Foodarcheoloog Jeroen Van Vaerenbergh: ‘Onze voorouders hadden een rijker smaakpalet dan wij’

Archeoloog Jeroen Van Vaerenbergh graaft in ons culinaire verleden en vindt daar een voorsmaakje voor de toekomst. Zero waste koken, lokaal en seizoensgebonden eten, meer inzetten op plantaardig: onze voorouders deden het allemaal. ‘We kunnen veel leren van wat mensen vroeger normaal vonden.’

Jarenlang groef archeoloog Jeroen Van Vaerenbergh in eeuwenoude beerputten naar sporen van wat onze voorouders aten. Daarover vertelde hij eerder al in de documentairereeks Het verhaal van Vlaanderen, maar nu ook in zijn eerste boek Wat schaft de put? Dat leest als een wervelende reis doorheen onze eetgeschiedenis, van zoete korianderkoeken op een Romeins oogstfeest tot de eeuwige pap in een arm boerengezin. ‘Ik vertel het verhaal van het dagelijkse leven’, begint Van Vaerenbergh. ‘Want we kunnen veel leren van wat mensen vroeger normaal vonden en anders deden dan wij.’

Als ‘De Foodarcheoloog’ schipper jij continu tussen de tijdvakken.

‘De geschiedenis is een lappendeken van dingen die we weten, met daartussen heel veel gaten. Als wetenschapper ben ik opgeleid om voorzichtig te zijn met die hiaten, maar gaandeweg ervoer ik dat daarin net de creativiteit schuilt. Ik combineer wat ik weet over het verleden met de kennis en passie van chefs, kaasmakers of bakkers van vandaag, en zo ontmoeten we elkaar ergens halverwege met een gerecht.’

Hoe kan een archeoloog weten hoe iets vroeger smaakte?

‘Ingrediënten laten sporen na in beerputten, op kookgerei en in stoffelijke resten, maar de precieze smaak achterhalen is moeilijk. Temeer omdat 94 procent van de soortenvariatie die er was tijdens de twintigste eeuw verdampt is. Zo waren er in de middeleeuwen tientallen appel- en peervariëteiten die in de herfst de stedelijke markten overspoelden. Die soortenrijkdom zijn we kwijt. Ik kan dus niet zeggen dat de gerstepap die ik vandaag maak, smaakt zoals toen, want ik weet niet welke variëteit gerst gebruikt werd.’

‘Je kunt wel aannemen dat voedsel in het algemeen vaak bitterder en zuurder was dan we vandaag gewend zijn, door de wildere variëteiten van groenten en fruit. Dat bittertje kun je vandaag herintroduceren in je eten via wildpluk.’

Hadden onze voorouders een rijker smaakpalet dan wij?

‘Dat denk ik wel.’

Op onze smaakpapillen na zijn we de afgelopen tienduizend jaar amper veranderd, schrijf je.

‘Ons gestel is nog steeds hetzelfde als dat van de jager-verzamelaar die zijn kostje moest zoeken in de open natuur. In deze tijd van overvloed snakken we nog steeds naar vette en zoete voeding, omdat onze voorouders zich daarmee wapenden tegen de honger.’

Er zijn mensen die geloven dat we de manier van eten van onze voorouders opnieuw moeten omarmen. Op sociale media word je om de oren geslagen met filmpjes van mensen die zweren bij een dieet van vlees en botersticks.

‘Het idee dat de prehistorische mens alleen maar vlees at, is onzin. Een mammoet neerleggen was moeilijk en als het lukte, was het feest. Dat maakt het een opvallendere gebeurtenis dan het verzamelen van planten. Maar ook die waren een belangrijk onderdeel van het prehistorische dieet, ondanks het schrale aanbod op de steppe. Onze voorouders zijn nooit strikt vegetarisch geweest, maar door gebrek of vastenregels leek het er soms wel op. Ook gladiatoren aten nagenoeg vegetarisch.’

