Het is nauwelijks meer voor te stellen, maar nog niet zo heel lang geleden bestond de culinaire apotheose van een stedentrip naar Tel Aviv uit de vliegtuigmaaltijden op de heen- en terugreis. Wie zich een verblijf kon permitteren in een van de luxueuze kusthotels genoot van een uitgebreid en smakelijk ontbijtbuffet, maar van de huidige florerende restaurantscene was nog geen spoor te bekennen. In een handvol dure zaken, veelal weggestopt in dezelfde hotels, kookten stuurloze chefs Franse of Italiaanse gerechten met geïmporteerde ingrediënten. De gemiddelde Israëli had daar niets te zoeken. Als die al buiten de deur at, dan was dat een snelle pitasnack op straat of een fantasieloos maal in een La Placeachtige restaurantketen. Het vinden van een smakelijke espresso was onwaarschijnlijker dan permanente vrede in het hele Midden-Oosten.

De culinaire malaise betrof het hele land, maar zo droefgeestig als in Tel Aviv was het nergens. Een kwarteeuw later staat Israël te boek als culinair gidsland. Foodies uit alle uithoeken van de wereld komen af op de gastvrije reputatie van Tel Aviv en stellen een bezoek aan de heilige plaatsen van Jeruzalem, de Dode Zee en Masada uit tot een volgende keer. In wereldsteden als New York, Parijs, Londen en Amsterdam schieten Israëlische restaurants als paddenstoelen uit de grond. Slimme horecaondernemers geven hun nieuwste concepten een Israëlisch tintje. De afgelopen tijd werd ik om die reden benaderd door meerdere ondernemers, van wie sommigen zelfs nog nooit in Israël waren geweest.

Israëlische chefs kunnen geen sterren verdienen en zijn daardoor niet geneigd om te dansen naar de pijpen van een Franse bandenfabrikant

Ere wie ere toekomt: de in Jeruzalem geboren Yotam Ottolenghi bracht met zijn kookboeken de Israëlische keuken onder de aandacht van een miljoenenpubliek. Een jaar of tien geleden propte ik na elk verblijf in Tel Aviv mijn koffer vol met exotische producten die thuis niet te krijgen waren. Tegenwoordig kan ik voor za'atar, techina en soemak terecht bij de supermarkt om de hoek. Ottolenghi zette Israël op de culinaire wereldkaart, maar hij was niet verantwoordelijk voor de culinaire omwenteling in zijn vaderland. Aan de onwaarschijnlijke metamorfose die Tel Aviv heeft ondergaan, gaan meerdere parallelle ontwikkelingen vooraf, die ik hier kort bespreek (lees voor een uitgebreide analyse de inleiding van mijn kookboek TLV).

Halverwege de jaren negentig beleefde Israël een economische opleving. De welvaart nam dusdanig toe dat er voor het eerst ruimte ontstond voor verpozing. Mode, uitgaan en vakantie hadden nooit een rol van betekenis gespeeld in de gejaagde Israëlische samenleving. Die werd vanaf de oprichting van de Staat Israël in 1948 gedomineerd door politieke onrust, oorlogen, voedseltekorten en religieuze spanningen. In die dagelijkse realiteit moest de bevolking de eindjes aan elkaar zien te knopen. Een jonge, derde generatie Israëli's besloot te gaan genieten van het leven. Het nastreven van een hogere levensstandaard werd vergemakkelijkt door de relatieve rustige periode die het land doormaakte. De Eerste Intifada was een stille dood gestorven en het aantal terreuraanslagen was afgenomen. Oorlog kende de jongste generatie alleen van de verhalen van hun ouders. Bovendien voltrok zich rond dezelfde tijd een demografische omwenteling in Jeruzalem, die van doorslaggevende invloed was op de ontwikkeling van Tel Aviv.

Als gevolg van haar buitensporig hoge geboortecijfer dijde de ultraorthodoxe bevolking van Jeruzalem snel uit. Dit drukte een onuitwisbare stempel op het openbare leven in de hoofdstad. Veel seculiere jongeren sloegen op de vlucht naar Tel Aviv, waar een bloeiende uitgaansscene ontstond. Zo polariseerden de twee grootste steden van het land. Jeruzalem werd uitgesproken religieus en conservatief, Tel Aviv ronduit seculier en progressief. Wie er een koosjer dieet op na hield, had niets in de nieuwe horeca van Tel Aviv te zoeken.

