Dit domein wil België op de kaart zetten als wijnland: ‘We moeten onze klanten heropvoeden’

Heel wat restaurants hebben hun eigen moestuin, maar het Lennikse wijnrestaurant Sir Kwinten gaat nog een stap verder. We brachten een bezoekje aan de wijngaard waar de beste sommelier van het jaar zijn wijn haalt. ‘Wij willen dat je de druif proeft en niets anders dan de druif.’

De grond kraakt onder onze voeten en twee vriendelijk kijkende paarden ademen in wolkjes als we wijndomein Dappersveld in Elingen opwandelen. Wijnbouwer-dokter Eric Geyssens en zijn pupil Sam Dehandschutter keuren er hun wijnranken, die bijna klaar zijn voor de wintersnoei. ‘Elke wijnbouwer heeft zijn eigen verhaal, aldus een trotse Eric. ‘Wij tonen hier dat het anders kan.’

Van paarden naar wijn

Tot 2012 is er op Dappersveld – toen nog een stoeterij – geen sprake van druiven en wijn. Door de paarden kunnen huisarts Eric Geyssens en zijn vrouw Linda nooit op vakantie, maar dat compenseren ze door af en toe eens goed te gaan eten in Sir Kwinten, een wijnrestaurant op de markt van Lennik. Na verloop van tijd raakt de vaste klant bevriend met de uitbaters en hun twee zonen Yanick en Sam. Wanneer de gesprekken steeds vaker over een gedeelde liefde voor wijn gaan, beslist Eric het over een andere boeg te gooien.

‘Na enkele bezoeken aan Belgische wijnbouwers die de stap al hadden gezet, hakte ik de knoop door: ik zou wijnboer worden,’ aldus Eric. ‘We hadden al de grond en gebouwen van de stoeterij. Ik hoefde enkel nog les te gaan volgen om de kneepjes van het vak te leren.’ Daarbij krijgt hij al snel het gezelschap van Sam, die meer houdt van technische zaken dan van service na service lopen in het restaurant van zijn broer. Woestijn, de wijngaard van familie Dehandschutter in Gooik, vervoegt Dappersveld in Elingen. De eerste duizend flessen van eigen makelij vullen de twee enthousiastelingen nog met de hand, een trechter en veel geduld, maar al snel groeit Dappersveld-Woestijn uit tot professioneel werkend wijndomein.

Vertrouwen op de natuur

‘Gisteren is Yanick nog op bezoek geweest en hij was onder de indruk,’ glundert Eric. ‘Onze wijnen zijn duidelijk in evolutie: de wijnstokken worden ouder en dus beter. Hoe uitgebreider het wortelgestel, hoe groter het filtersysteem van de plant en hoe meer mineraliteit en aroma’s er dus doorkomen in de wijn.’ Zes jaar na de aanplant staat het verhaal van Eric en Sam klaar om los te barsten. ‘In 2015 was ons product nog voor de fanatici, vandaag groeit onze aanhang gestaag.’

Dat heeft niet alleen te maken met het feit dat lokaal kopen in de lift zit, maar ook met de principes die de wijnboeren uit Elingen aanhangen. ‘De lijst van alles wat in wijnen verwerkt wordt, is eindeloos. Daar doen wij absoluut niet aan mee. Dat is soms vechten tegen de bierkaai, want we moeten de consument een beetje heropvoeden. Heel wat mensen hebben hun smaak in wijn ontwikkeld op basis van wat ik bulkwijn noem. Ze zijn gewend geraakt aan de zoete factor in supermarktwijnen en aan de aroma’s die achteraf toegevoegd worden. Onze wijnen zijn op dit moment dan nog geen grand cru, maar we staan er wel borg voor dat ze geen enkele toevoeging bevatten die smaak en geur beïnvloeden.’

‘De basis van wijn wordt gemaakt in de wijngaard,’ neemt Sam over. ‘Daarom zorgen wij hier voor de beste omstandigheden: een goede bodem waarin we alleen met natuurlijke meststoffen werken.’ Enkele op de voormalige stoeterij overgebleven paarden leveren daar hun bescheiden bijdrage aan. ‘We streven geen labels na, maar proberen wel een zo eerlijk mogelijke wijn te maken.’

