De souschef komt uit de schaduw: ‘Vroeg of laat wil je voor jezelf beginnen’

Wie kookt er als de bekende chef op televisie is, op studiereis in Japan of in een jury zetelt in Singapore? Zijn rechterhand, zijn souschef. De man aan het fornuis die (mee) de sterren verdient, maar geen bekend gezicht is. Maar op een dag wil die zelf in de zon staan.

Waar elke patron van droomt is een souschef die het hele parcours meeloopt’, zegt chef Jan Buytaert, voormalige chef en eigenaar van De Bellefleur in Kapellen. ‘Ik heb dat geluk gehad. Mijn souschef heeft samen met mij het restaurant geopend in 1974 en hij is 33 jaar gebleven, tot de dag dat we sloten. Hetzelfde met de maître: die kwam binnen als jonge commis toen we twee maanden open waren, en als maître en sommelier is ook hij tot aan de sluiting gebleven.’ Maar dat waren andere tijden.

Vandaag zijn het uitzonderingen die langer dan vijf jaar bij dezelfde chef blijven werken. Ambitieuze koks willen, terecht, verschillende stijlen, technieken en werkwijzen leren kennen, want als ze klaar zijn voor een eigen zaak willen ze niet in imitatie vervallen. Ook in andere beroepen is jobhoppen de regel geworden. Maar in de keuken moet de tweede man (het is zelden een vrouw) de perfecte kopie zijn van zijn meester, en dat vraagt tijd om in te werken; een te groot ego of ambitie hebben maakt het niet makkelijker. Filip Claeys stond zes jaar aan de zijde van Geert Van Hecke en vijf bij Sergio Herman voor hij De Jonkman (**) opende. Michaël Vrijmoed werkte na vele stages drie jaar bij Guy Van Cauteren, en werd in 2005 souschef bij Peter Goossens tot hij in 2013 zijn eigen restaurant Vrijmoed (**) opende. Maarten Bouckaert bleef ook zes jaar als souschef in Hof van Cleve, tot hij in 2016 zijn eigen restaurant Castor (*) begon.

Tien jaar is uitzonderlijk

Maar niet iedereen hunkert naar een eigen restaurant, met alles wat erbij komt kijken qua administratie en personeel. Een van de witte raven is Pieter Lefevere (32). Hij kon deze zomer zijn tien jaar bij Gert De Mangeleer van Hertog Jan(***) vieren. ‘Ik herinner me nog heel goed de eerste keer dat ik Gert moest vervangen’, zegt Pieter. ‘Dat was stressen, en het was dan nog maar voor één avond, ’s middags was de chef er nog.’ Wat hij zich ook nog levendig herinnert, is de eerste keer dat hij zelfstandig de bestellingen moest doen: ‘Ik werd er ’s nachts van wakker en overliep nog eens de lijst – ik zal toch niets vergeten?’ Een grote verantwoordelijkheid rust op de schouders van de souschefs die dagelijks aan ‘de stoof’ staan in met sterren of koksmutsen bekroonde restaurants. De klant mag het verschil niet merken, maar de man van dienst gaat niet rond in de zaal om complimentjes in ontvangst te nemen.

We ontmoeten Pieter in de zomerse pop-up Bar Bulot, in het gebouw waar de eerste Hertog Jan zat, aan de rand van Brugge, waarover hij nu de volle verantwoordelijkheid heeft. ‘Ik heb hier al stage gedaan toen het restaurant nog geen sterren had. Ik zat nog op school, in Spermalie, Brugge. Toen ik het zevende jaar had afgerond, kon ik hier aan de slag, maar ik kreeg ook een voorstel om in Hof van Cleve te gaan werken. Op dat moment was dat toch prestigieuzer, dus ben ik naar Peter Goossens gegaan. Twee jaar heb ik er alles gedaan: patisserie, koude kant, warme kant, en ik heb het daar tot souschef geschopt. Maar in mijn hart wist ik dat ik terug zou komen naar Hertog Jan. Ik woon in Brugge, ik voel me hier goed. De mensen met wie je werkt, zie je meer dan je gezin, daarom is de sfeer in het team zo belangrijk. Toen Gregory, de vorige souschef, wegging, kon ik meteen terug. We stonden hier toen maar met ons drieën plus Gert, de chef. Dat is doorwerken. Ik kwam uit een grote brigade en moest me opnieuw deze manier van werken eigen maken. Dus begin je weer een beetje onderaan.’

Maar Hertog Jan kreeg een tweede ster en het team groeide tot twaalf in de keuken. Lefevere: ‘Voor mij was het fijn dat ik al in zo’n grote brigade op hoog niveau had gewerkt. Hof van Cleve was een goede leerschool voor mij, en ik ondervond dat het mij wel lag, een team aansturen.’

