De vliegende sommelier: een portret van drie wijnspecialisten
De een geeft les, de ander is adviseur en een derde ontwikkelt een app: de tijd dat een sommelier zich alleen bezighield met het aanreiken van de wijnkaart op restaurant ligt definitief achter ons.
Welk beeld heb je van een sommelier ? Man in maatpak? Beetje saai? Tijd om dat beeld bij te stellen. Steeds meer sommeliers zijn dezer dagen van het flitsende type. Ze combineren encyclopedische kennis over wijn met sociale skills en een vleugje glamour. Het ideale profiel voor heel wat andere interessante jobs in de sector. En omdat werken in een restaurant vaak een aangenaam sociaal leven in de weg staat, zijn er ook heel wat sommeliers die op die manier de weg naar de uitgang nemen. Ze gaan wijn verkopen bij een invoerder. Of lesgeven. Of advies geven aan allerlei partijen, van wijnmakers tot consumenten: ook goed betaald en met aangenamere werkuren. Door die uitstroom is het knelpuntberoep nog knellender geworden. Wie sommelier blijft, ziet de werkaanbiedingen ondertussen wel binnenstromen: er zijn de afgelopen jaren evenveel toptransfers in het wijnwereldje geweest als in het Belgische voetbal. Maar ook de sommeliers die nog een gewone dagtaak behouden, snoepen graag van de extra jobs die in hun bereik liggen: waarom zou je geen sommelier kunnen zijn en ook lesgeven? Of andere restaurants advies geven? En waarom zou je geen app ontwikkelen?
Vicky Corbeels: ‘Ik geef óók heel graag masterclasses’
Zou ze ooit een dag nÃét met wijn bezig zijn? Zeker de jongste maanden is die kans klein. Van donderdag tot maandag is Vicky Corbeels sommelier in De Victorie, een ambitieus restaurant met een eigen wijngaard in Linden, bij Leuven. Op de andere dagen van de week is ze altijd wel druk aan het proeven of zit ze op een persconferentie. Als ze niet voor de klas staat in het Syntra-instituut of geen opleidingsproject aan het uitwerken is. ‘Ik ben nu met iets grootschaligs bezig rond bordeaux. In 2019 gaan we in hotelscholen lesgeven over Bordeaux Supérieur, die de kwaliteitslat wat hoger legt dan de generieke bordeaux. Daar kruipt veel voorbereiding in.’
Vicky is het schoolvoorbeeld van een wijnkenner die als autodidact uitgroeide tot een eigen stem in de Belgische wijnwereld. Terwijl de meeste sommeliers via een horecaopleiding en restaurantwerk de sector binnenrollen, studeerde zij eerst arabistiek. Daarna werkte ze op het ministerie van Justitie. Pas toen ze in 2008 een sommelierstudie bij Syntra volgde, kreeg ze een formele vorming. ‘Maar ik ben ook wel iemand die graag zelf dingen uitzoekt.’ Ze las en proefde in de jaren daarna zowat alles wat ze kon vinden en stippelde voor zichzelf wijnreizen uit. Zo werd een hobby al snel een beroep: vanaf 2011 ging ze professioneel aan de slag met wijn, eerst als sommelier bij brasserie Yume, daarna bij wijnhandel Chai & Bar en later bij invoerder Kaapwijn Import De Leeuw. Onderweg deed Corbeels nog een passie voor Griekse wijnen op. ‘Ik was er meteen weg van.’ En zoals dat gaat bij haar, leidde die passie ondertussen naar een plekje in de jury van de Thessaloniki International Wine & Spirits Competition. En naar masterclasses over Griekse wijn. ‘Want ik geef heel graag les. Op die manier breng ik vanuit een gedeelde interesse mensen bij elkaar. En zeker voor Griekse wijnen is er nog heel wat onontgonnen terrein.’
Yannick Dehandschutter: ‘Ik bedenk het aanbod voor verschillende restaurants’
Bij ravioli van kalf en doperwten stelt hij een glas ribolla gialla uit Friulië voor, bij zomerree met piment d’Espelette gaat hij klassieker en wordt het een barolo. Voor elk gerecht dat bij Sir Kwinten op de kaart staat, heeft de sommelier een treffende suggestie klaar, en soms ook twee. Met zijn avontuurlijke keuzes, zijn ruime aanbod (er zijn twintig wijnen per glas) en een kast vol trofeeën (hij won al drie grote titels) is Yannick Dehandschutter een van de meest opmerkelijke sommeliers van België. Gasten bezoeken het restaurant in Lennik al evenzeer voor de wijnkaart als voor het eten van chef Glenn Verhasselt. Al die roem levert de sommelier veel extra opdrachten op. Zo begeleidt hij degustaties bij grote groepen en adviseert hij bedrijven bij de aankoop van wijn als relatiegeschenk.
