El ron de Cuba: terug naar de bron

Rum: het is voor Cubanen wat voor de gemiddelde Belg een pintje is, en zelfs nog een tikkeltje meer. De eilandbewoners zijn zo verweven met de drank dat ze elke fles opnieuw verheffen tot symbool van hun onafhankelijkheid en levenslust. Een bezoek aan het eiland leert dat dat niet eens een verkoopspraatje is.

Cuba was al langer het wereldwijde centrum van de rum, maar pas tijdens de Amerikaanse drooglegging in de roaring twenties bereikte de cultstatus van het eiland haar hoogtepunt. Op het moment dat de bars in Noord-Amerika verplicht de deuren moesten sluiten, floreerden de nachtclubs in Havana. Het is tegen die achtergrond dat cocktails met ronkende namen als de Daiquiri, Mojito, El Presidente en Cuba Libre het daglicht zagen.

Cuba, het land waar “Cuba Cuba Cuba Cuba Cuba” een volzin is waarmee iedereen begrijpt wat er bedoeld wordt.

Sommige van de bars waarin deze cocktails voor het eerst gemixt werden, brengen de straten van Havana nog steeds tot leven. Vroeger werden ze gefrequenteerd door spraakmakende figuren als Ernest Hemmingway, vandaag zijn het vooral toeristen die de sfeer van een ‘bar autentico’ willen opsnuiven. Daar is enige nuance op zijn plaats: na de vele renovaties die ze hebben ondergaan, zijn de iconische bars dan misschien wel een van de weinige gebouwen in de hoofdstad die niet tot de draad versleten zijn en op die manier een glimp van het glorieuze verleden laten zien, ze voelen stuk voor stuk meer aan als een belevingsmuseum dan als een bruisende bar. Bokrijk op zijn Cubaans, quoi.

Nationale helden

Misschien doen die bars wel zo museumachtig aan omdat de rest van het land dat net niét doet. De oprechtheid van de gemiddelde bewoner van Havana is bijna aandoenlijk en uit zich op meerdere vlakken: net zo gemakkelijk als ze je binnen vragen en een rondleiding geven doorheen hun doorgaans bouwvallige huis, zo vanzelfsprekend geven ze hun ziel weg in de rum die ze brouwen.

Dat klinkt behoorlijk wollig en het vermoeden van een goed verkondigd verkooppraatje rijst algauw, maar tijdens een bezoek aan de distilleerderij van Havana Club – die er overigens meer uitziet als een tropisch vakantiedorp dan als een fabriek – blijkt dat alle scepticisme echt wel overboord gegooid mag worden: “Rum heeft geen magisch recept. Het is een stuk cultureel erfgoed, doorgegeven van Maestro naar Maestro, van hart naar hart, van de ene Cubaan naar de andere.”

Aan het woord is Don José Navarro, oudste en één van de acht Maestros del Ron Cubano die rondlopen op deze aardbol. Het zijn deze meesters die de smaken van de verschillende rumsoorten van Cuba’s bekendste exportproduct Havana Club bepalen: reden genoeg om ze tot heldendom te verheffen. Noem hun naam bij een willekeurige Cubaan op straat en je oogst een respectvolle lofzang.

Voor de goden

Niet geheel onterecht, want de zeven mannen en sinds kort ook een vrouw doorliepen allemaal een opleiding van maar liefst 15 jaar om zo alles te leren over de selectie van het beste suikerriet, de distillatie, het rijpingsproces en het blenden van verschillende rums. Elke fles rum die je in handen krijgt, is namelijk een mengeling van verschillende vaten. Heb je een “gewone” Havana Club Añejo 7 Años ingeslagen? Dan wilt dat niet zeggen dat je rum drinkt van zeven jaar oud, maar wel dat de jongste rum in de blend die leeftijd heeft. Het is dus heel goed mogelijk dat een deel van de inhoud van jouw fles al 10 of zelfs 14 jaar ligt te rijpen.

Alleen door verschillende jaargangen met elkaar te mengen, kan de smaak namelijk elk jaar hetzelfde zijn. Net als de druiven bij wijn, is het gebruikte suikerriet erg bepalend voor de smaak van de rum. Als de oogst door weersomstandigheden tegenvalt of wanneer een bepaalde terroir – met zijn eigen specifieke smaakkenmerken – veel meer aanlevert dan het jaar voorheen, krijg je een ander eindproduct. Enkel door verschillende vaten te blenden, kunnen de Maestros elk jaar eenzelfde Havana Club Añejo 7 Años afleveren.

Als je dat begint te begrijpen, begrijp je ook waarom iedereen die er iets van afweet, stelt dat de geschiedenis van heel Cuba in één fles vervat zit. Die ene fles bevat niet alleen de ervaring van verschillende generaties Maestros, maar ook alle producten die die vorige generaties zelf hebben gebrouwen. Sommige vaten die vandaag ergens diep in de distilleerderij verborgen liggen, hebben het begin van de Cubaanse revolutie nog meegemaakt en vaten die vandaag gebrouwen worden, kunnen over 70 jaar nog steeds aangeslagen worden om in een blend te belanden.

“Veel bartenders komen naar Cuba om de cocktailwereld te veranderen, maar doorgaans is het Cuba dat de bartender verandert.”

Het respect voor hun nationale drank is zo groot dat Cubanen van elke nieuwe fles enkele druppels aan de grond geven: “Voor de goden”.

Cuba trekt al decennia lang bartenders van over de hele wereld aan zoals een Mojito dat op een zomerse dag doet met een wesp. Terecht, want wie Cubaanse cocktails ten volle wil begrijpen, moet het grotere verhaal kennen. Maar vergis je niet: de eilandbewoners staan na al die jaren van isolement niet open voor inmenging van buitenaf, en al zeker niet als het over hun nationale trots gaat. De Cubaanse cocktails zijn de enigen die er voor hen echt toe doen: “Veel bartenders komen naar Cuba om de cocktailwereld te veranderen, maar doorgaans is het Cuba dat de bartender verandert.”