Drinken als een Zwitser: bergwijnen van topdomeinen

Nog nooit een Zwitserse wijn geproefd? Logisch, je vindt ze nauwelijks. 99% van de productie wordt door de Zwitsers zelf opgedronken. Wij trokken naar de Alpen, op zoek naar de drank die ze liever voor zichzelf houden.

Zwitserland associëren we spontaan met skipistes en dus met een klimaat dat ongeschikt is voor wijnbouw. Hoogstens kennen we de Fendant, het après-skiwijntje dat ook dienst doet bij de raclette, de Zwitserse kaasfondue. Maar dat beeld klopt niet.

In Zwitserland worden bijzonder goede wijnen gemaakt, met de precisie en het raffinement die ook haar horloge-industrie typeren. De beste behoren zonder meer tot de top van Europa. Hoe komt het dan dat ze zo weinig bekend zijn? Omdat de Zwitsers hun wijnen zelf opdrinken. Export is er nauwelijks. Ook in ons land, waar wijnen uit de hele wereld verkrijgbaar zijn, zijn ze haast niet te vinden.

Ik land in Genève, aan de oevers van het Lac Léman. Tegen de steile hellingen, naar het zuiden gericht, zie ik de wijngaarden, de hele dag door beschenen door de zon. Aan de andere kant rijzen machtige bergen op, met sneeuw op de toppen. Dit is het alpiene klimaat dat Zwitserse wijnen die wonderlijke combinatie bezorgt: de volle rijpheid van de zon met de zuivere frisheid van de berglucht.

Topwijn van een tafeldruif

De chasselas is een van de meest aangeplante druiven ter wereld, maar het is vooral een tafeldruif. De rozijnen die je verpakt koopt in de supermarkt, zijn vaak gedroogde chasselasdruiven. Als wijndruif wordt ze zelden gebruikt, omdat de wijnen ervan nogal neutraal smaken. Maar hier in de wijnstreek Vaud, rond het Lac Léman, worden er uitmuntende wijnen van gemaakt. ‘Typisch voor deze druif is dat ze de bodem weerspiegelt in de wijn’, zegt Paul Baumann. ‘Vandaar dat we veel verschillende expressies van chasselas kennen: van vol en rond, tot fijn en mineraal.’

Paul Baumann is de voormalige directeur van het wijnhuis Obrist, opgericht in 1854. Nu hij met pensioen is, leidt hij wijnliefhebbers, journalisten en sommeliers rond in de Vaud. ‘60% van de wijnen in Vaud is van chasselas,’ zegt hij, ‘maar rode wijnen beginnen op te komen, vooral van pinot noir en gamay, bekend van Bourgogne en Beaujolais. Al hebben we ook typisch lokale druiven, zoals gamaret, garanoir en galotta. Met aroma’s die de wijnliefhebber nog niet kent.’

Schroefdop erop

We gaan van domein tot domein, allemaal hoog in de heuvels gelegen. De wijnkelders zijn smetteloos schoon, de wijnen worden meestal bewaard in grote houten foeders die tot honderd jaar oud kunnen worden. In de meeste wijnkelders tref je een kleine ruimte aan die carnotzet genoemd wordt. Op houten krukken aan een houten tafel worden de wijnen hier gedegusteerd. De beste wijngaarden in Vaud mogen zich grand cru en premier grand cru noemen, een classificatie vergelijkbaar met die in Bourgogne. Van die wijngaarden zijn de chasselaswijnen stuk voor stuk uitmuntend. We proeven ook oudere wijnen en gaan terug tot 1993: de intensiteit en frisheid die ze nog vertonen, is opmerkelijk.

Even opmerkelijk is het feit dat de meeste flessen afgesloten worden met een metalen schroefdop. ‘Velen denken dat de schroefdop een modern fenomeen is,’ zegt Baumann, ‘maar wij gebruiken die al meer dan 40 jaar. Omdat hij veel betere resultaten geeft voor onze wijn van chasselas, ook na veroudering.’ Op het Château de Vinzel laat hij me twee chasselaswijnen van 2012 proeven: een met schroefdop, een met kurk. De wijn met schroefdop smaakt beduidend zuiverder en intenser.

Zwitserland maakt ook rode topwijnen. Op het Domaine de Autecour proef ik er een die een diepe indruk nalaat, gemaakt van een uitzonderlijke druif die alleen in Vaud staat aangeplant: de Plant Robert, een mutatie van gamay.

Drank van de adel

De volgende dag ontmoet ik Philippe en François Schenk, 45 en 48 jaar, telgen van de vierde generatie van de familie Schenk, die al sinds 1893 investeert in Zwitserse wijndomeinen. Philippe is verantwoordelijk voor de productie, François voor de marketing en verkoop.

François: ‘Onze overgrootvader was een vondeling, die later leerde om houten wijnvaten te maken. Daardoor kwam hij vaak op wijndomeinen en begon hij ervan te dromen ooit zelf zo’n domein te bezitten. Onze grootvader heeft dan de fundamenten gelegd voor wat nu een Europese wijngroep is geworden, met 600 medewerkers en domeinen in Zwitserland, Frankrijk, Italië en Spanje.’ De broers liggen aan de basis van een vereniging van topdomeinen in Zwitserland, Clos, Domaines et Châteaux genaamd, waartoe vandaag een 25-tal domeinen behoren. Philippe: ‘We leggen de domeinen nog striktere regels op dan wat de wijnwetten voorschrijven.’