Maar Dehandschutter stelt ook wijnkaarten voor andere restaurants samen. Zo bedenkt hij het wijnaanbod van Floris in Brugge en Popelier in Gooik. Die job heeft hij aan zijn reputatie, maar ook wel een beetje aan de arbeidsmarkt te danken, zegt hij. ‘Sommelier is een knelpuntberoep. Veel restaurants zijn ernaar op zoek omdat ze weten dat een sommelier een dubbele meerwaarde betekent: je klanten zullen tevredener zijn en je restaurant draait beter, omdat een intelligent wijnaanbod ook je rendabiliteit verhoogt.’
De gevierde sommelier hanteert bij zijn restaurantklanten dezelfde aanpak als in zijn eigen zaak. En dus staan er soms heel aparte wijnen op de kaart, zoals Les Graviers van Stephane Tissot, een biodynamische witte wijn uit de Jura. Ook lichtere wijnen bij de lunch en een kort kaartje met suggesties zijn technieken die hij graag toepast. ‘Zo hou je het aanbod levendig.’ Hoe hij het allemaal bolwerkt is een raadsel, maar de sommelier slaagt er ook nog in om samen met zijn broer Sam aan een eigen wijn te werken, op een wijngaard van twee hectare in de buurt van het restaurant. En hij opent dit najaar een wijn- en bierbar, op honderd meter van Sir Kwinten. ‘Soms denk ik dat het nog een goed idee zou zijn om zelf sommeliertraining te geven aan restaurantmedewerkers. Maar daar heb ik echt geen tijd meer voor.’
Steve Bette: ‘Mijn wijnapp zal de papieren wijnkaart doen verdwijnen’
Weet u hoe wijnsteenzuur smaakt? En appelzuur of melkzuur? Deelnemers aan de workshops van Steve Bette weten het. Zoals ze ook uit kleine plastic potjes kruisbessen, koriander of passievrucht geproefd hebben. ‘Het zijn smaken die je in sommige wijnen terugvindt, maar die soms moeilijk te identificeren zijn. Daarom begin ik bij het begin, bij aandachtig ruiken en proeven.’ Bette organiseert de eigenzinnige belevingsreeks rond wijn alleen op aanvraag, voor kleine groepjes van een tiental geïnteresseerden. Het ruiken, proeven en spuwen gebeurt in Het Huis van Gaston in Mortsel, een flexibele vergader- en evenementenruimte die de sommelier samen met zijn vrouw Sarah Fourneaux uitbaat. Bette staat er in voor de catering – ‘de gastonomie’ noemt hij het zelf.
Foodies kennen de bevlogen sommelier nog van zijn periode bij sterrenrestaurant Dôme in Antwerpen. Daar was hij een pionier van natuurlijke, pure wijnen. Na Dôme vestigde Bette zich als zelfstandige wijnconsulent: hij taxeerde wijnkelders, zette wine & food jams op en verstrekte advies aan particulieren en restaurants. Zo stelde hij de wijnkaart samen voor heel wat zaken die zich geen voltijdse sommelier konden permitteren. Wijnkaarten beheren doet Bette nog altijd, onder meer voor Lam & Yin, een Chinees mét Michelinster. Dat doet hij via James, een zelfontwikkelde app. ‘James is een virtuele sommelier. Alles wat een sommelier doet, zoals uitleggen dat die riesling uit de Palts naar gekonfijte citroen ruikt of welke wijn je het best bij welk gerecht drinkt, dat kan James ook.’ De wijnselectie en de bijbehorende informatie brengt Bette op in een database. Die kunnen klanten in het restaurant op een iPad raadplegen. Zo kunnen ze bij Lam & Yin zien dat de gewokte mosselen goed samengaan met een ongefilterde junmai sake. Voor elk gerecht doen Steve en James er één of meer wijnsuggesties. Bette is zijn app volop aan het ontwikkelen. Ook ’t Zilte werkt ondertussen al met James. ‘Nu zitten we nog in de testfase, maar als we alles op punt krijgen, denk ik dat James heel snel de papieren wijnkaart zal doen verdwijnen.’
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier
