Drank: over ijsblokjes, mooi water en het perfecte wijnglas

Pieter Fraeyman van restaurant Vinto in Kruisem is sommelier van het jaar 2018.

'Champagne is altijd een goed begin van de avond. Momenteel zijn coupes opnieuw in de mode, maar ik zou een wittewijnglas aanbevelen, zeker bij wat vineuzere champagnes die eventueel ook bij de maaltijd worden geschonken. Kies je cocktails als welkomstdrankje, met of zonder alcohol, overlaad ze dan niet met versiering. Een bouquet garni hoort in de soep, niet in een glas. Luister niet naar gasten die maar één ijsblokje eisen in hun gin-tonic. Veel ijs zorgt ervoor dat een longdrink fris blijft.

De gewoonte om een batterij glazen op tafel te zetten is achterhaald. Kies één universeel kelkglas op een voet, breed genoeg, zodat de wijn zich kan ontplooien. Hoe fijner het glas hoe beter, maar het is niet nodig om kristal van veertig euro per stuk boven te halen. De wijn overschenken in een karaf, om hem zuurstof te geven, is altijd mooi, maar zet ook een karaf water op tafel. Gewoon leidingwater, maar met wat limoentjes erin, of een takje munt. Als het mooi gepresenteerd is, drinken je gasten sneller een glas water tussendoor en dat is goed.

© Athos Burez

Serveer je rode wijn beter iets te fris dan te warm. Ontkurk de flessen dus nooit van 's morgens om de wijn te laten chambreren, want dan is een ijsblokje toevoegen aan de wijn je enige redding, en dat breekt mijn sommelierhart.

Daarbij aansluitend: het ontkurken van een fles heeft zijn charmes, maar stilaan begint het gevoel te wijken dat wijn met een draaidop minderwaardig is. Je loopt geen risico op kurksmaak, en uiteindelijk is de smaak belangrijker dan de show. Proeven is bovendien ook ruiken. Een geurkaars mag misschien op het toilet, nooit in de eetkamer.

Wat uitleg over de drank die je serveert is fijn, maar je gasten hebben er geen boodschap aan dat de wijnstokken 74 jaar oud waren. Wel kun je vertellen dat een champagne van hoofdzakelijk chardonnay een fijne, vrouwelijke stijl geeft. Denk ook aan gasten die geen alcohol drinken: er zijn erg lekkere infusies en vruchtensappen op de markt. Interessant is bijvoorbeeld om sappen van verschillende druivensoorten te serveren.

Wat ik tot slot zelf probeer te vermijden als ik een etentje organiseer, is dat mijn gasten eerst op de bank gaan hangen. Ga direct aan tafel en zet naamkaartjes, zodat de genodigden uit hun comfortzone moeten komen. Leuk is om geen naam, maar een omschrijving van je gast op te schrijven en iedereen zijn plaats te laten zoeken. Instant sfeer gegarandeerd.'

Eten: over keukenstress, volle ovens en spektakel aan tafel

Maarten Van Essche is chef van restaurant Magma in Mechelen. Hij heeft een achtergrond als interieurvormgever en ervaring met catering en koken op verplaatsing bij mensen thuis.

'Probeer niet de grote keukenchef te spelen als je dat niet bent. Maak geen gerecht dat je nooit eerder hebt gemaakt. Wil je toch verrassen met een nieuw recept, oefen dan verscheidene keren op voorhand. Met een koud voorgerecht en koude hapjes vermijd je keukenstress. Zet bijvoorbeeld wat geroosterde of gepekelde groenten op tafel bij het aperitief.

Kies voor winterkost met diepe, aardse smaken. Een grote klont boter doet wonderen. Een mooi gebraad is fantastisch, maar kies iets dat je op voorhand kunt maken en op het moment zelf enkel nog moet afbakken of even in de oven zetten. Een lamsgebraad bijvoorbeeld, of pulled pork met een mooi krokant korstje. Serveer met een mooie salade en saus in een pannetje apart. Saus en sla doorgeven brengt dynamiek aan tafel.

