De groene asperge: zoeter en toegankelijker dan zijn witte broertje

Welke culinaire schatten heeft België te bieden? Van de Vlaamse velden tot de Ardense bossen gaat Knack Weekend op zoek naar lekker lokaal.

‘Mijn overgrootvader had een conservenfabriek waarvoor hij zelf de groenten teelde’, vertelt Stephane Lejeune ons terwijl hij tussen de bedden loopt waar de groene asperges hun kopje boven de grond steken. ‘Naast een fabriek hier in België, had hij ook een fabriek in Italië. Daar leerde hij de groene asperge kennen: die is zoeter en toegankelijker van smaak dan zijn witte tegenhanger, hoewel het identiek dezelfde plant is.

‘Voor witte asperges worden de bedden opgehoopt met grond, zodat ze in het donker groeien en wit blijven. Groene asperges groeien boven de grond: door fotosynthese krijgen ze hun groene kleur en ontstaan er ook suikers, wat een zoete smaak oplevert. Wereldwijd wordt er vooral groene asperge gegeten, alleen in België, Nederland, Duitsland en Frankrijk zijn witte asperges erg populair.’

‘Het idee om groene asperges te telen kreeg mijn vader, Jean, op een moment dat mensen steeds minder tijd hadden om in de keuken te staan’, duidt Stephane. ‘Een groene asperge hoef je niet te schillen, wat veel tijd bespaart. Het was toen een nieuw product dat de Belg nog moest leren kennen. We zijn een van de weinige telers die zich hierop hebben toegelegd. We leveren aan biowinkels en supermarkten en verkopen rechtstreeks in onze hoevewinkel: we kiezen ervoor om niet via de veiling te werken. Op die manier kunnen we zelf onze prijs bepalen. Ik reken uit hoeveel het me kost om de asperges te telen en neem hierop dan een marge. Zo werkt de prijsbepaling in alle sectoren, alleen bij voedsel werkt dat niet zo. Als boer ben je onderhevig aan de prijs die men op de veiling wil bieden, ook al ligt die onder de prijs om de groente te telen. Ik ben blij dat wij de mogelijkheid hebben om uit dit systeem te stappen en een eerlijke prijs voor onze asperges te krijgen.’

Het seizoen voor de groene asperge start als de perenbomen in bloei staan, lacht Stephane. Dat is meestal ergens in april. Eindigen doet het in juli. ‘Je zou de asperges kunnen blijven steken tot september, maar we stoppen op tijd zodat de plant zijn energie kan bewaren om de winter te overleven. Als je te lang blijft oogsten, krijg je het volgende jaar een lagere opbrengst.’

Voor het oogsten investeerde hij in elektrische wagentjes. ‘Het steken gebeurt met de hand, maar op die manier moeten de seizoensarbeiders zich minder bukken en hoeven ze de bakken niet te versleuren.’ Stephane teelt biologisch en dat betekent voor hem meer dan alleen het schrappen van chemische bestrijdingsmiddelen. ‘Een vijfde van onze landbouwgrond is aangeplant met bloemen, bossen en hagen om erosie van de weilanden tegen te gaan en bijen en vogels vrij spel te geven.’