Een halfjaar na de sluiting werden Dôme en ook de visbistrot Dôme sur Mer overgenomen door de Franse chef Frédéric Chabbart en zijn Filipijnse vrouw Evangeline. Hoe belandt een globetrotter, die in wereldsteden als Londen, Parijs, San Francisco, Kuala Lumpur en Hongkong werkte, uiteindelijk in Antwerpen?
Frédéric Chabbert droomde naar eigen zeggen al enkele jaren van een eigen restaurant. Hij begon al heel jong als commis in het tweesterrenrestaurant Le Cerf in Marlenheim. Zestien jaar later was hij chef-kok in sterrenrestaurant Petrus van hotel Island Shangri-La Hong Kong, waar hij veertien koks tot zijn beschikking had en acht jaar bleef. ‘In de 25 jaar dat ik als kok in grote huizen werkte, deed ik veel ervaring op’, zegt hij. ‘In mijn laatste job als Group Executive Chef van La Table D’Hugo Desnoyer in Parijs en Tokio was ik verantwoordelijk voor de conceptontwikkeling, de menu’s, de training van het personeel en het controleren van de kosten in drie restaurants. Ik leerde er managen en eenvoudig te werken met eersteklas producten. De tijd was rijp om voor mezelf te beginnen.’
Frédérics beste vriend Julien Bobichon was naar Antwerpen vertrokken om voor Julien Burlat, de vorige eigenaar van Dôme, het tweede restaurant Dôme sur Mer uit te baten. ‘Ik werkte destijds met hem in Louis XV (het prestigieuze restaurant in Monaco, red.) en bezocht hem enkele keren in Antwerpen.’ Daar raakte Frédéric in gesprek met Julien Burlat.
Antwerpen straalt positieve energie uit, zonder navelstaarderij
‘Julien wilde verkopen en ik zocht een restaurant. Tussen onze eerste ontmoeting en het tekenen van het verkoopcontract verliepen zes maanden. In die tijd zijn mijn vrouw en ik tien keer naar Antwerpen gekomen. Elke keer als wij de stad verlieten, was dat met een goed gevoel. Ook Julien had vertrouwen in ons. Belangrijk, want hij was erg gehecht aan ‘zijn’ Dôme. Pas nadien werd er over geld gesproken.’
Geen navelstaarderij
Frédérics vrouw spreekt geen Frans en vond makkelijker haar draai in Antwerpen dan in Parijs. ‘Voor een multicultureel koppel zoals wij is Antwerpen een goed compromis’, stelt de chef. ‘De stad is in beweging, er gebeurt veel op het vlak van muziek, gastronomie en mode. Je hebt de boetieks van lokale designers, maar ook de grote merken zoals Hermès, Louis Vuitton en Chanel. Antwerpen straalt positieve energie uit, zonder navelstaarderij. Parijs is een dortoir ( een slaapzaal, red.) geworden waar iedereen zich lijkt te vervelen. Antwerpenaren geven graag geld uit om te genieten. Ze zijn opener en zichtbaar enthousiast over onze keuken. Van bij het aperitief zijn ze al in feeststemming!’
Hoe zou Frédéric zijn keuken zelf omschrijven? ‘Bij Ducasse leerde ik met precisie te werken, het juiste product te kiezen, de juiste gaartijd toe te passen en al wat oppervlakkig is weg te laten. Een duif moet een duif blijven. De vernieuwing zit bij mij niet in het hoofdproduct, maar in het garnituur. Ik kies zo veel mogelijk voor biogroenten en door te jongleren met texturen, zorg ik voor een twist.’ En kiest hij daarbij ook voor Belgische ingrediënten? ‘Zeker en vast. Groenten van een boerderij op dertig minuten van ons restaurant, dagverse vis uit de Noordzee, Belgisch rund en de kazen van Van Tricht… Dat gaat stap voor stap, een beetje zoals de lessen Nederlands die we hier volgen. De stad heeft dat zelf voorgesteld, is dat niet fantastisch? Wij werden hier echt met open armen ontvangen.’
Grote Hondstraat 2, 2018 Antwerpen, 03 239 00 03, domeweb.be
