Een blik achter de schermen van Sergio Hermans sterrenrestaurant Le Pristine

Hij was maar drie maanden open in 2020, en toch kreeg Sergio Hermans nieuwe zaak Le Pristine in januari een Michelinster. Sinds lockdown twee kun je er takeout afhalen in het Café, of voor een viergangenmenu kiezen in een zaterdagse Weekendbox. Hoe dat werkt? We zochten het uit.

Luide muziek, het geluid van ijsblokjes in een cocktailshaker, de geur van verse pizza en kletsende mensen. Wie op vrijdag in de late namiddag Le Pristine in Antwerpen binnenwandelt en zijn ogen sluit, krijgt heel even de indruk dat die hele coronacrisis niet bestaat. Eenmaal de ogen weer open is die illusie snel voorbij. Die cocktail wordt in een flesje gegoten om mee te geven aan de babbelaars die zitten te wachten tot de papieren zakjes in de vitrine gevuld worden met hun takeout uit het Café. En die bonkende muziek? ‘Samengesteld door deejaycollectief We are Various. Het geeft ons energie’, lacht chef Sergio Herman. Belangrijk, want vrijdag en zaterdag zijn de drukste dagen van de week voor zijn team. Terwijl het Café op volle toeren draait met de takeout, zijn de tafels in het restaurant zelf tegen elkaar geschoven en bedekt met een beschermende laag plastic. Op de tafels bij de keuken staan honderden kleine potjes die gevuld worden met mossel-schaaldierenjus. Daarmee zullen de klanten morgen hun risotto, skrei en Zeeuwse mosselen met venkelsalade afwerken. Venkel die ondertussen ook al in zo’n klein potje zit. Op de toog aan de keuken werken zes mensen in stilte tientallen rabarbertaartjes af met toefjes, poeders en chocoladescherven, eenmaal klaar worden ze alle 360 voorzichtig in een individueel doosje verpakt.

‘Dit prachtige restaurant is nu meer een soort fabriek, met potjes, dozen en bandwerk’, zucht Sergio. ‘Tijdens de eerste lockdown waren we hier nog niet open, maar zijn we in Cadzand begonnen met boxen voor Blueness en AIRrepublic. Dat sloeg aan, dus bij de tweede lockdown in oktober wist ik meteen: dat doen we hier ook. Het was vanaf de eerste dag een schot in de roos, en vandaag hebben we twaalf pick-uppunten in Nederland en Vlaanderen.’

Echt het Le Pristine-gevoel meegeven is moeilijk, geeft restaurantmanager Robert Meijboom toe. ‘Maar we doen ons best. Roze papier in de box, mooie doosjes, cocktails, oesters als apero, af en toe een verrassing, we proberen de mensen toch het gevoel te geven dat ze een cadeautje uitpakken. Als de box mooi is en men positief reageert, zijn we trots op ons werk. Dat geeft power aan het team.’

Uit het bakje knallen

Een fotografe zoekt met een fuchsia drankblikje in de hand een hoekje met mooi licht. Fotografie en social media zijn cruciaal bij afhaal, legt Robert uit. ‘Bij AIRrepublic kwamen de foto’s een keer pas online nadat het menu was gecommuniceerd. De bestellingen kwamen pas dan echt binnenlopen. Als je in de horeca werkt of veel kookt, kun je je iets voorstellen bij de omschrijving van een gerecht, maar veel mensen willen een mooi beeld zien en denken: dát wil ik eten.’

