Deze Belg wil ons land verdedigen op het WK gastronomie: ‘Een chef moet regelmatig uit zijn eigen keuken stappen’

Chef Lode De Roover dingt in de Europese finale van de internationale culinaire wedstrijd Bocuse d’Or naar een plekje in de wereldfinale. ‘Druk? Nee. We doen dit vooral voor onszelf.’

Hij traint zes dagen op zeven, en is al sinds november bezig met de voorbereidingen voor de prestigieuze gastronomische wedstrijd Bocuse d’Or. Je kan Lode De Roover alvast niet verwijten dat hij niet knokt voor zijn plek in de wereldtop. Op maandag 11 en dinsdag 12 juni zal de Oost-Vlaamse chef-kok met zijn commis Piet Vande Casteele België vertegenwoordigen tijdens de Europese finale in Turijn. Samen zullen ze strijden tegen negentien andere Europese landen die willen doorstoten naar de wereldfinale in Lyon in 2019. De twee worden begeleid door ‘bondscoach’ Jo Nelissen.

De tweejaarlijkse culinaire wedstrijd, die ook weleens officieus het wereldkampioenschap van de gastronomie wordt genoemd, werd in 1987 opgestart door de Franse sterrenchef Paul Bocuse. Wereldwijd hopen chefs de felbegeerde titel in de wacht te slepen. En de druk ligt hoog: van de twintig geselecteerde Europese landen mogen er slechts tien naar de wereldfinale. Daar zullen uiteindelijk 24 landen koken om de titel en een geldprijs van 20.000 euro.

Tijdens de nationale selectie wist Lode De Roover, chef-kok van restaurant Fleur de Lin uit Zele, een professionele jury van topchefs te overtuigen van zijn kwaliteiten. Hij nam het daarbij op tegen vier andere gerenommeerde chefs: Kenny Bernaerts van ‘Studio Bern’ in Brussel, Karen Torosyan van ‘Bozar’ in Brussel, Jan Van de Velde van ‘Martinique’ in Mechelen en Dany Lombart van ‘Le Val d’Heure’ in Montigny le Tilleul.

Hij was altijd al competitief ingesteld, vertrouwt De Roover ons toe. ‘Al van jongs af aan.’ Met voorzichtige trots somt de chef-kok zijn verwezenlijkingen op. In 2011 kaapte hij de Prijs Prosper Montagné weg, waarmee hij de Eerste Kok van België werd. Vier jaar later coachte hij zijn toenmalige souschef Wim Van Hecke naar de overwinning, en De Roovers huidige rechterhand, Ignace Wattenberge, mag zichzelf dit jaar ook de Eerste Kok van België noemen.

Voor Lode De Roover is zijn deelname aan Bocuse d’Or dan ook een droom die uitkomt. ‘Ik heb al een paar edities in de tribune gezeten van de wedstrijd, maar ik voelde me daar niet op mijn plaats’, legt de chef-kok uit. ‘Vergelijk het met een voetbalspeler die op de bank moet zitten: je wilt meedoen. Je wilt in die keuken staan.’ (lacht)

En het is je nu ook gelukt. Durf je al te dromen van de titel of blijf je met beide voeten op de grond?

LODE DE ROOVER: Ik blijf voorlopig eerder realistisch. Het is al van 1999 geleden dat België met chef Ferdy Debecker een bronzen medaille wist te halen. Verder was de hoogste plek die België behaalde de achtste plaats in de Europese finale van 2008. Dus als we zevende eindigen hebben we al een zeer mooi resultaat neergezet.

Dat is bescheiden, ondanks je vele successen in de culinaire wereld. Wat trekt jou zo aan in wedstrijden?

DE ROOVER: Ik heb mijn restaurant, maar vind het leuk om daarnaast te kunnen blijven experimenteren. In een wedstrijd als Bocuse d’Or word je niet tegengehouden door de beperkingen die je soms in je eigen zaak hebt. Je moet geen rekening houden met een haalbare kostprijs of met het aantal mensen waarvoor je kookt. Je kan je eigen grenzen aftasten en dat vind ik geweldig.

Je bent nu zes dagen op zeven aan het trainen voor de wedstrijd. Hoe moet een leek zich dat voorstellen?