De druif en niets anders

Intussen heeft de wandeling op het domein ons naar het kloppend hart van de boerderij geleid. Al kan je dat misschien beter het brubbelend hart noemen, want ‘de geest van de wijn’ laat regelmatig van zich horen. In verschillende vaten doet de gisting zijn werk voor de 14.000 liter wijn die er ligt en daar kan iedereen met een oplettend paar oren getuige van zijn.

Dit jaar experimenteren Eric en Sam met spontane gisting. Dat is een risico in een streek die gekend is om zijn geuze en lambiek. De soort gist die die dranken nodig heeft en in het Pajottenland in de lucht hangt, is namelijk geen goede vriend van wijn. Toch lijkt het experiment vruchten af te werpen. ‘Heel wat Belgische collega-wijnboeren staan weigerachtig tegenover deze manier van werken omdat je dan geen controle hebt over de gisting’, zegt Eric. ‘Maar is het echt zo belangrijk om tussenbeide te komen? Kan je de natuur niet gewoon zijn werk laten doen? Wij kiezen voor het laatste.’ Als ze al iets toevoegen, kiezen ze voor neutrale gistvoeding, zeker geen aromagisten. ‘Zo proef je de druif en niets anders dan de druif.’

Niet alleen qua gisting durven de wijnboeren van Dappersveld-Woestijn kiezen voor de onconventionele aanpak. ‘Wij filteren onze wijnen niet. We hebben wel een installatie om dat te doen, maar die is nog nooit gebruikt. Waarom zouden we ook? Op die manier filter je heel wat smaken en aroma’s uit je wijn. Onze wijn mag er dan soms wel wat troebel uitzien, wij nemen liever de consument bij de hand om hem uit te leggen dat het niet filteren de smaak ten goede komt.’

‘We hebben onze stijl gevonden’, concludeert Eric. ‘We blijven zo dicht mogelijk tegen de natuur en houden de smaken zo origineel als we kunnen. We zorgen ervoor dat er voldoende frisheid in de wijnen aanwezig is, proberen ze zo laag mogelijk in alcohol te houden en werken met traditionele druivenrassen. Daarnaast kiezen we voor monocépages: we bottelen maar een soort druif per fles. Zo maken we het onszelf wat moeilijker, want wij kunnen geen foutjes rechttrekken door verschillende druiven te mengen. Maar je mengt een kaviaar toch ook niet met zalmeitjes?’

Wijnland België

Hoewel er jaar na jaar meer wijn wordt geproduceerd in onze regionen, staat België niet meteen bekend als wijnland. Dat stoort Sam: ‘België is altijd al een wijnland geweest. Al van voor Christus maken we hier wijn. Maar deze regio is vaak belegerd geweest. Dat, enkele ijstijden en hongersnoden hebben er in de tijd van Napoleon voor gezorgd dat hele hectaren wijngaarden weggehaald werden. In de plaats daarvan kwam er graan, dat je ook kan eten en dat een hogere opbrengst per hectare heeft. En kijk: ook van graan kan je iets maken om te drinken. De wijntraditie is al een aantal keer verdwenen, maar ze kwam ook altijd terug. Nu ook: wij zullen lang niet de laatste Belgische wijnmakers zijn.’

‘Maar als we België écht op de kaart willen zetten als wijnland,’ neemt Eric over, ‘moeten we inspelen op de kwaliteit. We moeten durven kiezen voor wijnen die een beetje buiten het gangbare liggen, die verder gaan dan de verworven rechten van bulkwijnen. Als we niet beter doen dan dat, is het een bij voorbaat verloren zaak. Daarmee samen hangt diversifiëring: we kunnen uitblinken met bijvoorbeeld natuurwijnen.’

