Foodtruckuitbater voor de kost: ‘Kicken als mensen in de rij staan voor jouw eten’

Een meterslange rij vol watertandende festivalgangers gespot? De kans is groot dat ze aanschuiven voor het broodje falafel van de foodtruck Yalla Yalla. ‘Met een foodtruck loopt altijd iets mis. Zeker op technisch vlak. Maar dat hoeft niet zo’n groot probleem te zijn. Alles is oplosbaar.’

De Libanese zussen Dalilah en Mona en vriendin Hanne schuimen met hun foodtruck heel wat festivals af deze zomer. Yalla Yalla Beirut Streetfood werd geboren op de Gentse Feesten van 2015 en verkoopt sindsdien falafel als ware het zoete broodjes.

Dit is inmiddels jullie vierde zomer met Yalla Yalla, maar wat is jullie achtergrond?

DALILAH: Mona en ik zijn zussen en staan allebei deeltijds in het onderwijs. Yalla Yalla doen we dus in bijberoep. We zijn van Libanees-Marokkaanse afkomst. De Libanese keuken hebben we via moederszijde van thuis uit meegekregen en het was al langer onze droom om daarmee aan de slag te gaan.

HANNE: Vroeger werkte ik als freelance journalist, maar dat is niet altijd makkelijk om rond te komen. Ik ben mee in het avontuur van Mona en Dalilah gestapt in de zomer van 2015. Tijdens de Gentse Feesten hadden we ons eerste grote project. We hadden een kleine kar gekocht in Amsterdam en zijn er zonder grote plannen mee gestart. Er liep natuurlijk van alles logistiek fout, maar ons eten was een groot succes.

Hoe bouwden jullie Yalla Yalla verder uit?

HANNE: Beetje bij beetje werden we professioneler. Toen we een aanbod kregen van Mercado in Antwerpen voor een pop-up, is de bal echt aan het rollen gegaan. Ik moest toen beslissen of ik zou stoppen met mijn journalistieke werk, want daarvoor moest ik vaak naar het buitenland. Ik besefte dat ik het beu was om steeds onderweg te zijn als freelancer en stortte me volledig op Yalla Yalla.

Hierna volgde nog een pop-up bij de Holy Food Market in Gent en startten we ook met privé-evenementen, zoals trouwfeesten. De meest recente stand is die van Hal 5 in Leuven en dit najaar openen we een stalletje in Mechelen.

Hoe kunnen jullie die verschillende projecten bolwerken?

DALILAH: We werken heel seizoensgebonden en doen daarom beroep op losse werkkrachten. Wij drieën hebben niet genoeg handen om zowel de festivals als de vaste standen te bemannen. Mijn zus en ik maken het eten zoveel mogelijk zelf, maar onder de losse werkkrachten zijn er mensen die we opgeleid hebben om bepaalde gerechten te kunnen maken.

HANNE: Nanour is bijvoorbeeld een Syrische studente, die van kleins af aan met deze keuken vertrouwd is en dus ook humus en falafel voor ons maakt. Je kan niet zomaar iedereen Libanees laten koken. Mensen uit de regio kennen deze keuken al en daarom werken we graag samen met Syriërs en Libanezen.

Jullie werken vaak tijdens vakanties en in het weekend…

DALILAH: Dat is rot (lacht).

… wat zijn daar de voor- en nadelen van?

HANNE: We hebben een zwaar seizoen. Het is echt het ene festival na het andere. We zijn de festivalzomer gestart met Best Kept Secret en daarna volgden Pink Pop, Graspop, Werchter en de Gentse Feesten. Afsluiten doen we met Pukkelpop. We zijn constant bezig en elk weekend zijn we aan het werk, slapen we in tenten of een bed dat niet ons eigen bed is. Eigenlijk zijn we bijna nooit thuis.

