De smaak van het geheugen: ‘Iets lekker vinden, speelt zich meer af in je hoofd dan in je mond’

Hoofdredactrice Ruth Goossens over hoe onze smaak evolueert: ‘Het zijn vooral fijne herinneringen, al dan niet voorzien van een vleugje nostalgie, die ervoor zorgen dat een bepaalde bereiding ons lievelingsgerecht wordt.’

Van eten word ik blij. Niet alleen van wat er op mijn bord komt, maar van de hele sfeer en belevenis. Mijn tafelgenoten, de omgeving, de muziek op de achtergrond, ze bepalen mee hoeveel ik van mijn maaltijd geniet. Een verzorgde lunch of een uitgekiend diner zijn mijn favoriete manier om me even te ontspannen tijdens of na een drukke werkdag.

Als kind zat ik al graag aan tafel. Ik stond zelfs extra vroeg op om langer te kunnen ontbijten vooraleer naar school te gaan. En het was feest als we met het hele gezin op restaurant gingen. Geen prettiger bezigheid dan uit een uitgebreide menukaart zomaar kunnen kiezen waar je op dat moment zin in hebt. Gek genoeg was dat bijna altijd hetzelfde. Het ging me meer om het ritueel: ongedwongen samen zijn, tijd nemen om met elkaar te praten, bediend worden, nadien niet hoeven opruimen en afwassen. Het eten was eerder bijzaak.

Smaak evolueert

Dat veranderde met het ouder worden. Vandaag is een restaurantbezoek pas echt geslaagd als de maaltijd verrast. Ik ben zowaar een avontuurlijke eter geworden. Wat ik tien jaar geleden niet lustte, vind ik ondertussen lekker. Zo kan ik enorm genieten van een exquis stukje Holstein rund, eet ik vaak en graag vis, heb ik een voorkeur voor eethuizen waar ze een grote variatie aan groenten serveren. Het zijn stuk voor stuk dingen waarvoor ik vroeger mijn neus optrok. Met de klassieke Franse keuken en zijn gelaagdheid aan smaken, waar ik tot voor kort enthousiast van werd, heb ik het een beetje gehad. Ze heeft plaats geruimd voor de Italiaanse en Japanse keuken, waar de pure ingrediënten centraal staan.

Hoe komt het dat onze smaak voortdurend evolueert? Met het verstrijken van de jaren sterven onze smaakpapillen af. We hebben er tussen de twee- en de tienduizend. Hoe ouder we worden, hoe minder we er overhouden. Dat ik vandaag meer lust, komt dus misschien ook een heel klein beetje omdat ik minder goed kan proeven. Maar veel meer dan de smaakpapillen is het ons geheugen dat zorgt voor onze smaakontwikkeling.

Jonge ouders kunnen het iedere dag proefondervindelijk vaststellen, maar het is ook wetenschappelijk bewezen: baby’s en kleine kinderen zijn heel gevoelig voor de vijf basissmaken: zoet, zout, zuur, bitter en umami. Ze houden opvallend meer van zoet. Daar is een historische verklaring voor. Zoetigheden waren in tijden van schaarste synoniem met energierijk voedsel. Snel calorieën kunnen detecteren en opnemen, vergrootte de overlevingskansen van jonge kinderen. Bitter wordt door de meeste kinderen veel minder geapprecieerd. Ook hier ligt de verklaring voor de hand: de meeste giftige planten hebben een opvallend bitter smaakje. Een afkeer voor bitter is dus ook een natuurlijk overlevingsmechanisme.

Wanneer we volwassen worden, gaan we minder scherp proeven, maar het zijn toch vooral ons brein en onze herinneringen die ervoor zorgen dat we minder heftig reageren op zoet en bitter. Biologisch psychologe Marcia Pelchat stelt in haar smaakonderzoeken vast dat het niet iemands gevoeligheid voor bitter is die bepaalt of hij hopbier lust, wel hoeveel hij ermee in aanraking komt en welke motivatie hij heeft om het te drinken. Iets lekker vinden, speelt zich dus meer af in je hoofd dan in je mond. Het zijn vooral fijne herinneringen, al dan niet voorzien van een vleugje nostalgie, die ervoor zorgen dat een bepaalde bereiding ons lievelingsgerecht wordt.