Wat vandaag ingepakt wordt, ontstond twee weken geleden in het hoofd van Sergio. ‘Ik wil elke week iets nieuws brengen, ook omdat nogal wat klanten vaak bestellen. Le Pristine, dat is ‘new Italian’ die zich wel leent voor takeout, maar in het begin wilde ik te veel. Te veel bakjes en toestanden, mensen werden gek toen ze de doos opendeden. Ik heb nu geleerd om eenvoudiger bereidingen te bedenken, zodat de klant maar een paar dingen meer moet doen. Het is een enorme uitdaging, en alles draait om smaak, smaak, smaak. Ik kan mijn gerechten in die bakjes nooit zo mooi presenteren als hier, dus moet ik daarin investeren. De smaak moet uit het bakje knallen.’ Uiteraard kun je in een box niet alles wat in een sterrenzaak kan, geeft hij toe. ‘Rundvlees dat thuis nog in de oven doorgaart is moeilijk. Of een krokante ris de veau.’ Hij schudt het hoofd. ‘Bijna onmogelijk en bij fazant heb je veel saus nodig om te voorkomen dat hij uitdroogt. Maar stoofgerechten zijn makkelijk en sommige vissoorten drogen minder snel uit dan andere. Het is een puzzel, maar ik probeer me niet te laten beperken. Deze week koos ik bijvoorbeeld voor risotto, iets wat we hier à la minute maken. Het is een zoektocht en een enorme uitdaging. Momentje.’ Sergio neemt zijn telefoon op. David, hoe zit het met de mosselsmaak in de saus? ‘Ik heb in AIRrepublic de saus niet kunnen afwerken vanmorgen, er moest nog extra mosselsmaak in’, legt hij uit. Voor een perfectionist is het niet makkelijk om te aanvaarden dat je niet alles onder controle hebt. ‘Ik heb moeten leren loslaten. Het is een uitzonderlijke situatie, zelfs in mijn ergste nachtmerrie had ik dit niet kunnen bedenken. Maar je moet creatief zijn om te overleven, dus zet ik mijn gevoelens aan de kant. Dat er zo veel mensen zo trouw zijn, daar zijn we enorm dankbaar voor.’

Uitdagende risotto

Het menu – eenmaal bereid – wordt meteen gefotografeerd. Dan volgt een briefing en gaat iedereen aan de slag. ‘De bewerkte foto’s gaan meteen naar de social-mediaman en de dame die onze nieuwsbrieven schrijft’, legt Robert uit. ‘Zo weten de chefs hoe het eruit moet zien en kijken ze welke verpakking er nodig is. Het oog wil zeker wat, maar alles moet ook in de oven kunnen én bioafbreekbaar zijn. Dat laatste beperkt onze keuze, maar we vinden het belangrijk.’ Het is assistent-maître Willem Broos die nu de verpakkingsspecialist is in Le Pristine, en zijn kennis is indrukwekkend, lacht restaurantmanager Willem Van den Broeck. ‘Als iemand belt met een vraag over dozen, dan antwoordt hij met, ah ja, dat is de F97406.’

Hoofdchef Chris Blom berekent welke bestellingen er nodig zijn. ‘Dat moet je goed inschatten, want klanten kunnen tot vrijdagmiddag boxen reserveren, maar wij bestellen al een week eerder. En als er over is, kunnen we het niet de volgende week gebruiken. De week dat er ribeye over was, hadden we dus een heel lekker personeelsdiner. Of het gaat naar de takeout van het café, natuurlijk.’ Daarna gaat Chris aan de slag met de recepten. ‘Sergio kookt alles mooi voor de foto, wij zoeken uit hoe het in de box komt. Wat geven we hoe? Kruiden gaan apart mee, anders worden ze slap of verkleuren. Ook sauzen en vinaigrettes gaan in kleine doosjes, en als het dessert iets als een meringue heeft, dan wordt het zacht als je dat er meteen op dresseert. In het begin was het zoeken, maar nu gaat dat veel sneller.’ Ondertussen wordt ook de handleiding voor de mensen geschreven. ‘En die moet 100% kloppen’, knikt Robert. ‘Gelukkig schat Sergio goed in wat haalbaar is. We krijgen van de mensen vaak het compliment dat ze zelf niet veel werk en afwas hebben. We vinden het belangrijk dat mensen alles zonder stress op tafel kunnen zetten en hebben daarin al veel bijgeleerd. Als we nu gegratineerde oesters doen, schrijven we nadrukkelijk dat het zeewier in het doosje om de oester stabiel te houden, niet mee in de oven moet. Het gaat over details.’ Omdat elke keuken en elke oven anders is, worden de recepten door het personeel ook thuis getest. Deze week was de risotto de grootste uitdaging. ‘Dat is sowieso een moeilijk gerecht, laat staan om thuis op te warmen. Het vroeg drie testen voor het juist zat. Bij de eerste poging was de risotto te heet en de vis nog koud, maar bij een lagere temperatuur gaat alles geleidelijker. Dat werkt. Misschien is het niet zo smeuïg als à la minute in het restaurant, maar de smaak is honderd procent.’