Meerdere domeinen getuigen van de rijke historie van Zwitserland, zoals het prachtige Château d’ Eclépens, dat de oudste wijngaard van Zwitserland bezit, daterend uit de 9de eeuw. Vandaag is de eigenaar François de Coulon, een gecultiveerde man die de zevende generatie van zijn adellijke stamboom vertegenwoordigt. Hij is getrouwd met de achterkleindochter van de Russische schrijver Leo Tolstoj.

Indrukwekkend is het Château de Vufflens, met een architectuur die in de 15de eeuw vooruitstrevend geweest moet zijn. Het kasteel is eigendom van de bankiersfamilie de Saussure, de wijngaarden worden geëxploiteerd door het wijnhuis Bolle. Dat ontstond in 1855, maar werd in de jaren 1990 overgenomen door de groep Schenk.

Oogsten per helikopter

Voorbij Lausanne komen we in de subregio Lavaux rond het Lac Léman, uitgeroepen tot Werelderfgoed door Unesco. Dit is het mooiste deel van de wijnstreek Vaud. De steile hellingen maken het werk in de wijngaard is zo moeilijk dat er geoogst wordt per helikopter.

Het Domaine Croix Duplex profiteert volop van haar schitterende ligging: het woonhuis en de wijnkelder liggen hoog boven het meer, daarachter duiken de wijngaarden de diepte in. Maud en Simon Vogel, broer en zus, zijn jonge veertigers die het domein naar de top van Zwitserland gebracht hebben. ‘Mijn grootvader is met dit domein begonnen’, vertelt Simon. ‘Hij had weinig geld en heeft alles eigenhandig gebouwd. We zijn hem daar nog altijd dankbaar voor.’

Verder naar het oosten, waar het Lac Léman eindigt, ligt de subregio Chablais. Hier zijn de hellingen zo steil dat ze met stenen muren geterrasseerd moesten worden alvorens er wijnstokken geplant konden worden. ‘Daarom worden deze wijngaarden Les Murailles genoemd’, legt Pascal Rubin van het wijnhuis Badoux uit. Door Aigle, de naam van het dorp, toe te voegen, creëerde Badoux het succesvolste wijnmerk van het land: Aigle les Murailles.

‘Ons wijnetiket bestaat al honderd jaar en is vrijwel onveranderd gebleven’, zegt Rubin. ‘Het ziet er vintage uit, maar is bekend in heel Zwitserland.’ Voor wijn is het logo gedurfd: een groene hagedis, die je hier vaak op de stenen muren ziet.

Simpel kan ook

We laten het Lac Léman achter ons, en komen in de wijnstreek Valais, ruwer en bergachtiger dan Vaud. Hier valt beduidend minder regen, waardoor veel wijndomeinen kanalen in hun wijngaarden hebben aangelegd om ze te irrigeren met bergwater. De chasselasdruif verandert hier van naam en wordt fendant genoemd. Marc-André Devantéry, directeur van het Domaine du Mont d’Or, het oudste domein van Valais, legt uit: ‘De chasselas bevat zoveel sap dat ze makkelijk in tweeën splijt.’ (het werkwoord fendre betekent splijten, red.) In tegenstelling tot in Vaud leidt de chasselas/fendant hier tot een simpel drinkwijntje, vaak geschonken bij de lokale specialiteit van de streek, de raclette, waarbij kaas verwarmd wordt zodat hij smelt.

De betere witte wijnen worden in Valais van andere druiven gemaakt, zoals de silvaner, hier johannisberg genoemd. Net zoals de chasselas heeft hij geen grote reputatie als wijndruif, maar in Valais worden er bijzonder mooie wijnen van gemaakt. De allerbeste witte wijnen zijn afkomstig van de druif petite arvine, met haar combinatie van fluwelige rondheid en levendige zuren. ‘Daar stopt het niet’, zegt Devantéry. ‘In Valais hebben we veel lokale druiven, zoals humagne blanche. Daarnaast telen we marsanne, bekend van de Franse Rhônevallei, die hier ermitage heet. En pinot gris, bekend van de Elzas, die wij malvoisie noemen. En chardonnay, bekend van Bourgogne.’

Bij de rode wijnen zien we dezelfde variatie: druiven die in Frankrijk bekend zijn (zoals pinot noir, gamay en syrah) naast lokale druiven (zoals cornalin en humagne rouge). Typisch voor de Valais is een wijn die dôle wordt genoemd, een blend van pinot noir en gamay. Het Domaine du Mont d’Or heeft ook een goede reputatie wat zoete wijnen betreft. ‘Valais is echt wel een ander land’, lacht Devantéry. ‘Als we wijn verkopen aan een andere Zwitserse regio, noemen we dat export.’

Het Domaine du Mont d’Or werd opgericht in 1848 en ligt tegen de flanken van een rotsmassief. Een wandeling door de wijngaarden die daarboven liggen, resulteert in een duizelingwekkende beklimming en afdaling.

Hoger, lager

Verder naar het oosten verandert de taal, we bereiken Duitstalig Zwitserland. We trekken naar Visperterminen, waar wijngaarden op 1100 meter hoogte liggen, in de schaduw van de Matterhorn: hogere wijngaarden vind je in Europa niet. In het dorp Brig worden veel historische druivenrassen gekweekt: lafnetscha, himberscha, gwäss, heida. Dit zijn de laatste wijngaarden langs de Rhône. ‘Of eigenlijk de eerste,’ zegt François Schenk, ‘want even verderop ontspringt de Rhône.’

Op de terugweg naar Genève volgen we de Rhône opnieuw doorheen de Zwitserse wijngaarden, klein en ondiep in het begin, dan breed uitwaaierend in het Lac Léman. Eens over de grens wordt ze de Franse rivier die vanaf Lyon majestueus zuidwaarts stroomt, om uit te monden in de Middellandse Zee.