DALILAH: Ik zei daarnet wel dat het rot is, maar dat meen ik eigenlijk niet (lacht). We weten dat we maar drie maanden op dit tempo werken en daar leven we echt naartoe. We doen echt alles zelf, van de inkopen tot de opbouw en van het voorbereiden van het eten tot het opscheppen ervan. Dat maakt het pittig. In september is het weer rustiger.

HANNE: Dit soort leven brengt veel stress met zich mee, maar het is ook kicken. Het geeft adrenaline wanneer zoveel mensen ons eten komen proberen. Toen we op Paradise City een gigantische rij zagen staan, was dat natuurlijk heel leuk. We vragen ons dan af waarom al die mensen kiezen voor onze foodtruck. Dan horen we van de klanten dat er mond-aan-mond reclame wordt gemaakt voor ons broodje falafel onder de festivalgangers. Dat is een fantastisch gevoel.

Ik vind de sfeer op festivals ook gewoon leuk en tussen het werk door proberen we al eens een optreden mee te pikken of vrienden te zien. Het is super vermoeiend, maar toch blijft het plezant. Het is ook leuk om dit werk in teamverband te doen en elkaar te steunen.

Hebben jullie na deze zware periode dan zelf vakantie?

DALILAH: Voor Mona en mij begint het schooljaar terug hierna. Gelukkig doen we dat deeltijds, dus valt dat wel mee. De twee weken na Tomorrowland zijn eigenlijk de enige weken dat ik vrij ben. Daarna is het Pukkelpop en beginnen de grote caterings terug.

HANNE: Die twee weken hebben we heel bewust vrij genomen. Ik sta niet in het onderwijs, dus in oktober ga ik een week op vakantie.

Waarom combineren jullie de foodtruck met deeltijds onderwijs? En hoe zien jullie de toekomst?

DALILAH: Mijn zus en ik staan al zeventien à achttien jaar in het onderwijs en met Yalla Yalla zijn we nog maar enkele jaren bezig. We voelen en merken dat er mogelijkheden zijn om te groeien, maar de tijd is nog niet aangebroken om allebei volledig in hoofdberoep voor Yalla Yalla te werken.

Aangezien we al zo lang in het onderwijs staan is het ook moeilijk om dat los te laten. Je wil het beste van de twee werelden en daardoor is het ook niet zo makkelijk kiezen.

HANNE: Bovendien kunnen we nog niet met drie van de zaak leven.

DALILAH: Van zodra we zelf een eigen handelspand hebben – waar we naartoe willen – zie ik het wel zitten om loopbaanonderbreking te nemen en volledig voor Yalla Yalla gaan. Nu is het nog te seizoensgebonden. Maar ik zou het wel willen hoor, om onze eigen vaste zaak op te bouwen. Daar kunnen we onze eigen identiteit echt helemaal instoppen. Ik ben benieuwd naar de mogelijkheden.

Hebben jullie favoriete locaties om met de foodtruck te staan?

DALILAH: We hebben dit jaar voor het eerst op Best Kept Secret gestaan en dat vonden we een fantastische locatie.

HANNE: Het is echt een zalig festival met veel ambiance. Er staan ook enkel foodtrucks, geen eentonige eetstandjes, dus dat geeft een hele leuke sfeer. Zo is het zoveel mooier en gemoedelijker. We passen het best tussen een bonte verzameling foodtrucks, zoals die van Best Kept Secret.

DALILAH: Voor mij persoonlijk is Pukkelpop ook echt thuiskomen. Ik ben ermee opgegroeid (onze broer is de organisator). Al vanaf mijn vijftiende ben ik erbij betrokken. Dit is het vierde jaar dat we er staan. We kennen er iedereen, daarom is de sfeer ook erg goed en gaat de organisatie heel vlot.

HANNE: Het is een thuismatch.

Hoe stressbestendig moet je zijn om een foodtruck uit te baten?

HANNE: Het is echt een heel aparte stiel (lacht).

DALILAH: Er kan zoveel mislopen.