Aanschuiven op teenslippers

Een ontwikkeling die cruciaal is gebleken voor de culinaire revolutie in Tel Aviv, is de rehabilitatie van de Sefardische keuken. De Sefardiem, een verzamelnaam voor Joden afkomstig uit islamitische landen, speelden lange tijd de tweede viool in de Israëlische maatschappij. Belangrijke maatschappelijke, culturele en politieke posities werden ingenomen door Asjkenaziem, Joden met een Europese achtergrond. Ook de Sefardische eetcultuur werd met dedain bekeken. Falafel was weliswaar volksvoedsel nummer één, maar de door Arabische Joden geïntroduceerde snack was veroordeeld tot de straat. Hetzelfde gold voor andere pitaklassiekers als shoarma en sabich.

Tegen het einde van de jaren negentig kwamen steeds meer chefs tot de ontdekking dat kunstzinnig gestapelde liflafjes van ganzenlever en truffelsaus niet aan Israëli's besteed waren

Sefardische gerechten die zich niet laten vertalen tot straatvoedsel, zoals sjaksjoeka en chraime (vis in pikante tomatensaus), kwamen alleen thuis op tafel. Maar tegen het einde van de jaren negentig kwamen steeds meer chefs tot de ontdekking dat kunstzinnig gestapelde liflafjes van ganzenlever en truffelsaus niet aan Israëli's besteed waren. In plaats van dure importproducten omarmden ze lokale ingrediënten. Israël lag tenslotte in het Midden-Oosten en de Sefardische eetgewoontes sloten veel beter aan bij het lokale aanbod van groente en fruit en het mediterrane klimaat. Chique zaken verdwenen uit het straatbeeld en maakten plaats voor informele restaurants, waar je gerust kon komen aanzetten op je teenslippers.

Dankzij de afwezigheid van enige restauranttraditie waren de culinaire pioniers vrij om naar hartenlust te experimenteren met nieuwe bereidingswijzen en originele smaakcombinaties. Het ontbreken van een Michelingids in de regio hielp daar ook bij. Israëlische chefs kunnen geen sterren verdienen en zijn daardoor niet geneigd om te dansen naar de pijpen van de Franse bandenfabrikant. Anderzijds is de Israëlische samenleving een smeltkroes van culturen, elk met zijn eigen rijke culinaire bagage. In de restaurants van Tel Aviv, waar geen kok dezelfde etnische achtergrond heeft, vloeien al die geuren en smaken uit Europa, Noord-Afrika en het Midden-Oosten organisch samen.

Anders dan in zijn eerder verschenen kookboek TLV, bundelt Krant in deze stadsgids verschillende te bezoeken adressen. Deze drie plekken zijn daar een selectie uit:

Puaa

Hoewel ik niet in de buurt woon, spring ik regelmatig op de fiets om bij Puaa in de wijk Jaffo te ontbijten. Dit restaurant, in het tofste horecabuurtje van Jaffo, is tot diep in de nacht open, maar vooral het ontbijt is er de moeite waard. Slaap je eventuele roes gerust uit; alle ontbijtgerechten zijn tot sluitingstijd te bestellen. Het interieur bestaat uit een bont allegaartje retromeubels en -ornamenten. Geheel in lijn met de nabijgelegen vlooienmarkt is alles wat je ziet te koop: van het servies op tafel tot de schilderijen aan de muur.

Neem beslist een kijkje binnen, maar probeer buiten onder de zonneschermen een tafeltje te bemachtigen. Alleen al de verrukkelijke vibe in dit levendige straatje geeft je genoeg energie om de dag mee door te komen. In het weekeind lijkt het wel alsof de halve stad hier wil ontbijten, maar vrijwel niemand neemt de moeite om te reserveren. Een dag van tevoren bellen of even langsgaan bespaart je een wachttijd die op vrijdagochtend kan oplopen tot een uur.