Wat je serveert heeft een verhaal. Die ene fles, gered uit de kelder van je opa, of appeltjes van een oud ras uit de boomgaard van je buurman. Storytelling maakt de maaltijd interessanter.

Probeer niet de grote keukenchef te spelen als je dat niet bent.

Aardappelen geef je best in de vorm van puree of een gratin dauphinois, maar hou er rekening mee dat je oven al vol zit als er een groot gebraad in zit. Hetzelfde met je pannen. Zelf kocht ik eens een mooie, grote tarbot, om thuis te moeten vaststellen dat ik geen enkele pan had waar hij in paste.

Misschien ben je een pastakoning(in) en wil je voor kerst graag een feestelijke versie klaarmaken? Doe het niet. Pasta voldoende warm en precies al dente serveren is moeilijk voor een groot gezelschap. Maak hoogstens een voorgerecht met een beetje pasta en een halve kreeft erop.

Informeer op voorhand bij je gasten of ze voedselintoleranties hebben, vlees of vis eten, of allergisch zijn voor schaaldieren. Vermijd bijgevolg ook het mengen van vis en vlees in de bereiding van een saus of een gerecht.

Indruk maken doe je met een Siberische omelet als afsluiter. Het is eenvoudig te maken en zorgt voor spektakel: vanille-ijs, stijfgeklopt eiwit en aan tafel laten ontvlammen met alcohol. Serveer de alcohol die je gebruikt voor het flamberen erbij in kleine glaasjes of verwerk 'm in een cocktail.

Bepaal in welke sfeer je avondje wordt opgebouwd, en blijf daarbij. Als je een klassiek menu maakt, hou dan ook de tafelschikking, kerstversiering en muziek in dat thema. Zorg tot slot voor zacht toiletpapier. En kies handzeep met een geur die aansluit bij de keuken. Zelf gebruik ik zeep met rozemarijn, wat ook in mijn keukenzout verwerkt zit.'

Tafelklap: over het betere gesprek, hoe vreemden vrienden worden en gênante kerstquizzen

Elke Lahousse is journalist voor Knack Weekend. Ze geeft workshops aan The School of Life in Antwerpen over vriendschap en hoe we onze sociale vaardigheden kunnen verbeteren.

'De eerste voorwaarde voor een avond met goede, geanimeerde gesprekken, is dat je gasten zich op hun gemak voelen. Geef iedereen bij aankomst meteen een drankje en stel nieuwe gezichten voor aan de rest van het gezelschap. Introduceer als gastheer of- vrouw de nieuwkomers niet alleen bij naam, maar vertel de groep ook hoe jullie elkaar leerden kennen.

Liters drank en een goede playlist zijn sfeermakers, maar wat een avond echt onvergetelijk maakt, is wanneer de host inspeelt op de emotionele noden van zijn gasten. Wat ligt er op hun hart? Waar worden ze warm van? De eindejaarsperiode is ideaal om stil te staan of vooruit te kijken. Ontaarden de gesprekken in jouw familie gemakkelijk in verhitte discussies over politiek of het klimaat? Spreek dan vooraf een verbod af op die onderwerpen. Wie er toch over begint, betaalt een boete van vijf euro die de gastheer- of vrouw aan zijn favoriete goede doel schenkt. Het doel van kerstavond is je verbonden voelen met elkaar.

© Athos Burez

Verbondenheid ontstaat wanneer we ons herkennen in de verhalen van de mensen rond ons. Verhalen die verder gaan dan oppervlakkige klap over wat we met oudjaar zullen doen. Vaak denken we dat we succesvol moeten zijn om indruk te maken op onze gesprekspartners. Ironisch genoeg is het net onze kwetsbaarheid die anderen charmeert en tot mooie gesprekken kan leiden. Horen dat iemand een bepaald project verkloot heeft of ergens mee zit, zorgt voor connectie omdat ieder mens zich in die gevoelens kan herkennen. Wat was het mooiste moment van 2019? Waar heb je spijt van? Stel je tafelgenoten uitdagende vragen en geef zelf eerlijke antwoorden. Het doel is je gasten naar huis sturen met een warm hart en het gevoel dat hun wereldbeeld een beetje werd vergroot.