‘Ik zou hoe dan ook niemand aanraden om te eten zoals de prehistorische mens, want onze spijsvertering zou dat niet meer aankunnen. De gefermenteerde zaken op hun menu bestempelen wij vandaag als levensbedreigend.’ (lacht)

Wat kunnen we dan vandaag wel nog leren van hen?

‘Dat we de natuur weer een plaats moeten geven in onze voeding. Een jager-verzamelaar kon enkel eten wat zijn land gaf. Dat was per definitie lokaal, in het seizoen en ecologisch geproduceerd. Bovendien bood de natuur ijkpunten in het leven. Als een jager-verzamelaar honing vond, wist hij dat het midzomer was. In de zomer sloegen ze hun kampen op in omgevingen waar meer bessen groeiden, in de winter verhuisden ze naar een plek met wortels en knollen. Voedsel bepaalde het ritme van het leven. Dat is vandaag omgekeerd: eten mag vooral niet te veel tijd kosten. We zijn vandaag met te veel mensen op de planeet om opnieuw op die manier te leven, maar de mindset dat de natuur voorziet in wat nodig is en dat je ervan kunt nemen zonder haar uit te putten, brengt ons een stap dichter bij een duurzame voedseleconomie.’

Koken met een recept van Jeroen Van Vaerenbergh: Middeleeuwse maaltijd: zo maak je eeuwige boekweitpap

Dat wordt soms gezien als een hopeloos romantisch idee, want – zo klinkt het dan – net de vooruitgang en technologische innovatie zullen de wereld redden.

‘Weet je hoe we in de archeologie herkennen over welke periode het gaat? Door technologische vooruitgang. Potten en pannen veranderen doorheen de tijd, ingrediënten komen en gaan weer weg. We herkennen die dingen door onze hedendaagse bril misschien niet als innovaties, maar ze zijn het wel. Het opnieuw omarmen van een natuurlijke omgang met eten heeft niets te maken met nostalgie. Traditie, vakmanschap en innovatie gaan hand in hand.’

Je hoofdstuk over de opkomende landbouw is getiteld: ‘En toen is de miserie begonnen’. Welke miserie?

‘Het is veel tijdrovender en arbeidsintensiever om zelf voedsel te telen dan om het te verzamelen. En het is veel risicovoller, want oogsten kunnen mislukken. Bovendien kondigt die eerste landbouw ook allerlei andere zaken aan die later in de geschiedenis problemen opleveren: landbezit, slavernij, een kloof tussen rijk en arm, enzovoort. De reden waarom onze voorouders in het Midden-Oosten er zo’n veertienduizend jaar geleden toch mee begonnen, is dezelfde als die waarom we vandaag nog steeds in een landbouwmaatschappij leven: er moesten monden gevoed worden.’

Hoe belangrijk was lekker eten vroeger?

‘Voedzaamheid was uiteraard prioritair, maar smaak vormt een brug wanneer culturen elkaar ontmoeten tijdens kantelpunten in de geschiedenis. De Romeinse vissaus vol umami verhief een eenvoudig Gallisch boerenkostje tot een smaakbom. De eerste boeren hadden wel granen en linzen, maar om daar smaak aan te geven, moesten ze gaan wildplukken met de kennis van de jager-verzamelaar. Smaak verbindt en geeft zicht op hoe mensen samenleven. Dat zie je in projecten als Instroom, waar Seppe Nobels polarisatie overtreft met lekker eten.’

‘Tegelijk kon je in het grootste deel van de geschiedenis niet te kieskeurig zijn, want als je vroeger niet at wat de pot schafte, had je honger. Die keukenkast met lekkers erin is een erg nieuw gegeven. We zijn er als mens op afgesteld om te overleven in schaarste en ons af en toe helemaal te laten gaan op feesten of bij de ontdekking van de eerste bosaardbeien van het seizoen.’

Zijn er in ons verleden ook oplossingen te vinden voor de klimaatverandering? Ook toen bepaalde die soms wat – en of – er gegeten werd.