Rabbi Yohanan 8, +972 3 682 3821 | openingstijden: 09:00 - 01:00, behalve zaterdag: 10:00 - 01:00 website: puaa.rol.co.il | wifi: Puaa-Cafe, wachtwoord: 123456789

Burek

Aan het einde van een nauwe graffitisteeg in de wijk Florentin vind je (na enig zoeken) Burek, het tofste restaurant van de stad (kom aanlopen vanaf Abarbanel, dat draagt bij aan de belevenis). In een voormalig kunstatelier kookt televisiechef Barak met zijn koks Sassi, Ido en Daniel elke woensdag en donderdag een vast menu voor vijftig uitverkorenen. Zorg dat je een van hen bent: boek je vlucht naar TLV pas nádat je een plekje in Burek hebt bemachtigd. Mocht het reserveren via de officiële weg niet lukken, stuur dan een berichtje naar het mobiele telefoonnummer dat bij Burek hoort en bluf dat ik je beste gabber ben.

Hoe het kan is mij een groot raadsel, maar Burek is drie jaar na opening nog immer het best bewaarde geheim van Tel Aviv

Kom op tijd (inloop vanaf half acht), zodat je onder het genot van een arakcocktail kennis kunt maken met Barak, zijn Franse sommelier Jessy, deejay Daniel en vaste serveersters Ruth, Rona, Yasmin en Yana. Baraks vrouw en manager, de schone Tal, stroomt doorgaans wat later in, als de kinderen in bed liggen. De avond speelt zich af rondom de centrale open keuken. Nadat de charismatische Barak het bal heeft geopend met een lechajiem, spoort hij zijn gasten aan om toch vooral lekker rond te lopen, in de keuken te komen koekeloeren en anderszins te doen alsof ze thuis zijn.

Burek © Vincent van den Hoogen/TLV

Niets ten nadele van de betoverende gerechten die elkaar in rap tempo overtreffen, maar het sacrale hoogtepunt van de avond is het dessert. Verschaf jezelf zodra het licht wordt gedimd en de spot boven de keuken aangaat een strategische plek bij het kookeiland. Of begeef je naar het balkon waar je een mooi uitzicht hebt over het zinderende sluitstuk van de avond (spoiler alert): terwijl Daniel zorgt voor aanzwellende bombastische beats, smeren Barak en zijn discipelen klodders slagroom, hemelse modder en frambozencoulis uit over het met bakpapier beklede aanrecht. Daarna volgen kersen en peren in witte wijn, crème brûlée, gekaramelliseerde bananen, brokken tompouce en krokante amandelwafels. Als het eetbare schilderij af is, deelt Barak dessertlepels uit. De gereedstaande borden zijn een valstrik, gebroederlijk wordt het aanrecht leeggesnoept.

Hoe het kan is mij een groot raadsel, maar Burek is drie jaar na opening nog immer het best bewaarde geheim van Tel Aviv. TripAdvisor rangschikt het als 437e restaurant van de stad. Een grove miskenning die we moeten koesteren. Bedwing de neiging om een recensie te schrijven en wees spaarzaam met lofuitingen op sociale media, zodat we Burek zo lang mogelijk voor onszelf houden.

Tsrifin 39, +972 3 751 6893 | openingstijden: woensdag en donderdag: 19:30 - 23:30 (dagen kunnen variëren) | website: www.facebook.com/Burek.Barak |reserveringen: ontopo.co.il/burek | wifi: BurekTLV, wachtwoord: 052681552

Sjoek Hacarmel (Carmelmarkt)

Sjoek HaCarmel is het kloppend hart van culinair Tel Aviv. De vierhonderd meter lange markt is vernoemd naar zijn hoofdader, die loopt van Allenby tot aan Daniel. De meeste toeristen betreden de sjoek vanaf Allenby en zijn in meerderheid geen bourgondiërs, zo blijkt wel uit de koopwaar die is uitgestald: quasi-antieke curiosa, Joodse memorabilia, spiegeltjes, kraaltjes, rolkoffers en een plastic soep van felgekleurd speelgoed. Maar vooral T-shirts, véél T-shirts met daarop het Israëlische logo van Coca-Cola, gevleugelde kreten als sababa en yalla, legeremblemen, een hart onder de riem van de grote bondgenoot ('America don't worry' - Israel is behind you') en de opdruk die niemand betwist: I ? TLV.

Voor een bezoek aan het culinaire deel van de sjoek kun je beter aan komen lopen vanaf Rambam en op HaCarmel links afslaan. Of, komend uit het noorden, vanaf Yishkon en vervolgens rechts afslaan. Hier tref je groentestallen met aubergines als pompoenen zo groot, kruideniers met vier soorten za'atar, gebakkramen met baklava en kanafeh en kleine restaurants waar vroeg in de middag al spiesjes liggen te walmen op de grill.

