originaliteit en Afvalbeheer. ‘Zo gaan we bijvoorbeeld voor de award Relatie met de Klant na in welke mate de bezoekers de menu’s kunnen raadplegen en of de prijzen duidelijk zijn’, klinkt het. ‘Elke categorie staat op zich en wordt afzonderlijk beoordeeld.’

‘Ook wie dagelijks vasthangt aan een bedrijfscafetaria ziekenhuis – en dus eet wat de pot schaft – heeft recht op gezonde maaltijden’

Het UZ Leuven sleepte dit jaar de award voor Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen in de wacht, het AZ Sint-Lukas won die voor Nutritionele Aspecten. ‘Zij hebben aandacht voor evenwichtige voeding en geven in hun menu’s duidelijke informatie over bijvoorbeeld de aanwezigheid van allergenen.’ Voor de award Afvalbeheer werkt Gault&Millau samen met Fostplus, een afval- en recyclebedrijf.

Persoonlijk bezoek

Hoe gaat die beoordeling dan juist in zijn werk? Meedoen staat volledig vrij. ‘Organisaties dienen op eigen initiatief een dossier in bij ons’, zegt Declerck. Omdat ze onmogelijke bij alle duizenden deelnemende keukens op inspectie kunnen gaan, wordt er een preselectie gehouden. Een vijfkoppige jury – waar onder andere de voorzitters van de Vereniging van Vlaamse Grootkeukens Jurgen Eeckhout en de Resto Catering Managers België Koenraad Cuypers in zetelen – selecteert dan de kandidaat-winnaars. ‘En die bedrijven brengen we uiteraard wel een persoonlijk bezoekje’, aldus Declerck.

‘Ik wil niet zeggen dat lekker en voedzaam eten duur hoeft te zijn, maar als het budget steeds weer naar beneden gehaald wordt, moet de kwaliteit inboeten’

De controles hebben tot nu toe over het algemeen een positief resultaat opgeleverd. ‘Omdat deelnemen vrij staat, is het natuurlijk ook logisch dat we geen schrijnende situaties aantreffen’, zegt Declerck. ‘Keukens die te wensen overlaten, houden hun deuren liever gesloten.’ Er bieden zich veel verschillende soorten bedrijven aan, van de openbare zorgsector tot de privécateraars, al waren die laatsten in het begin wat sceptisch. ‘De privésector heeft de boot even afgehouden, maar nu ze voelen dat we ook hen graag betrekken bij ons project, staan ze er meer voor open’, aldus Declerck. ‘En dat is heel positief, want willen we echt iets veranderen, dan moeten alle actoren mee op de kar springen.’

Katalysator

Volgens Declerck moet er om resultaat te boeken, ook wettelijk nog heel wat gebeuren. ‘Bij maaltijden voor jongeren op school is er soms maar 70 cent product cost voorzien’, zegt hij. ‘Ik wil niet zeggen dat lekker en voedzaam eten duur hoeft te zijn, maar als het budget steeds weer naar beneden gehaald wordt, moet de kwaliteit inboeten. We kunnen geen mirakels verrichten.’

Dat er toch nog heel wat werk aan de winkel is in de grootkeukensector, moet je Gault&Millau niet vertellen. ‘Op veel plaatsen kan en moet het nog beter’, klinkt het. ‘En een neerwaartse spiraal is gewoonweg geen optie. Maar alle beetjes helpen.’ En we moeten realistisch blijven: één speler zal de wereld niet veranderen. Maar de gastronomiegids heeft er een goed oog in. ‘We hebben een sterk netwerk en kunnen de juiste mensen samenbrengen in een eerste stap naar verbetering. Wij willen de katalysator zijn die het proces in gang zet.’