HANNE: En er loopt ook altijd iets mis. Zeker op technisch vlak. Maar dat hoeft niet zo’n groot probleem te zijn. Dat hebben we intussen wel geleerd. Alles is oplosbaar. Je moet flexibel en stressbestendig zijn om met die chaos om te kunnen.

DALILAH: Maar we stressen wel (lacht). Geef toe, Hanne, het is niet dat we in alle situaties rustig blijven.

HANNE: Als er een rij staat van honderd mensen en de elektriciteit valt uit…

DALILAH: …dan worden we gek. Maar al doende leert men. Inmiddels hebben we al van alles meegemaakt en weten we hoe ermee om te gaan. Het vervelendst vind ik dat we zelf niet altijd weten hoe we technische problemen op moeten lossen. Dan zijn we afhankelijk van hulp van buitenaf. Soms start de foodtruck niet meer en moeten we weggetakeld worden.

HANNE: Het ziet er allemaal heel charmant uit, zo’n foodtruck, maar als je op de pechstrook staat te wachten op de takeldienst is het toch iets minder idyllisch.

Werken met nieuwe mensen is ook niet altijd simpel. Het is een zware job, waarbij we vijftien uur aan een stuk alles van onszelf geven. Die manier van werken is niet voor iedereen weggelegd.

Hoe houden jullie in het heetst van de strijd de hygiëne onder controle?

HANNE: De voorschriften zijn heel streng, maar we weten ondertussen hoe we alles zo proper en hygiënisch mogelijk kunnen aanpakken. Iets waar de controleurs bijvoorbeeld erg op letten, is de temperatuur van de foodtruck. Het is heel belangrijk dat het voedsel koud genoeg staat. We hebben ons daarom al snel een betere koeling aangeschaft.

DALILAH: Met eten moet je altijd je logisch verstand gebruiken. Op dat vlak is er weinig verschil met een restaurantkeuken. Je bedient enorm veel mensen, dus je moet er serieus mee omspringen. Handen vaak wassen, de boel regelmatig opkuisen, je voedsel vers houden: die basisregels zijn erg belangrijk.

Wat is jullie populairste item op de kaart?

IN KOOR: Broodje falafel!

DALILAH: Dat is echt onze trots. We krijgen er altijd goede reacties op. We maken het zoals in Libanon, met verse tahinsaus, gepekelde groenten, peterselie en olijven. Voor veel klanten is het de eerste keer dat ze falafel op traditionele wijze eten. Dat onze falafel op grote festivals verkocht kan worden, vinden we dan ook heel leuk omdat op die manier verschillende werelden elkaar ontmoeten.

HANNE: We maken ze ook super vers. Er wordt niets op voorhand voorgebakken. Dat proef je.

Houden jullie rekening met jullie ecologische voetafdruk?

HANNE: Ja, zeker. De Libanese keuken is voor een groot deel vegetarisch. Kikkererwten zijn super goede en ecologisch verantwoorde vleesvervangers, want ze zitten boordevol proteïnen. We verkopen nog wel vlees, omdat we die optie niet volledig willen uitsluiten. Maar ons hoofdproduct, falafel, is een duurzame maaltijd.

De verpakkingsmaterialen proberen we ook zo duurzaam mogelijk te houden. We verpakken alles in papier en de vorkjes zijn gemaakt van suikerriet. Plastic vermijden we sowieso.

DALILAH: Alleen onze foodtruck zelf kan helaas ecologischer.

HANNE: Gelukkig rijden we er zo min mogelijk mee rond. Misschien kunnen we in de toekomst ook daar een meer ecologische oplossing voor verzinnen.

Nu ik jullie het gans het interview lang hoor uitspreken vraag ik me af wat Yalla Yalla eigenlijk betekent?

DALILAH: Het is Arabisch voor ‘allez allez’.

HANNE: Dat het vooruit moet gaan.

DALILAH: ‘Kom, we zijn weg’, kan het ook betekenen. Het is een roepwoord dat heel vaak gebruikt wordt.

HANNE: En het bekt ook goed!