Sjoek Hacarmel © Getty

De markt aflopend zijn dit de interessantste stalletjes en winkels die je links (l) en rechts (r) tegenkomt: Bakkerij Kiortosh (r) verkoopt Asjkenazische zoetigheden als ruggelach, babka en natuurlijk kiortosh (zie culinaire woordenlijst, blz. 228). Pereg (r) is een kruidenierswinkel met specerijen in plastic strooipotjes. Die houden het beter in de koffer dan de boterhamzakjes die je krijgt bij de marktkramen. Hun za'atar is niet zo best, maar de potjes soemak, hawaij, hilbe, kurkuma, kardemom en nigella zijn de moeite van het meenemen waard. Beit Hahalva (r) verkoopt tientallen smaken homemade chalva, het beroemde bitterzoete marsepein van techina en suiker. Chalva blijft buiten de koelkast eeuwig goed en is dus ideaal snoepgoed om mee naar huis te nemen.

Davka Gorme (l) is een delicatessenwinkel met een breed assortiment internationale en Israëlische kazen zoals hameiri en boelgariet. Ik koop hier mijn favoriete techina Har Bracha, waarmee ik de helft van mijn koffer vul. Doe me vooral na, want al is in Nederland heel behoorlijke techina te krijgen, Har Bracha is van een totaal andere, levensverrijkende orde. Nog een tip: verpak de potten techina individueel in plastic zakjes. Daarmee beperk je de schade, mocht een bagagemedewerker je koffer wat al te enthousiast op de band gooien. Ik spreek uit ervaring.

De lokale overheid wil dat de sjoek gedeeltelijk plaatsmaakt voor meer luxueuze appartementcomplexen

In de Druze Corner (r) bakken gesluierde Druzische omaatjes laffa, een dun en elastisch platbrood. Met vuurvaste kussens knallen ze de pannenkoeken op een gloeiend hete saj, een bolle bakplaat. Na luttele seconden op de saj wordt de laffa aan de ongebakken zijde besmeerd met labaneh, taboelé en za'atar (of een andere vulling naar keuze) en als wrap opgerold. Om onduidelijke redenen verhuizen de dametjes soms naar Rambam, de zijstraat even verderop. In Yom Tov, de straat die parallel loopt aan HaCarmel, zitten vooral visboeren en slagers. Schrik niet van de uitgestalde rundertongen, kalfsharten, blubberig orgaanvlees en schapenpoten met de hoeven er nog aan. Niet geschikt om mee naar huis te nemen, maar bij M25 kun je proeven hoe ondergewaardeerd dit soort incourant vlees is.

Al jaren bestaan er plannen om de bouwvallige markt een ingrijpende opknapbeurt woonomgeving onhoudbaar geworden. De lokale overheid wil dat de sjoek gedeeltelijk plaatsmaakt voor meer luxueuze appartementcomplexen. Het resterende marktgedeelte moet aansluiten bij de smaak van de kapitaalkrachtige bewoners. Daartoe zal een fris ogende, geheel overdekte markt worden opgetuigd, waar het aantal eettentjes en kraampjes met verse producten zal worden teruggeschroefd. Veel handeltjes zullen worden uitgekocht, anderen zullen zich moeten committeren aan strenge regels omtrent uitdossing, hygiëne en brandveiligheid. De markt zal worden verdeeld in sectoren, waardoor een speelgoedzaak niet langer ingeklemd kan zitten tussen een groenteboer en een bakkerij.

Een heilloos plan, vinden veel marktkramers en klanten, die verknocht zijn aan de ongereguleerde, maar goed functionerende balagan. Zij vrezen dat de sjoek zal veranderen in het zoveelste uniforme winkelcentrum. Hoewel het stadsbestuur al jaren aankondigt binnen afzienbare tijd met de grootschalige renovatie te beginnen, weten onzichtbare krachten (lees: de machtige marktmaffia) vooralsnog de status quo te handhaven. Gelukkig maar, want aangeharkte markten zijn er al genoeg op de wereld. Geniet van de swingende wanorde zolang het nog kan.

Openingstijden: 08:00 - 19:00, behalve vrijdag: 08:00 - 15:00, zaterdag: gesloten

© TLV

Uit: TLV, de culinaire stadsgids, Jigal Krant (Nigh Cuisine, 20 euro)