Daarmee is het plaatje echter nog niet af, want om wijnbouw in België rendabel te maken, moet je volgens Eric een totaalverhaal vertellen. Behalve de wijn maken, rekent hij het ook tot zijn takenpakket om het brede publiek kennis te laten maken met zijn wijn. Dat doet hij door groepen te ontvangen, proeverijen te organiseren en rondleidingen te geven. Hij heeft er alleszins een prachtig kader voor, want op een boerderij uit 1788 (‘Een jaar voor de Franse Revolutie, we hebben hier zelfs nog musketkogels gevonden!’) hangt aan alles een verhaal.

Huiswijn 2.0

Dat grotere verhaal leeft voort buiten de wijnranken en de omheining van de boerderij. Ook Yanick Dehandschutter, door Gault & Millau verkozen als sommelier van het jaar, vertelt het namelijk in zijn restaurant Sir Kwinten. ‘Al van in het begin schenk ik hier Belgische wijnen. Ze horen helemaal thuis in de filosofie van de keuken: waarom zou je iets importeren als je hier een gelijkaardig product hebt dat even goed is?’

Wijnveld Dappersveld-Woestijn stond al regelmatig op de kaart in het Lennikse restaurant, al vertelde Yanick dat niet altijd op voorhand aan zijn klanten. Op die manier konden ze zo onbevangen mogelijk proeven. Momenteel is de wijn er niet meer: de witte is uitgeput en de rode moet volgens de sommelier nog even rusten om optimaal te worden. En daarbij: ‘Ik wil er de mensen ook niet mee naar hun hoofd smijten omdat dat nu eenmaal onze wijn is. Het moet blijven passen in wat we hier doen.’

Ook het verhaal van Sir Kwinten moet breder gezien worden dan de evidentie, aldus Yanick. ‘Niemand gaat vandaag nog naar een bepaald restaurant voor het lekker eten, want dat is vanzelfsprekend geworden. Je gaat voor het verhaal errond. Bij ons is de wijn een onmisbaar deel van de hoe wij ons onderscheiden. En dat doen we absoluut: zet onze wijn tussen tien andere en je proeft welke de onze is.’

Yanick maakt duidelijk dat de drie mannen hun stem hebben in een groepsproject, met elk hun eigen invalshoek. ‘Mijn broer kijkt op een heel andere manier naar wijn als ik. Ik benader het gevoelsmatig en denk meteen aan gerechten die erbij zouden passen. Mijn broer ziet het veel technischer. Als wij dezelfde wijn proeven, heeft hij het over de zuren en ik over de smaaktoetsen.’

Neus richting toekomst

Nu de stokken een ‘rijpe’ leeftijd hebben bereikt, kan het verhaal van Dappersveld-Woestijn écht beginnen. Eric en de twee broers Dehandschutter zien de toekomst alvast rooskleurig, ondanks de moeilijke sector die de landbouw soms is. Een jonge kerel als Sam detecteert eerder uitdagingen dan problemen. ‘We zijn wel boeren, maar het is een andere sector dan de intensieve landbouw. Deels omdat we meer met een nicheproduct bezig zijn, deels omdat onze aanplanten het minstens twintig jaar moeten uithouden. Voor een groenteboer is elke oogst erop of eronder, wij werken op lange termijn. Daarbij hadden wij het geluk al goede gronden en gebouwen te hebben. Als je moet beginnen van nul, loopt de nodige investering gemakkelijk op tot zo’n twee miljoen euro.’

Zullen de fruitige Belgische wijnen met hun frisse zuren en hun niet te hoog alcoholpercentage een eigen plekje kunnen veroveren? Als de reacties uit Sir Kwinten en het wijndomein representatief zijn voor de hele markt, ziet het er alleszins veelbelovend uit. Zo vertelt Eric triomfantelijk over een erg sceptische klant: ‘Uit alles bleek dat hij enkel kwam kijken om mij een plezier te doen. Tot hij proefde. En nog eens proefde. En dan vroeg hij heel verbaasd: ‘Is dit gemaakt met druiven van hiér?’ Die man is naar huis gegaan met een flink aantal flessen in zijn koffer.’