Sander Van de Walle (33) werkte zeven jaar, waarvan de drie laatste als souschef, in restaurant Sel Gris in Duinbergen. ‘Het was voor mij een beetje op bij Sel Gris’, vertelt hij. ‘Je wilt toch altijd je creativiteit verbeteren. Sommige gerechten hier zijn al voor 99% van mij, andere 1%. Als souschef heb je veel verantwoordelijkheden en je wilt daar ook voor beloond worden. Vorig jaar rond deze tijd ben ik beginnen te trainen voor de wedstrijd Prosper Montagné. In oktober veroverde ik er de titel van Eerste Kok van België 2019 en dat heeft mijn populariteit wel goed gedaan. Intussen was bij mijn chef, Frederik Deceuninck, al het plan gerijpt voor de tweede zaak in Heist, Caillou ( geopend op 2 oktober, red.). Ik word daar nu chef, in een restaurant met hoge kwaliteit voor een breed publiek.’ Hij vertrekt meteen met een ploeg van acht man, sommigen zijn nieuw, met anderen heeft hij al gewerkt. ‘Ik krijg de creatieve vrijheid, en het wordt een brasserie met deels klassiekers, die nu weer veel gevraagd worden, deels meer persoonlijke, creatieve gerechten.’ Deceuninck blijft wel de touwtjes in handen houden. ‘Vroeg of laat wil je voor jezelf beginnen, ‘ zegt Van de Walle, ‘maar je wilt de financiële ballast niet. Dan is het goed dat er iemand achter je staat op wie je kunt steunen.’

Onder Gerts paraplu

Ook Pieter Lefevere is al een poos medevennoot, en wat eerst als pop-up startte, wordt nu een volwaardig restaurant waar hij de leiding heeft. Bar Bulot by Hertog Jan was succesvol, het concept werd beter uitgewerkt en na een korte pauze opent het vandaag opnieuw de deuren. Het blijft evenwel onder de paraplu van Gert De Mangeleer en Joachim Boudens. ‘Soms is het een beetje sneu dat er altijd over het restaurant van Gert en Joachim wordt gesproken, ‘ geeft hij toe, ‘maar je kiest daarvoor en ik krijg van hen ook veel appreciatie. De voorbije drie jaar had ik zelfs een beetje het gevoel dat ik voor mezelf werkte. Want ze laten zo’n belangrijk restaurant als Hertog Jan toch maar helemaal aan je over als ze voor een tijdje weggaan. Ik heb zeven jaar samengewerkt met Maxime Depreitere, die maître was in Hertog Jan, en wij proberen ook zo’n band te hebben als Gert en Joachim, zodat we ook met elkaar een succesverhaal kunnen schrijven. Dat motiveert wel. De zomerse pop-up werd ook gepresenteerd als een project van Gert en Joachim, maar nu er besloten werd om Bar Bulot te behouden, is het wel de bedoeling dat Maxime en ik wat meer in de aandacht zullen komen.’

Kopieermachines

‘Tot in de jaren zeventig wist het publiek niet wie er in de keuken van de grote zaken stond’, brengt Buytaert in herinnering. ‘Men kende de naam van het restaurant en het gezicht van de directeurde salle, soms was dat de eigenaar. Dat is veranderd met de komst van het culinaire magazine Gault & Millau: plots stond er een chef op de cover. Tot dan waren koks ‘ ouvriers’ (er bestaat in Frankrijk nog altijd de titel MOF, meilleur ouvrier de France, red.). Ze hoefden niet eens creatief te zijn, het moesten perfecte uitvoerders zijn. Ze waren als kopieermachines. Je stak het recept erin, en het kwam er honderd, honderdvijftig keer exact hetzelfde uit. Met de aandacht die de koks in de media kregen, is dat stilaan beginnen veranderen. De grote chef werd een ster, terwijl het werk in de keuken – ook het creatieve – nog altijd werd gedaan door een anonieme uitvoerder. Toen Pierre Romeyer, van het gelijknamige restaurant in Groenendaal, zijn derde Michelinster kreeg, wist heel Brussel dat het zijn souschef François Meert was die de derde ster verdiende. Maar het publiek kende Meert niet.’

Is er één kok bekender bij het brede publiek dan Piet Huysentruyt? In de praktijk is het Anthony Stoop die negen maanden per jaar het keukenteam leidde van Likoké in Les Vans, Frankrijk. Stoop kwam er in 2013, met zijn voormalige chef Wouter Van der Vieren, en toen die na drie jaar vertrok, werd hij sous- chef. ‘De laatste vijf jaar was ik er al medevennoot,’ zei hij aan de telefoon toen we hem in augustus spraken, ‘samen met de zoon van Piet. Ik werkte er met mijn vrouw, en het was altijd wel het plan om na enkele jaren naar België terug te keren. We hebben plannen om er zelf iets te openen.’

Iedereen doet alles

Dan zullen de nieuwe chefs op hun beurt een rechterhand moeten opleiden. Of toch niet? Sander Van de Walle: ‘Wil ik wel een souschef? Ik heb gekozen voor teamwerk. Ik heb dat ook zo gezien bij Lode De Roover van Fleur de Lin, in Zele. Iedereen doet alles, tot het vuil buitenzetten. Ik denk dat een echte souschef pas nodig is als je een grote equipe hebt, veertien koks bijvoorbeeld, of als de chef zo populair wordt dat hij vaak van huis is.’

Pieter Lefevere gaat met plezier wat meer zelf koken. ‘Toen we bij Hertog Jan in Zedelgem voor de derde ster gingen, stond ik mee aan de passe. Controleren, proeven en eventueel wat bijsturen was mijn rol, echt koken deed ik bijna niet meer. Een driesterrenrestaurant draaiende houden waar elke week tussen 390 en 500 man kwam eten, is niet niets, en daar ben je trots op. Maar stilaan miste ik het koken. Doordat je het niet meer constant doet, word je bang dat je het gaat verliezen. Nu krijg ik weer een nieuwe rol, en dat is goed.’