Klinkt dit fantastisch onder vrienden, maar te intiem voor een familiefeest? Misschien is een kerstquiz wel een goede activiteit, met vragen over de gênantste en mooiste momenten die je familieleden dit jaar beleefden. Duid iemand aan als quizmaster en laat je gasten vooraf enkele zelfverzonnen vragen naar die persoon doorsturen. Waar was tante Maria naartoe toen nonkel Jef haar niet meer vond in hun hotelkamer in Sevilla? Een quiz is een ideale manier om je familie beter te leren kennen en samen te lachen.

Hoe breng je een goede toost uit? Begin met een zintuiglijke herinnering - een specifiek beeld, een smaak, een geluid. Zo gaat je verhaal meteen leven in de verbeelding van je gasten en maak je hen warm om hun eigen verhalen te delen.'

Decoratie: over kleurenkakofonieën, gedroogde bloemen en ludieke naamkaartjes

Kathleen Bols is de drijvende kracht achter Beau Jour. Ze bedenkt de styling van kleine en grote feesten, van de uitnodiging tot aankleding en bloemeninstallaties.

'Een feesttafel mag opvallen, maar zorg dat het geen kakofonie van kleuren en glitters wordt. Bepaal vooraf een kleurenpalet en ga voor kleuren in dezelfde tint. Bordeauxrood, roest en perzikroze zijn een goede combinatie. Of oker, camel en bruin. De typische groene en rode kerstkleuren hebben al snel een goedkope uitstraling, maar wil je het kerstthema toch uitspelen, ga dan voor mosgroene tinten.

Werk met laagjes. Begin bijvoorbeeld met een zacht tafelkleed en drapeer daarover een tafelloper. Een fluwelen loper zorgt voor een luxe-uitstraling, terwijl je met een linnen versie voor rust kiest. Werk met onderborden met daarop je servies en een servet, en werk af met naamkaartjes voor je gasten, of een menukaart. Mag het wat ludieker? Speel dan tijdens het aperitief het raadspel 'Wie ben ik?' om de plaatsen aan tafel te bepalen. Elke gast krijgt een kaartje op zijn hoofd en moet slimme vragen stellen om te raden wie of wat hij is. Zorg dat de naamkaartjes met de antwoorden omgedraaid liggen als je gasten arriveren.

© Athos Burez

Gebruik je een tafelkleed, kies dan zeker geen papieren exemplaar maar eentje van stof. Dat is gezelliger, tactieler en verfijnder. Een kerstetentje is tenslotte geen voetbalbenefiet.

Zorg voor bloemen op tafel. Anemonen zijn prachtige winterse bloemen, rozen zijn tijdloos en altijd goed, maar blijf weg van gerbera's. Ze doen te veel denken aan een tankstationboeket. Verspreid je bloemen in kleine vaasjes, al dan niet met een weelderig bloemstuk in het midden voor een dramatisch effect. Liever iets minimalistisch? Ga voor subtiele vaasjes met droogbloemen. Ze geven je tafel een natuurlijke look en je kunt er nog dagen van nagenieten. Onthoud dat een oneven aantal vaasjes altijd speelser en interessanter is dan een even aantal.

Wil je uitpakken met een zelfgemaakt tafelstuk, doe jezelf dan een workshop cadeau om met bloemen te leren werken. Bloemschikken heeft tegenwoordig geen duffe bijklank meer. Ook keramiekworkshops zijn weer in en kun je gebruiken om je feesttafel te leren aankleden.

Kaarsen zijn de ultieme sfeermakers. De lange dinerkaarsen zijn aan een revival bezig en brengen op subtiele wijze kleur op tafel. Net als 'gouden' bestek.

De ideale gastheer- of vrouw geeft zijn genodigden een klein aandenken mee naar huis. Met zelfgemaakte koekjes, honing of port scoor je altijd, maar ook een polaroidfoto van de avond is een fijne herinnering.'