Aan tafel bij Ester Manas: de 5 favoriete recepten van het ontwerpersduo

Ze koken zoals ze ontwerpen: als een perfect op elkaar ingespeeld koppel. Aan tafel bij Ester Manas en Balthazar Delepierre van het modelabel Ester Manas. ‘Ik vind het moeilijk om hulp in de keuken te aanvaarden.’

Wanneer Ester Manas en Balthazar Delepierre ons bij hun thuis trakteren op een uitgebreide maaltijd, tekent de ondergaande zon een warme oranje gloed op de muur. Ze koken altijd samen, vertelt Ester, al spreekt Balthazar dat tegen: ‘Ik kook terwijl Ester kóókt, een belangrijke nuance. Wel ben ik altijd naast haar aan het werk, meestal iets aan het snijden of aan het wassen, als een echte assistent.’ (lacht)

Een lekkere maaltijd voor iemand bereiden, voor Ester is het als iemand een cadeautje geven: ‘Ik leerde koken door mijn grootmoeders te observeren. Beiden stonden uren in de keuken, ze lieten geen hulp toe. Zelf vind ik het ook heel moeilijk om hulp te aanvaarden van mijn gasten. Het is alsof ik door te koken wil zeggen: dit is mijn geschenk voor jou, ga zitten en geniet ervan.’

Het duo achter het modemerk Ester Manas heeft kosten noch moeite gespaard om ons te verwennen. Door de exotische smaken op ons bord – beiden hebben een voorliefde voor de mediterrane keuken – wanen we ons op vakantie. Voor Manas en Delepierre is het ook even vakantie, zij nemen een korte time-out van hun drukke modewerk voor ze zich straks weer voluit op het volgende defilé storten: op 24 september presenteren ze in het Palais de Tokyo in Parijs hun nieuwe collectie voor lente-zomer 2025, met de intrigerende naam The Elephant in the Room.

Ze serveren hun gerechten op het servies van Four, ontworpen door hun vrienden Sonia Oet en Jeanne Viviès. Een mooi gedekte tafel hoort erbij, vinden ze. ‘Elke maaltijd mag een feest zijn’, vertelt Ester. En daar hoort ook een dessert bij, al is dat Balthazars verantwoordelijkheid. Ester heeft namelijk een hekel aan het volgen van recepten. ‘Ik wil op gevoel koken, mijn ­intuïtie volgen en me laten ­leiden door wat me op dat ­moment inspireert.’

Miso-aubergines

‘Voeding is dé manier om mensen te behagen’, zegt Ester. ‘Mijn grootmoeder langs vaderskant zei me ooit: “Als je een man aan je wilt binden, moet je – meer nog dan zijn hart – zijn maag weten te veroveren.”’

Snijd de aubergines in de lengte in 3 stukken en dan weer in 3, zodat je 9 dunne, lange repen hebt.

Bak de auberginerepen in een koekenpan in wat sesamolie.

Maak ondertussen de misosaus klaar door de miso, rijstazijn, honing en gember te mengen in een steelpannetje, op een hoog vuur.

Als de aubergines zacht en goudgeel gebakken zijn, werk je ze af met de misosaus. Leg ze 5 à 10 ­minuten onder de grill van een op 200 °C voorverwarmde oven, tot ze gekaramelliseerd lijken.

Werk af met de toppings – ­granaatappelpitten, versnipperde lente-uitjes en sesamzaadjes – en dien op.

Lamsballetjes met ricotta, kruiden en pistachenoten met sumaksaus

Ester en Balthazar houden van de mediterrane keuken omdat hun wortels daar liggen, maar vooral omdat ze verbindend is. Ze brengt niet alleen producten, kruiden en oliën samen, maar ook mensen. ‘De mediterrane keuken brengt mensen in vakantiestemming. De voeding is geen typisch comfortfood en toch helend.’

Meng in een grote slakom het gehakt, de ricotta en de fijngehakte pistachenoten, het liefst met je handen.

Hak alle kruiden fijn en voeg ze aan de mengeling toe.

Draai met je handen balletjes van 4 à 5 cm diameter.

Bak de balletjes kort aan in de pan en laat ze dan 20 minuten garen in een op 180 °C voorverwarmde oven. Ze mogen nog wat rozig zijn, maar ze moeten gaar genoeg zijn om ze op je vork te kunnen prikken.

Meng ondertussen in een kom de Griekse yoghurt, olijfolie, sumak, za’atar en tabasco.

Rasp de citroenschil en voeg ze aan de mengeling toe. Meng alles goed door elkaar en breng op smaak met peper en zout. Stort de yoghurtmengeling in een mooie kom en werk af met wat sumak.

Haal de balletjes uit de oven, leg ze op een schaal en dien op met de sumaksaus.

Joods-Algerijnse paprikasalade

Dit recept komt van de groot­vader van Ester langs vaderskant die geboren is in Algerije. ‘Hij maakte dit gerecht al sinds mijn kindertijd elk jaar tijdens de ­vakantie.’

Leg de paprika’s op de grill of in een hete oven zodat het vel loskomt. Wikkel ze, als ze aan alle kanten gegrild zijn, in papier en laat afkoelen.

Schil de paprika’s en verwijder de pitjes. Dep de paprika’s droog en snijd ze in reepjes.

Meng de reepjes in een slakom met veel olijfolie, de fijngehakte knoflook en de komijn. Breng op smaak met flink wat peper en voeg indien nodig een laurierblad, tijm en zout toe. En voor wie ervan houdt: een druppel tabasco.

Hardgekookte eieren met alfalfa en mayonaise

Kook de eieren gedurende 9 minuten in water.

Haal ze uit het hete water en dompel ze onmiddellijk in ijskoud water om het garen te stoppen. Pel en spoel ze. Snijd ze in tweeën.

Maak naar keuze wasabi- of paprikamayonaise. Voor de wasabi-mayonaise: meng 5 eetlepels mayonaise met 1 eetlepel wasabi. Voeg eventueel meer wasabi toe voor een scherpere smaak. Vul een spuitzak met de mayonaise en snijd het topje (zo fijn mogelijk) af.

Voor de paprikamayonaise: meng 5 eetlepels mayonaise met 1 eet-lepel gerookte paprika. Voeg wat tabasco toe als de mayonaise voor jou meer smaak mag hebben.

Schik de halve eieren op een schaal en versier met de mayonaise naar keuze door op de spuitzak te duwen. Werk af met jonge luzerne- of tarwekiemen naar smaak.

Pistachecrème met oranjebloesem

Meet de melk en de suiker af, houd ze elk apart in een kommetje. De melk moet gekoeld zijn om het gerecht te laten slagen. Giet ook het maiszetmeel in een kommetje.

Gebruik een beetje van de afgemeten melk om het maiszetmeel op te lossen (20 à 25 cl).

Stort de suiker in een steelpan en voeg de resterende melk toe. Breng aan de kook op een hoog vuur. Als de melk heet is, giet je het in melk opgeloste maiszetmeel erbij. Blijf ondertussen voortdurend roeren op een hoog vuur. Draai het vuur uit als de mengeling een romige textuur heeft. Dit gaat vrij snel.

Voeg de twee eetlepels oranje-bloesemwater toe en meng goed zodat de crème doordrenkt raakt van het zuiderse parfum.

Stort de crème in sierkommetjes voor ze vaste vorm krijgt. Zet minstens twee uur voor het opdienen in de koelkast. Hoe groter de kom, hoe langer het dessert gekoeld moet worden.

Hak twee eetlepels pistachenoten fijn en strooi ze over de oranjebloesemcrème. Doe dit net voor het opdienen, zodat de noten knapperig blijven.