De Cosmopolitan voorbij: bartenders over de nieuwste cocktails onder de Belgische zon

Het zijn rare tijden, zeker als je beseft dat de Pisang Ambon aan een opmars bezig is. Maar er zijn meer hippe zomerdrankjes. Bartenders over de nieuwste cocktails onder de Belgische zon.

Bartender Olivier Jacobs kan sinds deze week opnieuw gracieuze cocktails assembleren in zijn Gentse bar Jigger’s. Maar hij vult nog steeds flesjes en vacuümzakken met premixed cocktails voor thuis. Jacobs pioniert al jaren door lokale ingrediënten te gebruiken en zelf likeuren, soda’s, siropen en shrubs te brouwen.

Takeaway

‘Takeaway is een blijver, ook in de cocktailwereld’, horen we bij Olivier Jacobs. ‘Ik krijg heel wat positieve reacties van bijvoorbeeld jonge ouders die op deze manier kunnen genieten van onze cocktails, terwijl ze thuis bij de kinderen blijven.’ Maar premixcocktails zijn een genre op zich, waarschuwt Olivier. ‘Je moet goed nadenken hoe de cocktail het best tot zijn recht komt in een meeneemversie. Normaal komt er bij het shaken van de cocktail smeltwater vrij van het ijs dat alle ingrediënten mooi aan elkaar bindt. Bij de voorgemaakte cocktails voegen we exact de juiste hoeveelheid water toe om ditzelfde effect te krijgen zodat je hem thuis gewoon in een glas kunt gieten. Ook schuimige cocktails met opgeklopt eiwit zijn natuurlijk uit den boze. Op dit moment geven we de cocktails mee in vacuümzakken, maar we zijn volop op zoek naar een mooiere en vooral ecologischere manier van verpakken die even goed bewaart.’

Eau De Vie

‘Qua dranken is de mescalhype wat gaan liggen’, weet Olivier ons ook te vertellen. ‘Maar wat deze drank wel met zich heeft meegebracht is de aandacht voor terroir. Iets wat bij spirits nog onderbelicht was. De volgende populaire drank waar op dit moment naar wordt gegrepen is eau de vie: een verzamelterm voor alle destillaten van fruit of kruiden waarbij je de smaak van het product nog proeft. Zoals calvados, dat een eau de vie van appel is. Verwar het niet met fruitlikeur. Een eau de vie is een zuiver destillaat: je proeft het fruit, maar niets van de suikers. Een ideale drank om van lokaal fruit te maken: hier steekt het concept van terroir weer de kop op.’

Fermenteren en Foragen

‘Fermenteren en wildplukken zijn al jaren een trend bij de nichebars, maar worden steeds meer mainstream’, aldus Olivier. ‘Steeds meer mensen experimenten ook thuis met zelf geplukte kruiden of gefermenteerde kombucha. Bij Jigger’s zijn we ons momenteel aan het voorbereiden op de komst van de groene walnoten, waarmee we elk jaar een notenlikeur maken.’

Discococktails

‘Kitscherige cocktails zijn helemaal terug’, meldt Olivier ook nog. ‘Foute drankjes zoals Pisang Ambon verschijnen opnieuw op de kaart van de cocktailbar, maar krijgen een moderne twist met aandacht voor kwaliteit. ‘Ik maakte het met een zelfgemaakte bananenlikeur en vers sinaasappelsap.’ Denk ook aan een pina colada of een White Russian.

Black Russian

De Black Russian is begin jaren 60 ontstaan toen een bartender het drankje voor het eerst maakte in een Brusselse hotelbar. Het is geïnspireerd op een White Russian, maar de room bleef achterwege. Als je het drankje een lokale twist wilt geven, kun je de vodka vervangen door jenever.

Voor 1 glas:

• 4 cl vodka
• 3 cl koffielikeur

Vul een laag glas met ijsblokjes. Giet de dranken erop en roer om met een lepeltje.

Shaker

Een cocktailshaker gebruik je om je drankje met een grote hoeveelheid ijsblokjes te schudden tot de vloeistof ijskoud is geworden. Heb je thuis niet zo’n blinkend gevaarte en vraagt het recept erom? Een glazen bokaal met passend deksel is het perfecte substituut.

Cocktaillepel

Wanneer hij de cocktail in het glas assembleert, gebruikt een bartender een zogenaamde ‘jigger’ of lange cocktaillepel die tot de bodem van elk glas reikt. Vervang thuis door een grote satéprikker of een eetstokje.

Crushed ice

Vraagt een cocktail om gemalen ijs, vul dan een afsluitbaar plastic zakje met ijsblokken, leg het op een snijplank, bedek met een handdoek en reageer je af met een deegroller.