‘Maar wij zijn de eerste generatie waarbij die klimaatverandering in onze handen ligt. De voedselproducenten die het probleem mee aanwakkeren, hebben het gevoel dat ze in een systeem zitten waar ze niet uit kunnen, maar de geschiedenis toont dat verandering altijd mogelijk is. Als de hertog van Bourgondië door misoogsten besloot dat er geen peulvruchten meer uitgevoerd mochten worden om honger tegen te gaan, was daar weinig tegen in te brengen. Ik wil niet pleiten voor autoritair beleid, maar dergelijke keuzes stippelden wel de route uit en mensen vonden manieren om daarin te bewegen.

We weten dat meer plantaardig eten een goede zaak zou zijn voor het klimaat. Onze voorouders hadden al de ultieme vleesvervanger: peulvruchten werden heel onze geschiedenis lang beschouwd als voedend, eiwitrijk bulkproduct. We hebben er een erg rijk culinair verleden mee. Ik beschouw het als een persoonlijke missie om die bonen opnieuw aantrekkelijk te maken. Wat vroeger heel gewoon was, is vandaag exclusief geworden en andersom. Zo moet je vandaag naar een topchef om te eten zoals onze voorouders, want vooral zij werken met zaken als wildpluk en fermentatie.’

Lees ook: Planten op een pedestal: 8 topzaken met een volledig veganistisch menu 

Ook onze Belgische frieten veranderden behoorlijk van status, staat te lezen in je boek.

‘In de 18de en 19de eeuw was vet een statussymbool. Er een kilo van smelten om er iets in te bakken: dat was voor de gemiddelde mens onvoorstelbaar. Pas aan het einde van de industriële revolutie krijgen mensen toegang tot vet en kan het volk eten wat de elite at. Mensen houden ervan iets te kunnen eten dat voorheen ondenkbaar was. Dat mechanisme zie je nu ook: mensen in Azië en Afrika eten steeds meer vlees.’

‘De industrialisering heeft een realiteit binnengebracht die niet zomaar kan stoppen, maar ik ben wel hoopvol. Ik vind het heel bemoedigend als ik steden opnieuw landbouw zie omarmen, net zoals in de middeleeuwen. Het voedselsysteem moet duurzamer en daar horen keuzes bij. Die hebben we in het verleden al kunnen maken en dat gaan we nu ook kunnen. Dat is niet gemakkelijk, maar de geschiedenis leert dat het leven niet gemakkelijk is, en voedsel op je bord krijgen al helemaal niet. Het is niet zo gek dat dat tijd en middelen kost. En toch spenderen we er maar zo’n tien procent van ons inkomen aan, een peulenschil in vergelijking met de rest van de geschiedenis.’

‘Ik zou het een mooie evolutie vinden als voedsel weer echt naar waarde wordt geschat. Ook een eerlijke prijs hoort daarbij. Vervolgens is er een belangrijke rol weggelegd voor de overheid om te zorgen dat kwalitatief voedsel beschikbaar is voor iedereen.’

Als de wereld in brand staat, biedt eten hoop, schrijf je over de neergang van het Romeinse Rijk: ‘Ondertussen blijven de kookpotten van achterblijvers en nieuwkomers gewoon verder pruttelen in het haardvuur, wordt het graan gezaaid en bloeien de fruitbomen elke lente weer opnieuw.’

‘Mensen maken er het beste van. Ook wanneer de Germanen binnenvallen, blijven we de walnoten, selder en koriander eten die we overnamen van de Romeinen. Niets zakt ooit in elkaar, de mix wordt net boeiender. De wereld mag nog zo veranderen, mensen zullen blijven eten.’

Wat schaft de put?, Jeroen Van Vaerenbergh, 24,99 euro, Manteau.

Koken met een recept van Jeroen Van Vaerenbergh: Middeleeuwse maaltijd: zo maak je eeuwige boekweitpap