De zoektocht naar de perfecte crème brûlée: ‘Als je je oven niet gebruikt maak je geen crème brûlée. Punt’

Elk seizoen duikt journalist en nieuwsgierige hobbykok Jorik Leemans zijn keuken in voor een Gerechtelijk Onderzoek naar het beste recept voor een klassiek gerecht. Deze keer: crème brûlée.

Dingen waar ik niet van hou: pendelaars op het perron die je niet eerst laten afstappen van je trein. Zand tussen mijn tenen. Koriander. Dingen waar ik wel van hou: woordspelingen. De geur van een nieuw boek. En als ik dan nog één fetisj mag lenen van Amélie Poulain: de korst van een crème brûlée breken met de punt van een theelepel.

Hoewel er op het eerste gezicht weinig dingen Franser lijken dan dit romige dessert met vanille, bestaat er toch twijfel over waar zijn effectieve roots liggen. Geschiedkundigen stelden vast dat al in de middeleeuwen gelijkaardige custards werden geserveerd, lang voor het eerste recept ooit verscheen. Terwijl in Spanje de crema catalana als moederbestand wordt beschouwd, wijzen de Britten naar hun recept voor burnt cream dat ouder zou zijn dan de Franse ‘gebrande room’. Vraag het dan weer aan een chauvinistische Fransman en die zal je zeggen dat zijn landskeuken het nagerecht perfectioneerde.

Land van melk en room

De waarheid ligt ergens tussenin, meent chef Lionel Bethaz, een Franse chef die intussen al dertig jaar in ons land woont. Belgische bescheidenheid moet besmettelijk zijn. ‘Je kunt simpelweg het recept niet claimen als iedereen in de geschiedenis op hetzelfde moment gewoon dezelfde technieken is beginnen ontdekken’, zegt Bethaz. ‘Wat wel klopt, is dat de Fransen erg gesteld zijn op hun desserts en het misschien wel het meest hebben uitgedragen naar de rest van de wereld. We zijn niet voor niets het land van melk en room.’

Het eerste neergeschreven recept door een Franse chef dateert van 1691. François Massialot, kok van onder meer de broer van Zonnekoning Louis XIV, nam toen het romige dessert met citruszeste en kaneel op in zijn boek Le cuisinier roïal et bourgeois. Ook vandaag bestaan er nog steeds allerhande geparfumeerde varianten van crème brûlée – van lavendel tot koffie – maar zul je vooral de klassiekere versie met vanille op de kaart terugvinden. Bij gebrek aan een brandijzer, door Massialot gebruikt voor het typerende krokante laagje op de crème, besluit ik als absolutistische hobbykok om zijn zeventiende-eeuwse handleiding aan me te laten voorbijgaan. La recette, c’est moi.

Dromen van vanillestokken

Liever grijpen we voor onze eerste poging naar de iets modernere bereiding van Joël Robuchon, auteur van Le grand Larousse gastronomique – zeg maar het Ons Kookboek van onze zuiderburen. Deze handelingen zullen de komende weken in mijn slaap herhaald worden: een vanillestok chirurgisch ontleden, samen met melk en room opwarmen tot onder het kookpunt, eierdooiers met suiker opkloppen tot een lichte en schuimige mix, alles samenbrengen en in kleine potjes de oven inschuiven. In de koelkast moeten ze vervolgens verder opstijven. Na een drietal uur kan het dessert op tafel.

De crème brûlée is terecht een klassieker, vindt chef Thijs Vervloet, in een ver verleden nog leerling van Robuchon. Hoewel je het gerecht niet op de menukaart van zijn nieuwe restaurant Maison Colette zult terugvinden, is het volgens Vervloet een dessert waaraan je de kwaliteit van een zaak kunt afleiden.

‘Elke chef krijgt het op de hotelschool aangeleerd, want er zit toch wel wat techniek achter. Je moet een liquide basis door middel van stomen in de oven naar een vaste massa krijgen. Na het afbranden met de suiker heb je uiteindelijk een krokante laag karamel versus een zachte crème anglaise.’

Verhitte discussie

Die oven is onder receptmakers misschien wel het heetste hangijzer als het gaat over de perfecte crème brûlée. Terwijl de een zijn vanillemengsel gewoon zo in de oven zet bij een lagere temperatuur van 90 à 100 graden Celsius, zweert de ander bij een waterbad in een oven van 150 graden. De wetenschap daarachter is eenvoudig: doordat het water niet warmer kan worden dan 100 graden, zorg je ervoor dat je crème gelijkmatig gaart. (Een techniek die gebruikelijk werd toen ovens nog minder betrouwbaar afgesteld waren.) Sommige recepten laten de oven zelfs helemaal achterwege en plaatsen het ingekookte room- en eimengsel gewoon meteen in de koelkast.