Confituur

Geen siroop met smaakjes in huis, maar wel zin in een fruitige cocktail? Voeg een lepeltje confituur toe aan je mix (meng bijvoorbeeld gin, citroensap en wat frambozenconfituur) en shake erop los. Giet door een zeefje als je de vloeistof in een glas giet om pitjes en schilletjes eruit te filteren. Probeer ook eens met een bittere citrusmarmelade voor een gesofisticeerd resultaat.

Life is Beautiful is de Brusselse cocktailbar van bartenders Karoline en Harouna. Een gastvrije plek met spannende cocktails met een knipoog naar de buurt: zo gaan er paddenstoelen van Champigros of bieren van Brussels Beer Project in het glas. Momenteel brouwt Life is Beautiful cocktail op fles om af te halen. Het plan is om volgende week de bar opnieuw te openen.

Welke cocktail die je het voorbije jaar dronk is je het meest bijgebleven?

‘Een cocktail die we dronken in Mizaru in St-Pieters-Woluwe. Lam Boupinh, de mixoloog van de bar, heeft ons die avond van onze sokken geblazen. We kregen een cocktail die was geïnspireerd op ceviche, het Peruviaanse gerecht van in citrussap gemarineerde rauwe vis. In het glas proefden we pisco, shrub van ajuin, mostarda, limoen, verse koriander en pikante bitters van jalapeño’s en habanero.’

Wat is een gouden ratio waarmee iedereen thuis een perfect gebalanceerde cocktail kan maken?

‘De ideale verhouding voor een cocktail is 60 ml van een spirit naar keuze, 30 ml citroen- of limoensap en 20 ml suikersiroop naar keuze. Daarna kun je creatief worden: vervang een deel van de suikersiroop door een zoete likeur voor een straffere cocktail, infuseer je sterke drank met verse rabarber of een bussel citroengras…’

Hoe gebruik je kruiden in een cocktail?

‘Wij grijpen vaak naar de kruiden van de Brusselse herborist Desmecht. Meestal werken we met droge kruiden om spirits of siropen te infuseren: de smaken zijn krachtig en je kunt ze lang bewaren. Verse kruiden gebruiken we om te decoreren.’

Life is Beautiful, Antoine Dansaertstraat 161, 1000 Brussel

Alcoholische spirit: gentiaan

Gentiaan is een kruidenlikeur die zijn bittere smaak krijgt van de gelijknamige plant. De wortel van de gentiaanplant wordt al eeuwenlang als geneeskrachtig kruid ingezet bij maagproblemen. Een bekend merk is het Franse Suze, dat de bitter-kruidige tonen van de gentiaan verzacht met friszoete citrustoetsen. Gentiaanlikeur wordt simpelweg met ijs (en eventueel een citroen- of sinaasappelschijfje) gedronken als aperitief, maar laat zich ook perfect mixen tot een cocktail.

Witte Negroni

Voor 1 glas:

• 4,5 cl gin
• 3 cl witte, droge vermout
• 2 cl gentiaanlikeur
• Een citroenschil als garnituur

Meng alle ingrediënten samen met ijs in een mengglas. Roer goed. Giet door een zeefje (zodat het ijs uit het mengglas achterblijft) over in een gekoeld cocktailglas met enkele verse ijsblokjes. Serveer met de schil van een citroen.

Non-alcoholische spirit: Botan

Botan is een bijzondere nieuwkomer in de wereld van de non-alcoholische ‘sterkedranken’. Deze kruidenspirit van eigen bodem wil de krachtigst smakende non-alcoholische drank op de markt zijn. Deze ambitie wordt waargemaakt door biologisch geteelde kruiden van Belgische bodem te gebruiken. De kruiden worden gedestilleerd en geblend tot drie verschillende smaakprofielen: de Pine Haze, waar je citrus en den in proeft, de Juniper Garden, waarin warme mediterrane kruiden zoals tijm en rozemarijn naar voren komen en de Oriental Roast, met smaken als komijn en zwarte peper. In Botan vind je geen suiker, geen artificiële smaakstoffen en geen bewaarmiddelen terug, zo is deze kruidendrank een écht gezond alternatief.

Bestel online: botan-drinks.com

Bloody Mary*

Voor 1 glas:

• 25 ml botan Juniper Garden, 100 ml tomatensap, 1 el limoensap, 5 druppels worcestersaus
• 3 druppels tabasco
• 1 snuifje zout, 1 snuifje peper, 1 takje rozemarijn, 1 takje mirte of een stukje selder

Doe alle ingrediënten in een glas. Meng alles goed met een lange lepel of stokje. Voeg de ijsblokjes toe, garneer met de takjes kruiden.

*recept ontwikkeld door Atelier Paul Morel