DE ROOVER: We hebben gewerkt in verschillende fases. Na de Belgische selectie in november zijn we meteen beginnen brainstormen. We hebben regelmatig afgesproken om het te hebben over ingrediënten en mogelijke combinaties. Vanaf januari hebben mijn team en ik verschillende kooktechnieken onder de loep genomen. Toen we in februari het thema van het hoofdgerecht toegewezen kregen, zijn we volop in gang geschoten. In april kreeg ik ook het thema van het voorgerecht en zijn we alles op punt gaan stellen. Piet en ik hebben dan ook regelmatig op het tijdsschema en verloop geoefend.

Jullie serveren in Turijn twee gerechten. Kan je al een tipje van de sluier lichten?

DE ROOVER: Het thema dat ze in Turijn gekozen hebben voor het voorgerecht is een hoeve-ei met Italiaanse bergkaas. Daarnaast moet het recept voor vijftig procent uit groenten bestaan. We kregen van de organisatie een niet zo uitgebreid lijstje met groentesoorten waaruit we mochten kiezen. Voor het hoofdgerecht moeten we een Italiaans runderras combineren met kalfszwezerik en risottorijst. Daar mogen we wél ingrediënten aan toevoegen. Er moeten drie garnituren gebracht worden, waaronder iets typisch voor het land van herkomst. Wij hebben gekozen om te werken met asperges à la flamande. Typischer voor België kan het bijna niet zijn.

Twee gerechten: dat klinkt waarschijnlijk makkelijker dan het is.

DE ROOVER: Wel, om je een idee te geven: in het voorgerecht en hoofdgerecht tezamen zijn er zestig bereidingen. (lacht) We presenteren dus niet zomaar twee gerechten. Door de vele details is elke garnituur eigenlijk een klein gerechtje.

Hoe combineer je een dergelijke wedstrijd met je eigen restaurant?

DE ROOVER: Ik ben van mening dat een chef regelmatig uit zijn eigen keuken moet stappen om kennis te vergaren en nadien terug in de keuken kan stappen met frisse ideeën. Ik ben nu inderdaad een paar maanden weg van Fleur de Lin, maar de kennis die ik nu bijeen gesprokkeld heb, gaat een enorme evolutie brengen in de zaak.

Staat je personeel er nu alleen voor?

DE ROOVER: Voor we aan onze trainingen begonnen zijn, ben ik intensief bezig geweest met het voorbereiden van mijn personeel op mijn afwezigheid. Ze hebben me ook allemaal verzekerd dat er niemand weggaat tot na Lyon. Daar ben ik hen zeer dankbaar voor. Mijn vrouw is daarnaast nog steeds dagelijks aanwezig van ’s morgens tot ’s avonds. We zijn al vijftien jaar samen en hebben het hele parcours samen afgelegd: zij weet even goed als ik wat goed is en wat niet.

Het is ondertussen bijna twintig jaar geleden dat België nog eens de top drie haalde in Bocuse d’Or. Zorgt dat voor extra druk?

DE ROOVER: Eerder voor motivatie. (glimlacht) Want ik wil daar graag verandering in brengen. Als ik me smijt, ga ik all the way. We hebben maandenlang het beste van onszelf gegeven, dus als het resultaat zou tegenvallen, kunnen we onszelf niets kwalijk nemen. De keuze van de jury blijft ook een interpretatie. Als een loper als eerste over de meet komt, is het duidelijk wie er gewonnen heeft. Bij Bocuse d’Or proeven verschillende mensen met een andere achtergrond en gewoontes. Dus druk? Nee. We doen dit vooral voor onszelf. Om grenzen te verleggen.

De wedstrijd krijgt enorm veel persaandacht. Ben je voorbereid op alle camera’s en het rumoer?

DE ROOVER: De Bocuse d’Or vindt plaats in een grote hal waar er zo’n vijfduizend supporters aanwezig zijn. Dat brengt inderdaad heel veel kabaal met zich mee. Tijdens onze trainingen werken we daarom met enorm luide muziek op de achtergrond. Op die manier zijn we het gewoon om niet eenvoudig met elkaar te kunnen communiceren en leren we in onze eigen cocon te kruipen zodat het geluid geen invloed heeft op ons.

Wat zou je doen met het prijzengeld als je de eerste plaats in de wacht sleept?

DE ROOVER: (lacht) Wel, ik zal het anders formuleren: de voorbereiding voor zo’n wedstrijd gaat gepaard met heel veel investeringen. Ik kan je met zekerheid zeggen dat die 20.000 euro nooit de lading zal dekken. De kosten zullen groter zijn dan de opbrengst, dus daar moet je het niet voor doen.

Geen feestje dus?

DE ROOVER: Dat zou er waarschijnlijk nog net afkunnen. (knipoogt)