Een vergelijkende studie in mijn keuken schept klaarheid: bij gebruik van de oven verschilt het eindresultaat bitter weinig. Het waterbad levert een nog net iets vastere textuur op, maar omdat het omslachtiger is dan gewoon je crème in de oven pleuren (en ik een zachtere crème verkies qua mondgevoel), besluit ik het in mijn finale recept zo eenvoudig mogelijk te houden. Het leven is immers al moeilijk genoeg.

Waar wel een duidelijk verschil te bemerken is: wanneer je je mengsel gewoon rechtstreeks in de koelkast zet. Hoewel het eindresultaat nog steeds een lekker dessert oplevert, is de crème veel lopender na het afbranden. Niet helemaal geslaagd dus. Lionel Bethaz durft het nog strenger te verwoorden: ‘Als je je oven niet gebruikt, maak je geen crème brûlée. Punt.’

Met de paplepel

De ervaren chef van het Antwerpse restaurant Evidence laat weten dat ik aan het juiste adres ben komen aankloppen als het gaat over het romige dessert met gekaramelliseerd suikerlaagje. ‘Al op heel jonge leeftijd heb ik een liefde voor crème brûlée meegekregen’, glimlacht Bethaz.

‘Mijn grootvader was tuinman bij het Zuid-Franse driesterrenrestaurant Le Moulin de Mougins. Elke woensdag- en zaterdagmiddag zat ik als negenjarige in de keuken toe te kijken. Via chef Alain Ducasse belandde ik op zestienjarige leeftijd in de keuken van Alain Chapel. Die stond bekend om zijn crème brûlée, waardoor ik het ook als specialiteit op mijn cv kon zetten.’ (lacht)

FAUX PAS
De oven vermijden. Een echte crème brûlée wordt afgebakken en niet op een vuur bereid.
Te snel serveren. Laat het dessert eerst voldoende opstijven in de koelkast.
Te veel suiker toevoegen. Door de karamellaag op het einde is het geheel al snel zoet genoeg.

Vraag voor de expert: wat is het lichtbruine velletje dat soms tijdens het afbakken met een waterbad op de crème verschijnt? ‘Dat is gewoon het melkschuim dat je door het opkloppen op je emulsie verkrijgt en meebakt’, zegt Bethaz. ‘Dat is zeker een deel van de crème brûlée.’ Verkies je toch een gladder oppervlak als je je dessert uit de oven haalt, dan volstaat het om je mengsel een halfuurtje te laten rusten voor je het de oven inschuift of om het op een lagere temperatuur zonder waterbad te bakken. (Al moffelt het karamellaagje bij de afwerking sowieso gelukkig nog eventuele imperfecties weg.)

Opnieuw, het leven is al moeilijk genoeg.

Niet te zoet

Over het gebrande suikerlaagje kunnen aficionado’s toegewijde cursussen schrijven, dus laat een samenvatting volstaan: het mooiste en lekkerste resultaat verkrijg je met (fijn gekorrelde) rietsuiker. (Een te grove korrel doet er te lang over om te smelten, en je wilt geen al te donkere plekken op dit krakende laagje.) ‘Door de suiker die je nog toevoegt voor het serveren, hoef je overigens niet heel veel suiker aan je custard toe te voegen’, tipt Bethaz nog. ‘Je haalt je afgekoelde crème brûlée best een klein uurtje voor het serveren al uit de koelkast voor het lekkerste resultaat’, vult chef Thijs Vervloet aan.

Zegt een recept dat je de grillfunctie van je oven kunt gebruiken bij gebrek aan een gasbrandertje, dan moet ik proefondervindelijk het tegendeel beweren. Bij verschillende pogingen krijg ik ongelijk gebrande crèmes. Een gasbrander blijkt algauw de aankoop waard. Door de toorts op zo’n vijf centimeter over de suikerlaag te bewegen, zie je uiteindelijk een prachtig egale, lichtbruine laag opduiken. Een mens zou plots pyromanie gaan begrijpen.

Zelfs driehonderd jaar na François Massialots neergepende receptuur voor gebrande room, achten zowel Thijs Vervloet als Lionel Bethaz de crème brûlée een actueel en relevant dessert. ‘Ook over honderd jaar zal het nog steeds geserveerd worden, zonder twijfel’, zegt de chef van Maison Colette. Dat het zich zo eenvoudig leent voor modernere toepassingen met allerhande smaken, maakt ook volgens zijn Franse collega dat het gerecht de tand des tijds zal doorstaan.

‘Ik ben ook jazzmuzikant’, besluit Bethaz. ‘Net zoals daarin ettelijke stijlen bestaan, is er ook binnen de gastronomie plaats voor tal van variaties. Crème brûlée is zo’n gerecht dat je, eens je het in de vingers hebt, je eigen touch kunt geven. Die originaliteit kunnen we vandaag maar al te goed gebruiken.’

Zelf aan de slag? Ontdek hier Joriks recept voor de beste crème brûlée.
Van heerlijke pasta al ragù tot de perfecte garnaalkroket: hier vind je alle Gerechtelijke Onderzoeken terug.