Op woensdag begint de keuken met de voorbereidingen van sauzen, het trekken van bouillons en grove mise-en-place. ‘Op donderdag volgt het fijnere werk’, vertelt Chris. ‘Wat we nu doen heeft qua hoeveelheden grootkeukenallures. Normaal koken we per week ook voor 750 gasten per week, verdeeld over tien services, nu moet dat allemaal op hetzelfde moment klaar zijn. Vroeger maakten we bouillon voor tien liter saus, nu is dat zestig liter, maar met dezelfde intensiteit van smaak. Delicate bereidingen maken we nog altijd in kleine batches, gewoon om de smaak te behouden.’ Vrijdag wordt er de hele dag gekookt en ingepakt, meestal tot middernacht. De bakjesvullende handen zijn zowel suits als jackets, legt Robert uit. ‘Een van de goede dingen aan deze situatie is dat de keuken en bediening echt schouder aan schouder samenwerken. Nog meer dan voorheen zijn we echt een team.’

Noodlijn

Vier bemondmaskerde jongemannen staan in stilte rond een tafel. Een vijfde komt aangewandeld met een grote bak langoustinetartaar. ‘Vanmorgen gemaakt’, legt hij uit. ‘Dit moet zo vers mogelijk zijn.’ Er hangt een lampje boven de weegschaal waarin elke portie wordt afgewogen. Daarna voegen twee collega’s er fijne plakjes asperge en een quenelle aan toe, de volgende raspt er citroenschil over en de laatste sluit de doosjes. ‘De delicaatste gerechten maken we op zaterdagochtend’, legt chef Chris uit. ‘Pas daarna worden de Weekendboxen helemaal ingepakt. Alle doosjes met de vier gerechten, een verzameling kleine potjes met nog op te warmen of te sprenkelen kruiden, sauzen of andere toevoegsels, en de handleiding.’ Op een whiteboard naast de keuken hangen lijstjes van wat naar waar moet, en vooral ook wat erin moet. No onion, no coriander, no cucumber, sommige klanten hebben specifieke verzoeken, zo blijkt.

Inpakken vraagt dan ook focus en concentratie, legt Robert uit. ‘Er kan veel misgaan. Ook omdat er bij de boxen extra’s besteld worden.’ Iets waar restaurantmanager Willem zich over ontfermt. Op de tafeltjes van het café plakken Excell-sheets, de banken staan vol papieren zakjes. Willem organiseert ook het vervoer naar de pick-upplaatsen. ‘We doen dat zelf, met koelwagens die we lenen van onze leveranciers. De chauffeurs zijn leden van ons zaalteam.’ Checklist na checklist, niets ontgaat Willems spiedende oog. ‘Iemand die al een paar weken in Sint-Martens-Latem bestelt maar plots haar box naar Knokke laat sturen, dat kijken we na. Ze bleek op vakantie.’ Hij lacht. ‘De boxen voor Nederland zijn nu al onderweg, vanaf één uur gaan de verste Belgische pick-uplocaties de deur uit. Om twee uur zijn we klaar met alle dozen en om vier uur zou alles overal afgehaald moeten zijn. Nu en dan duiken er problemen op. Dozen die overblijven, en heel uitzonderlijk een die in de verkeerde vrachtwagen zit. Dat moet opgelost worden, soms door iemand die met een auto van A naar B rijdt. Vier uur is voor mij het spannendste moment, maar als mijn telefoon om kwart over vier niet heeft gerinkeld, valt de druk van mijn schouders. Je ziet, er komen veel dingen op ons af waar we nog nooit bij hadden stilgestaan. Maar we leren snel en als ik ooit niet meer in de horeca terechtkan, kan ik altijd iets logistieks gaan doen in de haven.’ (lacht)

Op elke handleiding staat het nummer van de noodlijn, en elke zaterdagavond staat er iemand paraat, legt Robert uit. ‘Best een leuke job om te doen, ook al hoop je dat de telefoon niet gaat, want dan is alles perfect. Soms krijgen we geen oproepen, soms een zestal. Veel hangt af van de inhoud van de box. Een mooie moot vis roept vragen op als die in de oven moet, bijvoorbeeld. Per mail krijgen we ook berichten van mensen die gewoon zeggen dat ze het lekker vinden. Gelukkig, want dat is onze enige feedback.’

Pizza met kreeft

‘Kan ik gewoon iets bestellen?’ De vrouw kijkt van in de deuropening vol verwachting naar de pizzaoven. Dat kan. Naast pizza, pasta, salades en desserts staan er vaak ook een special en recepten van de box op het Cafémenu. Met zijn zessen koken en verpakken ze hier de bestellingen, die zowel door de mensen als door fietskoeriers worden opgehaald. ‘Sommigen vertellen dat ze het geweldig vinden om hier even binnen te lopen’, vertelt Sergio. ‘Even een praatje maken, de luide muziek, iedereen verlangt naar andere mensen.’ Takeout stond sowieso op de agenda voor het Café, legt de chef uit. ‘In Antwerpen is er – los van corona – een markt voor lekkere takeout. We wilden eerst het restaurant goed opstarten en dan de afhaal op punt stellen, maar de actualiteit haalde ons in. Dus waagden we de sprong. Een paar pizza’s en pasta’s, een salade, dessertjes en vers gedraaid ijs. Het moet niet complex zijn, maar wel met onze Le Pristine-touch. Subtiel, zoals een pizza met kreeft en een pesto van dragon of pasta met noordzeekrab en mosseltjes. En dat loopt goed.’

Net als de boxen, dus. Dat het zo’n succes zou zijn, had Sergio niet verwacht. ‘Het is enorm. Takeout heeft een enorme sprong gemaakt, ook in de perceptie van mensen. Ze appreciëren het, maar ze zullen ook blij zijn als restaurants weer opengaan. Net als wij. Ik ben dankbaar dat dit lukt, maar het is niet wat ik wil doen. Hospitality, dat is mensen ontvangen en voor hen zorgen. Hun een Le Pristine-ervaring geven en even van een andere wereld laten genieten. Die magie, dat geeft ons uiteindelijk echte voldoening. Maar dat haal je nooit uit een box, want die eten mensen gewoon in hun eigen woonkamer op. In het begin dachten we: yes, het lukt. Maar dat wowgevoel was snel weg. Je kunt veel liefde in die box steken – en dat doen we – maar het is niet hetzelfde. Een restaurant is veel meer dan eten.’

Hij kijkt ernaar uit om Le Pristine weer op te starten. ‘Ik ga mijn menu goed voorbereiden en testen, want we beginnen weer van voor af aan.’ En ja, ze verwachten veel reservaties, vertelt Robert. ‘Als deze crisis iets duidelijk gemaakt heeft, dan is het hoe belangrijk de horeca is. Hoe verbindend we zijn in het dagelijks leven van mensen. We doen er echt toe, zo blijkt.’